Marcos Livi: Embaixador dos Pampas. (Foto: Divulgação)

Marcos Livi levanta com orgulho a bandeira das tradições gaúchas e aposta na mistura de gastronomia e cultura

De alma inquieta, mente ativa e movido por paixões o gaúcho Marcos Livi, 45 anos, conquistou o Brasil. Ao lado da mulher, Vera, comanda a Companhia de Gastronomia e Cultura (CGC) com 250 funcionários e oito empreendimentos gastronômicos. Sete deles – Bar Botica, Verissimo Bar, Quintana, Bioma Pampa, Officina, Napoli Centrale e C6 Burger – ficam em São Paulo. Mesmo radicado na maior metrópole do país há vários anos, é um dos chefs que mais defende e divulga a gastronomia do Sul. Merece fácil o título de Embaixador dos Pampas.

No Rio Grande do Sul assumiu em 2017 o Parador Hampel, a antiga hospedaria Veraneiro Hampel aberta em 1899 por imigrantes alemães. De volta a São Francisco de Paula, sua terra natal, Livi vem trabalhando para a revitalização do local de mais de 20 hectares resgatando sua identidade baseada nos pilares conforto, natureza e gastronomia. A proposta é o turismo do simples, uma experiência com o meio ambiente e com a hospitalidade.

Meio sem grandes pretensões, mas com entusiasmo, Livi vai indo cada vez mais longe e nos enchendo de orgulho.

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Xis da Dona Laura

O meu início na gastronomia se deu com 5, 6 anos no armazém de secos e molhados do meu avô em São Francisco de Paula. Com uns 10 anos minha mãe abriu um trailer e começamos a fazer xis. O Xis da Dona Laura existe até hoje, tem 36 anos e é um dos mais tradicionais do Rio Grande do Sul.

Boia Campeira

Aos 17 anos fui bolsista na Escola Superior de Hotelaria Castelli. Um dos trabalhos era entregar um projeto de alimentos e bebidas. Todos os colegas fizeram o trabalho voltado para restaurantes na França, Itália, Suíça e eu, que mal tinha saído dos Campos de Cima da Serra, fiz um projeto voltado para a Bóia Campeira, que é uma cozinha de tropeiro.Terminei tirando nota máxima.

Rede Accor

Ao terminar o curso de hotelaria fui fazer estágio no grupo Accor em São Paulo. Foram quatro anos passando por várias unidades no Brasil. Comecei na Accor como estoquista, depois fui para a área de compras e trabalhei como chefe de custos. Após dominar todas as fichas técnicas, me mandaram para a cozinha, onde comecei lavando panela, segui meu caminho pela cozinha fria, cozinha quente até chegar a sub chef. Quando cheguei a sub chef fui para o salão. Entendem que se você sabe estocar, sabe comprar, sabe o custo e sabe fazer você está apto para poder vender. Então no salão fui ajudante de bar, barman, garçom de bar, depois cumim, garçom e maître de salão e por último me mandaram para o setor de eventos.Depois virei trainee da rede Accor e fui para a Europa estudar todas as marcas do grupo. Isso me deu uma visão coorporativa e uma visão de produto.

Casa de Shows

Na volta ao Brasil fui trabalhar na casa de shows Tom Brasil. Fique por sete anos fazendo catering para todos os tipos de eventos que em muitos momentos chegavam a 5 mil pessoas. Nesta época conheci minha esposa, Vera, que passou a fazer parte do grupo como gerente de alimentos e bebidas. Depois de algum tempo trabalhei na Via Funchal, uma casa de shows maior onde eu também podia desenvolver projetos particulares.

Bar Botica
Bar Botica. (Foto: Divulgação)

O sonho da Vera era ter seu próprio negócio e então decidimos abrir em 2005 o Bar Botica. Um botequim de comida de boteco autoral que deu super certo. Ela se dedicava ao bar enquanto eu continuava a trabalhar na Via Funchal.

Verissimo Bar
Verissimo Bar. (Foto: Divulgação)

O Verissimo Bar surgiu dois anos depois. Não é só um bar para comer, para beber, com bom ambiente e um bom serviço. A gente trouxe um universo novo para a gastronomia chamado conteúdo. A literatura, a música, o cartoon, o futebol, tudo junto, que representa o Luis Fernando Verissimo veio para as paredes do bar gerando um conceito no qual surgiu nosso grupo que é a CGC: Companhia de Gastronomia e Cultura.

Quintana Bar
Quintana Bar. (Foto: Divulgação)

O Quintana surgiu em 2013 de uma angústia que eu tinha em não ouvir ninguém falar da cozinha do Sul do Brasil. Não só da cozinha gaúcha, mas da catarinense e a do Paraná. Quando se falava em gastronomia ninguém levantava a nossa bandeira, ninguém defendia a riqueza desta culinária que parece que se resumia só a churrasco. Com a chegada do Quintana a gente trouxe 30 etnias que compõem as cozinhas dos estados do Sul para o holofote. Isso sem falar de churrasco, sem falar de assado. O nome é em homenagem ao poeta Mario Quintana.

Bioma Pampa
Bioma Pampa. (Foto: Divulgação)

Em função do Quintana vieram os convites para viajar ao sul falando da cozinha local e a pesquisa se intensificou. Isso veio de encontro a um convite do chef Alex Atala para participar da revitalização do Mercado Público de Pinheiros. Os seis biomas brasileiros (a floresta amazônica, a mata atlântica, o cerrado, o pantanal, a caatinga e os pampas) estariam lá representados. E no qual eu cuidaria do Bioma Pampa. O projeto surgiu em março de 2016 e na nossa banca trazemos produtos de pequenos produtores do Rio Grande do Sul valorizando a força do povo, a força da nossa gastronomia, a força do pequeno produtor.

Napoli Centrale

No Mercadão de Pinheiros também abrimos a Napoli Centrale em parceria com o Gil Guimarães, da Pizzaria Baco de Brasília. Uma pizzaria napolitana precisa respeitar as regras, a força e a tradição de Nápoles e é o que a gente faz. Comida simples, de verdade e com conteúdo.

Officina
Officina Market. (Foto: Divulgação)

No começo de 2017 nasceu a Officina, vindo de encontro a esta tendência de Food Markts e Food to Order, que é um local onde você pode comer ou levar algo para casa. Produzimos pães, massas, pizzas e temos empório de produtos de pequenos produtores. O cliente pode tomar seu café da manhã, fazer uma reunião, almoçar ou jantar, enfim, o dia inteiro ele fica com a gente.

Parador Hampel
Parador Hampel. (Foto: Divulgação)

Com o Parador Hampel (Rua Boca da Serra, 445) surgiu a oportunidade de voltar a trabalhar no Rio Grande do Sul, na minha cidade natal, São Francisco de Paula. É um hotel de 1899 que vem de encontro com tudo que a gente acredita: coisa simples, com história, gastronomia e pessoas simpáticas. Este projeto vai levar uns 10 anos até estar exatamente como a gente quer. Está muito no início, muito embrionário ainda, vai acontecer devagar, mas pode ter certeza que vem grandes surpresas por ai.

C6 Burger
C6 Burger. (Foto: Divulgação)

Iniciamos 2018 abrindo o C6 Burger, também no Mercado de Pinheiros. Utilizamos produto local, carne do bioma pampa, mostarda de butiá, maionese de crem… tudo é produzido por nós. Além de drinques engarrafados, tem um sistema novo de servir cerveja, mais uma vez tentando estar um pouco a frente das tendências.

Pesquisas
Marcos Livi. (Foto: Adriana Franciosi)

A cozinha do Sul, a pesquisa desta cozinha vai sempre existir. Ela é diária. Sou alimentado pelas pessoas do Sul que são apaixonadas pelo nosso Estado, pela nossa região. Que trazem informações novas o tempo todo. Este é um dos pontos mais positivos, a pesquisa não termina nunca. Até porque com isso eu abasteço o Quintana e o Bioma Pampa.

Trabalho em Equipe

Quanto a fazer muitas coisas ao mesmo tempo eu não paro para pensar. Vou tocando. Mas tudo só acontece porque temos grandes colaboradores, grandes parceiros, grandes pessoas que estão ao nosso lado. Ninguém constrói nada se não for em grupo, se não for inclusivo, se não for participativo. É assim que tocamos nossos negócios. Em cada loja eu sempre tenho um grande chef de cozinha e um grande gerente de salão. Estas duas pessoas trabalham direto comigo. A gente divide as responsabilidades entre eles e o administrativo do grupo todo que é a Vera, minha esposa, quem toca.

Importante é ter cliente

Na verdade quando a gente fala de sucesso não olha muito para os prêmios que ganhou ou para a visibilidade que ganhou. Para nós o mais importante é clientes nas portas das lojas. Isso é que nos faz forte: o consumidor. Ele nem sabe que ganhamos um prêmio. Ele nem esta tão focada na nossa paixão gastronômica. Ele está focado que aquele lugar lhe trás algo bom.

Conselho aos Novos Chefs

Muitas vezes a gente quer conduzir tudo de dentro da cozinha, olhando dentro da panela. Talvez a gente tenha que olhar para fora da panela, de fora do balcão, isso pode nos trazer um novo olhar. Os cozinheiros estão muito enlouquecidos querendo criar coisas novas. Eu diria para que invistam tempo olhando e observando o comportamento das pessoas.

Gastronomia Regional
Foto: Divulgação

É muito novo tudo o que a gente está fazendo em torno da gastronomia regional no Brasil. Quando você viaja para a Europa e vai a Toscana (Itália) ou a Bordeaux (França), por exemplo, acaba tendo referência do que é esta cozinha e como ela se comporta. Por aqui é muito importante resgatar a cozinha regional de Norte a Sul do país e que a gente se locomova como turistas gastronômicos até estas regiões para comer a comida destas regiões ou destes locais.

Melhores Chefs do Mundo

Acredito que em 10 anos a gastronomia do sul vai ter os melhores chefs do mundo. Por um fator que nenhuma outra região do Brasil permite: a pouca distância que se percorre para ter acesso a cozinhas como alemã, italiana, polonesa. Nenhuma outra região tem esta força. No Rio Grande do Sul a gente anda 500 km em 6 horas. Consegue sair de Porto Alegre e ir à fronteira, a Serra, ao litoral. Além de ter um número enorme de pequenos restaurantes encravados nas regiões o que torna de fato uma experiência gastronômica. A Amazônia e incrível, mas daí você tem que andar dois dias de barco para conseguir um produto.

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