O paladar, entre os cinco sentidos, é a principal razão por sermos apaixonados pela gastronomia. As papilas gustativas, já famosas por identificarem os sabores doces, amargos, salgados e ácidos, desde 2000 contam com mais um diferente aliado. O Umami, descoberto pelo japonês Kikunai Ikeda em 1908, tornou-se conhecido quando o cientista notou uma incrível semelhança entre sabores de alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes. Maravilhado com o incrível prazer de saborear estes alimentos, chamou esta nova sensação de Umami, o que em japonês significa saboroso ou delicioso

rabada-com-polenta
Ragú de Rabada com Polenta. Receita do Comitê Umami

+ Veja a Receita do Ragú de Rabada com Polenta

+  Veja a Receita de Bruschettas de Tomate

A sensação, que inicialmente traz a tona um gosto salgado, após alguns segundos causa o aumento da salivação, por conta disso, continuamos a sentir o gosto dos alimentos, mesmo após saborearmos os outros. Se você está se perguntando quando e como poderá degustar este diferente sabor, não se preocupe, ele está presente na maioria dos alimentos tradicionais brasileiros. A moqueca, o leitão a purururuca, a carne de sol, a buchada de bode, o arroz carreteiro de charque e até mesmo o nosso famoso galeto na brasa estão repletos de Umami.

Continuando a história: o professor e cientista Kikuna, intrigado com a novidade que acabava de se deparar, muniu-se de molho dashi – iguaria japonesa composta por peixe bonito, alga marinha seca e cogumelos shiitake – e iniciou experimentos que poderiam encontrar a razão desta semelhança entre sabores. Após várias suposições, Kikunai Ikeda descobriu o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e o guanilato, os três princípios ativos existentes em todos os alimentos consumidos por ele.

doce-de-leite
Doce de Leite Caseiro. Receita do Comitê Umami

+ Veja a Receita do Doce de Leite Caseiro

Atualmente já se sabe que os alimentos como queijo parmesão, tomate, carnes, peixes, aves, cogumelos, milho, brócolis e aspargos, contém a maior quantidade do princípio ativo que cria o Umami. E para a maior surpresa, se você ainda não conhecia, o glutamato é um aminoácido produzido também no corpo humano. Ele compõe inúmeras proteínas que permitem o bom funcionamento do nosso corpo. Entre essas proteínas, a mais importante é o leite materno, o primeiro alimento dos bebês.

Somente no ano de 2000 a revista Nature Neuroscience publicou um estudo onde o Umami seria finalmente bem aceito pela comunidade cientifíca. Nele, estava escrito e comprovado a existência da presença de receptores exclusivos para diferenciarem o Umami em nossa língua. Já aqui no Brasil, um grupo de cientistas estuda e divulga o quinto gosto básico do paladar.

moqueca-capixaba
Moqueca Capixaba. Receita do Comitê Umami

+ Veja a Receita da Moqueca Capixaba

Faça o teste
O tomate é o principal alimento do grupo dos vegetais que proporciona o gosto Umami. Quando você prepara, por exemplo, o molho bolonhesa, que combina tomate e carne, o gosto Umami se intensifica e pode ser ainda maior quando acrescido de um terceiro elemento naturalmente rico em Umami – o queijo parmesão. A mistura destes três ingredientes (carne, tomate e queijo) faz desta receita uma rica fonte de Umami.  Que tal fazer o teste?

Mais informações no site www.portalumami.com.br.

 



DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here