Depois de uma trajetória construída entre cozinhas do Brasil e da Europa, o chef Vini Costa está de volta ao Rio Grande do Sul para dar início a uma nova fase. Natural de Rio Grande, aos 39 anos, ele se prepara para abrir o INTMO, restaurante autoral junto à Casa Vivá, no bairro Moinhos de Vento, em Porto Alegre.
A novidade marca o retorno do cozinheiro ao Estado depois de passagens por alguns dos mais respeitados restaurantes do mundo, incluindo cozinhas estreladas pelo Guia Michelin, e de ter assumido o posto de chef executivo na Herdade da Malhadinha Nova, em Portugal.
Herdeiro de uma família ligada à história da gastronomia gaúcha, Vini cresceu entre panelas, salões e cozinhas profissionais. Sua família está à frente do Restaurante Marcos, casa tradicional com unidades em Rio Grande e Porto Alegre, referência que fez parte de sua formação desde cedo.
Nesta entrevista, o cozinheiro fala sobre sua formação, a influência da família em sua carreira, os aprendizados acumulados em restaurantes de excelência, os desafios da profissão e a busca constante por uma gastronomia equilibrada, respeitosa e conectada às pessoas.
“Nenhum de nós sozinho é melhor do que todos nós juntos. Todo grande restaurante é feito de pessoas trabalhando com sinergia, respeito e ambição.”
Pode citar três características que o definem?
Sou intenso, resiliente e corajoso. Acho que são características marcantes minhas, moldadas ao longo do tempo.
Quando decidiu que seria cozinheiro?
Desde muito pequeno tinha a certeza de que seguiria essa profissão. Venho de uma família que atua no ramo e não me imagino fazendo outra coisa.
Como, onde e quando foi sua formação?
Sou formado em Gastronomia pela Unisinos, onde estudei entre 2008 e 2012.
Você vem de uma família de restauranteiros, o quanto isso definiu sua carreira?
Com absoluta certeza, foi crucial para definir minha carreira.
Você já teve vários restaurantes. Que tipo de gastronomia tinham?
Meu foco sempre foi uma cozinha contemporânea, centrada no produto e no respeito ao seu melhor momento.
Ultimamente você estava na Europa (Portugal, Espanha). Como foi sua estada por lá?
Fui para assumir um novo desafio como chef executivo na Herdade da Malhadinha Nova, em Portugal.
Como foi a experiência de trabalhar em restaurantes Michelin?
É um universo diferente, com muita pressão e rigor técnico. A expectativa do comensal é sempre muito alta. O desafio está justamente em surpreender e superar essas expectativas diariamente.
“Respeito nunca pode faltar. É a base de tudo: de um excelente prato a uma excelente equipe.”
Em quais restaurantes Michelin trabalhou?
Eu já havia passado por restaurantes estrelados anteriormente, mas nessa última experiência trabalhei ao lado do chef Joachim Koerper, que acumula nove estrelas Michelin ao longo da carreira, é proprietário e chef do Eleven, em Lisboa, e consultor da Malhadinha há 16 anos.
Qual o conceito do INTMO, seu novo restaurante em Porto Alegre?
Iremos inaugurar o INTMO (dia 2 de julho), dentro da Casa Vivá. Um projeto autoral, com menu degustação, servido de quarta a sábado no jantar, para apenas 16 pessoas por noite. Foco total no produto, na técnica, no vinho e em apresentar uma proposta diferente para Porto Alegre.
Você trabalha com consultoria também?
Sim. Atuo com consultorias, eventos e direção criativa para novos projetos.
Por quais restaurantes você passou ao longo da sua trajetória? Algum especial?
Comecei minha trajetória no restaurante da família (Marco’s) e, posteriormente, passei pelo Olympe, D.O.M., Atelier Joel Robuchon, Âme, La Braise, Herdade da Malhadinha, Areias do Seixo, entre outros, além de projetos que foram de minha propriedade. Todos foram especiais de alguma forma.
“Quero seguir construindo experiências que deixem memória nas pessoas, criando momentos que vão além da comida e gerem conexão.”
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
Repertório. Em cada lugar por onde passei, procurei absorver o máximo de conhecimento possível, e isso acabou moldando meu perfil gastronômico.
Como você define a sua gastronomia?
Equilibrada, técnica e, acima de tudo, respeitosa com o produto.
Falando sobre culinárias de outros países, qual mais te marcou?
Gosto muito da cozinha portuguesa e espanhola. Ambas são muito intensas, cheias de camadas e extremamente ricas culturalmente. Além delas, tenho grande admiração pela culinária japonesa, que tem respeito máximo pelo produto.
Como é o teu processo de criação? O que te inspira?
Busco sempre me inspirar no que encontro de mais fresco, no que está na época e em seu melhor momento. Dentro disso, seleciono três ingredientes que irão compor a estrutura do prato e, a partir deles, trabalho as nuances de sabor que pretendo explorar, sem jamais reduzir o potencial de cada ingrediente.
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a tua vida?
O que marcou e continuará sempre a marcar é a satisfação de cada cliente que passa por onde estou.
Dos aprendizados na cozinha, qual o que se pode levar para a vida?
É uma frase clichê, mas uma verdade absoluta: nenhum de nós sozinho é melhor do que todos nós juntos. Todo grande restaurante ou qualquer negócio de sucesso é feito de grandes pessoas trabalhando com sinergia, respeito e ambição.
E fazendo a via inversa, o que, da tua personalidade, você agrega à sua cozinha, em qualquer lugar onde trabalhe?
A entrega. Sempre fui o primeiro a chegar e o último a sair.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Não é um ingrediente, mas eu diria que respeito nunca pode faltar. É a base de tudo, de um excelente prato a uma excelente equipe.
“Quanto mais responsabilidades assumimos, menos tempo temos para aquilo que mais gostamos: cozinhar.”
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Pessoas. Sempre elas.
O que você acredita que seja fundamental para ser um chef atualmente?
Constância.
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Muitos. Voltei recentemente, então não conheci muitos lugares novos ainda, mas gostei muito do Brado e do Benjamin.
Como você resolve as situações embaraçosas da cozinha?
Acredito que transparência e respeito sejam cruciais. Erros infelizmente vão ocorrer, faz parte do processo.
Se te perguntassem como é ser chef de cozinha, o que responderia?
Eu gostaria muito mais de ser cozinheiro no dia a dia do que chef. Infelizmente, quanto mais responsabilidades assumimos, menos tempo temos para aquilo que mais gostamos: cozinhar.
Quais teus planos para o futuro?
Um dos meus principais planos é buscar um pouco mais de equilíbrio entre a vida pessoal e profissional. Quero viajar bastante, conhecer novas culturas e referências, mas sem perder aquilo que mais me move: continuar cozinhando com propósito. Também pretendo seguir construindo experiências que deixem memória nas pessoas, criando momentos que vão além da comida e que realmente gerem conexão.
Porto Alegre
Rua Barão de Santo Ângelo, 376
(51) 99205.7863
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