Ele é inquieto e dono de um personalidade e simpatia ímpares. Jovem, mas como bastante história para contar, Junior Maroso, hoje, ao lado da sócia e noiva, Juliana Dias, comanda duas casas de sucesso na capital gaúcha: o Haus Burguer e o Ovo Gastronomia. Os dois locais, cada um com a sua particularidade e comungando do bom atendimento e, principalmente, da criatividade, qualidade e ousadia, imprimem a marca do empresário: jovialidade. No auge dos seus 33 anos, Maroso nos conta sobre a sua trajetória, rotina e divide com os leitores da Revista Sabores do Sul dicas para manter os negócios saudáveis.

Como surgiu a tua inspiração para o ramo da gastronomia? Fui criado dentro de restaurantes, está no sangue. Meus avós foram os idealizadores do primeiro hotel de Palmeira das Missões. Meu pai teve churrascarias espalhadas pelo interior gaúcho, onde minha mãe era a cozinheira. Meu irmão mais velho, Juliano Maroso, trabalha com vinhos há mais de 25 anos é sócio da Vinum Enoteca em Porto Alegre. Aprendi a cozinhar realmente no Exército Brasileiro fui Sargento Temporário de Cavalaria, servi por 6 anos, após a baixa das Forças Armadas me especializei em vinhos no curso de Sommelierie em Turim, na Itália.

Como é a tua rotina para dar conta de dois negócios? Não tem glamour é trabalho mesmo. Meu luxo é ter a manhã para mim, não produzo bem pela manhã bem pois durmo muito tarde. Chego às 11h e paro de trabalhar às 2h da madrugada.

Em épocas de crise, como manter a calma e as contas em dia? Sempre otimista: “Nunca desperdice uma boa crise”, ela nos tira da zona de conforto. A gastronomia teve uma queda bem considerável nas vendas entre 20 e 30%, isso fez os empresários repensarem seus negócios e planejar melhor os custos, rever gastos ocultos, negociar mais, procurar alternativas entre fornecedores e comprar melhor, os preços altos dos insumos faz a rentabilidade cair, se não ficarmos ligados nos números, iremos entrar no vermelho e as contas não estarão em dia. E isso é muito arriscado nesse período turbulento que vivemos.

O que o Haus Burguer e o Ovo têm de diferente e o que tem em comum? A gastronomia é a diferença maior, pois o Haus é especializado em hambúrgueres e o Ovo em culinária brasileira e a noite oferecemos um cardápio de churrasquinho com carnes selecionadas de raças britânicas. Em comum o atendimento familiar, somos reconhecidos pelo carinho e atenção que damos aos clientes, temos uma equipe especializada e realizamos constantes treinamentos sobre atendimento ao cliente.

Nas lojas, só existe um chefe: O cliente. E ele pode demitir todas as pessoas da empresa, do proprietário ao faxineiro, simplesmente levando o seu dinheiro para gastar em outro lugar.

Antes de abrir o Ovo, você fez uma grande pesquisa sobre a comida brasileira. Como foi essa jornada e quais foram as descobertas mais marcantes? Estava lendo um livro do Carlos Cabral, que falava da culinária brasileira no palácio do Itamarati, o que os presidentes brasileiros serviam nos banquetes. Muitos exploravam nossos ingredientes e cultura; outros utilizavam tudo importado. Isso me chamou atenção e me fez viajar para a Chapada dos Veadeiros em Goiás onde existe um povoado descendente dos escravos Kalungas. Eles só tiveram contato com a civilização a partir de 1980, antes viviam no meio da mata escondidos, como tribo indígena. Ali passei alguns dias com as cozinheiras do vilarejo e percebi que elas cozinhavam ainda em fogões de pedra e em panelas de barro e que o gosto da comida era muito melhor pelo cozimento lento e ingredientes frescos plantados e criados por eles. Basicamente se cozinhava feijão, arroz, ovo, galinha de angola, e macaxeira, o que é muito parecido com a nossa A La minuta, ou com o famoso PF do brasileiro se substituirmos a macaxeira pela batata frita e a galinha de angola pelo bifinho, foi nesse momento que me veio a ideia do cardápio do ovo.

Pretende abrir novos restaurantes? Sim! Já tenho a marca registrada, estou esperando o melhor cenário, mas posso adiantar o nome: Plano B Xizeria. Será uma casa de Xis, pequena com mais ou menos 30 lugares e focada também no delivery.

Sempre quando começamos uma nova carreira, cometemos alguns erros, que só com a experiência poderíamos evitar. Se tivesse começando hoje, quais erros você não cometeria? Daria maior importância e foco para o setor de compras da empresa, hoje percebo que o lucro está em saber comprar bem.

O que é preciso para ser um empreendedor de sucesso? Uns dizem que é sorte eu digo que é trabalho, também devemos ser curiosos e viajar bastante, as oportunidades vão aparecer, daí basta você fazer a leitura correta.

Qual dica daria para quem pretende abrir um negócio no ramo da alimentação? Não aja pela emoção, seja racional. Estude o mercado, converse com amigos e outros donos de restaurantes. Não é porque gosta de cozinhar para os amigos ou porque tem uma boa mão para fazer docinhos que abrir um restaurante seria um bom negócio para você. Somos facilmente atraídos pela gastronomia por parecer algo glamuroso, porem o lado B não é bem assim, precisa de muito esforço, trabalho e sacrifícios, feriados e finais de semana não irão mais existir.

Haus Burguer
Rua Dr. Prudente de Moraes, 555
Fone: (51) 3407-2367
www.hausburgerbar.com.br

Ovo Gastronomia
Rua Des. Esperidião de Lima Medeiros, 389
Fone: (51) 3573-7026
www.ovogastronomia.com.br



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