ana heidel
Ana Heidel é chef do Alma RS. (Foto: Sabina Fuhr)

Sabe aquelas pessoas que parecem felizes com o que fazem? Assim é Ana Heidel, chef do Alma RS, restaurante do Parador Casa da Montanha, em Cambará do Sul. Seja falando sobre comida, seja cozinhando isso fica evidente a quem tem o prazer de provar seus pratos com conceito de harmonia entre história, memória, responsabilidade e sabor.

Nascida em Santo Ângelo, Missões, Terra Guarani, Ana é incansável pesquisadora da cozinha gaúcha. Busca entender a identidade do Sul, formada por mais de 20 etnias, e tudo que veio colado nela, com o propósito de resgate e redescoberta de pessoas, histórias e vivências. Para ela, a gastronomia hoje, mais do que ser feita, precisa ser pensada e discutida.

Confira a entrevista com esta incrível chef que também sacia nossa fome de conhecimento. 

Quando e por que se tornou cozinheira?

Ana Heidel – Não sei bem quando… minha infância girou em torno da comida. Avós, tias, pais, todos cozinhavam. Minha avó paterna fazia um strudell inesquecível. Todos tinham a tradição de encontros envolvendo comida: churrascos de final de semana, festas de final de ano, qualquer reunião era motivo para relacionar com comida. E meus pais tinham por lazer, viajar sempre que podiam e claro, comer. Vivemos em meio a reunião com amigos em casa, comendo claro (meus pais eram excelentes cozinheiros e adoravam encontros gastronômicos) e descobrindo lugares nas nossas viagens. Ainda não sabia, mas foi o início de uma grande experiência.

Quais chefs te inspiram?

Ana Heidel – Atualmente temos um belo caminho. Gosto de vários. Fora do Brasil, Massimo Bottura é um exemplo. Aqui temos ações ímpares: Paola Carosella, Ana Trajano, Roberta Sudbrack, Monica Rangel e Marcos Livi são belos exemplos de conceitos e atitudes que fazem diferença, envolvendo a comida, o produto e a alimentação em si. No sul, Rodrigo Bellora e Carlos Kristensen são enormes referências. Além da minha grata relação de proximidade com ambos, tem a admiração pelo trabalho desenvolvido.

“Fazer comida exige respeito, amor
e muita responsabilidade”

Quais suas influências na gastronomia?

Ana Heidel – De fato, um conceito de harmonia entre história, memória, responsabilidade e sabor. Eu prezo linhas como o Slow Food, o Comfort Food e a comida de origem. Precisamos, no meu entendimento, contar uma história, resgatar saberes, valorizar os significados. A gastronomia hoje, mais do que ser feita, precisa ser pensada e discutida tanto Carlo Petrini (jornalista italiano que fundou o movimento internacional Slow Food) quanto Michael Pollan (um jornalista, ensaísta e ativista que acabou se tornando um influenciador do mundo gastronômico) tratam maravilhosamente bem este assunto. Alimentar-se é necessário. Mas a comida, o ato de alimentar-se é, para o ser humano, simbólico. Traz inúmeros agregados. É emblemático. Fazer comida exige respeito, comprometimento, amor e muita responsabilidade.

Como surgiu teu interesse pela história e culinária gaúcha?

Ana Heidel – Da necessidade de compreender a identidade, ou o caminho dela. O gaucho (sem o acento agudo mesmo) é um emblema, um conceito. Uma gama de miscigenações e história. A tentativa de compreender este conceito, como se desenvolveu esta identidade e tudo que veio colado nela, me provocou a traçar um objetivo, que é o de ir atrás deste caminho, destas misturas, destas colagens.

Mais de 20 etnias construíram este Estado. E as fundamentais – a indígena e a quilombola, ainda residem numa invisibilidade que precisa ser mostrada, discutida, valorizada, enaltecida. A comida é o foco da sobrevivência, das culturas, dos ciclos. Entender a comida neste percurso, é entender este ser. A comida é seu elo, sua representação. Eu sou o que como. Eu me significo através do alimento. Assim é com os povos. Impossível não amar este assunto. É uma descoberta incansável.

ana heidel
Riso largo de quem está feliz com o que faz. (Foto: Sabina Fuhr)
Como define o trabalho que vem realizando no Alma RS?

Ana Heidel – Com a satisfação de conseguir percorrer tudo que disse acima e investir nesta descoberta através do que criamos aqui no restaurante. A Alma de tudo, que é o fogo, o calor, a proximidade, o compartilhar. O resgate, a redescoberta, ingredientes, pessoas, histórias, vivências. A coesão de pensamentos entre nós, o estímulo, a vontade de ir sempre um tanto a mais adiante. O Alma RS é brasa, é incandescência, é vibração, é pura energia. De um conceito que planejamos manter sempre aceso.

Criação da chef Ana Heidel: Lombo de cordeiro, demi de malbec e frutas vermelhas, aspargos tostados e pangrattato de castanha. (Foto: Sabina Fuhr)
Qual ingrediente que não pode faltar na sua cozinha?

Ana Heidel – Responsabilidade. Com a comida em si, com o ingrediente, com a equipe, com o cliente, comigo mesma e com o que acredito.

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Que restaurantes frequenta quando está de folga? 

Ana Heidel – Hoje estou mais próxima de Gramado e Canela…gosto demais do Olivas, do Galangal… Ando louca para visitar o Férreo, do querido Manoel Oliveira. Em Porto Alegre, não dispenso o The Raven, o Atelier das Massas, o Gambrinus, e quero visitar o Capincho, sem falta. Tem vários lugares que sou fã. Adoro uma boa mesa. O que me chama atenção é qualidade. Seja no bife de chapa de um boteco, um pastel de beira de estrada ou num restaurante mais gourmetizado.

polenta com ragu
Criação da chef Ana Heidel para o Alma RS: Polenta defumada com ragu de coelho. (Foto: Sabina Fuhr)
Na cozinha, qual o principal erro que se pode cometer?

Ana Heidel – A arrogância.

Para você, qual é a tendência em gastronomia atualmente?

Ana Heidel – Uma valorização do conforto intimista, uma redescoberta das origens, o reconhecimento do ingrediente, do produto, das pessoas. Estamos caminhando para uma rede de ação, de pensamentos, de uma nova filosofia do alimento. Isso é lindo. E necessário.

De um modo geral, como você descreve a gastronomia gaúcha atualmente?

Ana Heidel – Pensante, provocativa, instigante, curiosa. Que coisa boa poder vivenciar isso.

Uma harmonização perfeita?

Ana Heidel – Cordeiro e tannat. E espumante com qualquer preto, em qualquer hora, em qualquer lugar.

“gastronomia, mais do que ser feita, precisa ser pensada e discutida”

De onde vem sua inspiração e criatividade para criar seus pratos?

Ana Heidel – Das histórias das pessoas, dos ingredientes, dos cultivos, das memórias. Minha comida é a comida deles. Destas pessoas, destas histórias.

Algum tempero universal que serve para qualquer prato?

Ana Heidel – Ervas, de uma maneira geral. Eu amo tomilho. Como com farinha…uso do feijão à sobremesa.

sobremesa Ana Heidel
Mousse de chocolate branco e lavanda, crumble de chocolate amargo, mediants e figos flambados no mel. (Foto: Sabina Fuhr)
Quais os planos para o futuro?

Ana Heidel – Acho que já estamos nele. Vivenciá-lo com um misto de curiosidade e reconhecimento do passado histórico é o que vai dar ritmo para os resultados. Eu sigo sempre adiante. Sou uma eterna inquieta. Ainda bem.

Se você soubesse que morreria hoje, qual seria sua última refeição?

Ana Heidel – Um belo churrasco e um malbec. Sem dúvida.

Restaurante Alma RS
Cambará do Sul
Parador Casa da Montanha
Fone: (54) 3295.7575
www.paradorcasadamontanha.com.br

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