Enio Valli, chef e proprietário do Guri Restaurante, no Vale dos Vinhedos, fala da sua paixão pela cozinha e pelo fogo
O DNA italiano correndo nas veias é visível. Se tem uma pessoa que não se pode chamar de mais ou menos, é Enio Valli, o chef do Guri Restaurante, no Vale dos Vinhedos. E nessa vibe ele também se define, como um entusiasta e um defensor da gastronomia. É ligado às raízes, administra o restaurante e a vida com muito coração. É reservado quando o assunto é família, mas defende os seus, sua equipe e o restaurante com unhas e dentes. É um cara do bem, mas não leva desaforo para casa. Tem mais italiano que isso?
E foi para desvendar um pouco deste gringo que nos boleamos para a região de Bento Gonçalves. E lá no Guri foi possível ter uma ideia melhor deste premiado chef – três vezes consecutivas o Melhor Chef de Bento Gonçalves e da região que inclui Pinto Bandeira e Monte Belo do Sul, no Prêmio Revista Sabores do Sul -, do Vale dos Vinhedos.
No auge dos seus 39 anos, carrega na história 20 anos de casamento e dois filhos. Tem gratidão infinita pela esposa e os filhos. “Eu não sou nada sem eles”, enfatiza. Já viveu intensamente nas cozinhas numa rotina pesada por onde passou, do tipo que quando a gente explica, já vai logo dizendo que trabalha 24h por dia e sete dias por semana. Agora, antes de chegar ao trabalho, a rotina envolve levar os filhos à escola e praticar exercícios físicos. “Tento equilibrar as coisas”, define. Isso inclui o hábito de cozinhar e almoçar com a família.
A relação com o fogo e a brasa
É muito difícil explicar a relação do chef com o fogo. Enio o coloca como destaque o Guri. Sim, não é o menu, ou as bebidas, ou os temperos frescos da horta do restaurante, mas o fogo. “Muito antes da brasa virar modinha na gastronomia, nós já trabalhávamos com fogo. Os restaurantes dos meus pais já tinham, há 30 anos, churrasqueira e forno à lenha, mas naquela época eu não sabia nem a metade do potencial desses ‘equipamentos”, conta.
Para ele, o fogo requer respeito, e mexer com a brasa é transcendental, “me faz sentir um cozinheiro de verdade, pois nada é previsível e programável, ao contrário das máquinas que se usa na gastronomia hoje em dia. Com o fogo, o cozinheiro é o piloto de um carro em altíssima velocidade, qualquer descuido pode ser um caos.”
Obstinado e perseverante
Dizem que os italianos perseveram porque são teimosos. Preferimos chamar de obstinados, afinal, Enio foi buscar a realização profissional justamente na área que ficou marcada desde a infância, pela dificuldade que a família teve no setor de gastronomia. “É um setor ingrato, se ganha muito pouco pelo volume de trabalho, estudo e dedicação necessários”.
Enio Valli nasceu em Pelotas e se criou nos restaurantes da família, onde trabalhou até os pais desistirem do negócio, depois de mais de 30 anos. “Me formei e atuei na consultoria. Passei por vários estados do Brasil, até chegar na Serra Gaúcha, para um projeto grande de consultoria, e acabamos ficando por aqui”, relata. Foi aí que nasceu o Guri, da vontade de diminuir as viagens e poder voltar a cozinhar e “colocar a barriga no balcão”.
O Guri foi a apoteose deste processo, inaugurado em 2018. “Aos olhos de todos tinha tudo para dar errado”. O restaurante tem o propósito de mostrar o poder do fogo e apresentar ao mundo uma cozinha de origem em nível internacional, com pratos preparados na hora e insumos de altíssima qualidade. A carta de bebidas trabalha com produtos do Estado. O menu confiança é definido diariamente pelo chef Enio e o sub chef Fernando Valli.
O chef sem meias palavras
Mas dentro desta profissão, como lidar com os percalços com uma personalidade tão marcante? A pergunta estava martelando na nossa mente. E a resposta veio direta: “se olharmos pela ótica do script que se deve cumprir para ser famoso e amado, atrapalha. Mas sinceramente a fama não me atrai em nada”, revela, e completa: “quero ser reconhecido por cozinhar bem e por respeitar o fogo e a história da gastronomia. Além disso, prefiro ter o respeito e o amor da minha equipe e daqueles clientes que entendem nosso esforço diário, do que ser famoso e não ter conteúdo.”
De toda a cadeia que resulta em pratos memoráveis no aconchegante restaurante do Vale dos Vinhedos, o chef conhece, respeita e preza cada etapa. “Prezo muito pela relação com nossos fornecedores, funcionários e todos os parceiros, eles estão sempre em primeiro lugar. Acho que sucesso é ter o respeito genuíno das pessoas por aquilo que eu sou e não por aquilo que pareço ser”.
A vocação
A gastronomia está no DNA do Chef Enio Valli. O que na infância era brincadeira, na adolescência passou a ser obrigação. E quem vai no Guri hoje percebe ainda mais, uma vocação natural. Ele é bisneto de um imigrante italiano que, ao chegar ao Brasil em 1800, montou um pequeno pastifício em Santa Vitória do Palmar. “Meu avô, Enio, trabalhou muitos anos com seu pai, e, depois mudou-se para Pelotas, onde construiu com suas próprias mãos um forno a lenha nos fundos de casa para produzir pães e salgados, que eram vendidos por meu pai e tios em toda a cidade. Não conheci meu avô, mas sempre que faço pães ou mexo com farinhas sinto sua presença ao meu lado.”
Por parte da mãe, o avô era açougueiro e também teve restaurante. E foi esta a profissão que seus pais levaram adiante. “Meu pai montou um pequeno restaurante em Pelotas e chegou a ter quatro operações simultâneas. Quando meus pais optaram por fechá-los eu decidi que não era o que eu queria para minha vida”, relata.
Mas isso não durou muito, foi até descobrir a vocação. “Juntei meu aprendizado, aparei as arestas do que incomodava e desanimava e voltei a empreender na área. Hoje a gastronomia mudou, tem holofotes, que iluminam quem tem o poder de fazer relacionamentos políticos no setor e atraí-los. E tem quem está mais preocupado com bolso e fama do que com o respeito e valor verdadeiro da profissão. Hoje eu me vejo como uma agulha no palheiro, tentando crescer baseado nos meus princípios éticos”.
Movido pelo amor à gastronomia
Enio Valli acredita na gastronomia como uma das maiores manifestações culturais de um povo. Um chef de cozinha, segundo ele, tem que respeitar isso e lembrar que a maior função é honrar o passado e não deixar a cultura morrer. “Manter viva a chama da gastronomia, mesmo que em constante e cuidadosa evolução, é o que me move e o que eu acho que deveria mover a todos que exercem nossa profissão.”
O chef considera importante o anseio em criar o novo e fazer diferente, mas adverte: “o novo deve ser chamado com novos nomes, como arroz de carreteiro, por exemplo, um prato que, em sua história tem quase toda a história do Rio Grande do Sul, não pode receber qualquer ingrediente. Ele perde o seu sentido. Um dia vi um chef carioca fazendo um ‘Carreteiro de Costela’. Até hoje eu não entendi o que era. O churrasco é outro a ser cuidado. Assar carnes é uma coisa, fazer churrasco é outra bem diferente. Ele também conta a história do nosso Estado e deve ser preservado.”
A Expedição Guri e o processo de criação do conceito do restaurante
No ano de 2021, Enio saiu da cozinha e foi buscar nas origens dos insumos, junto aos produtores, justamente aquele acerto de contas que ele diz sentir falta, para valorizar todos os degraus que culminam no conceito gastronômico da cozinha de origem proposta pelo Guri Restaurante. “Foi um dos trabalhamos mais lindos que fizemos, emocionante para quem fez, participou e principalmente para quem assistiu. Ali mostramos em imagens o que acreditamos e desejamos para gastronomia.”
Foram lançados quatro episódios da Expedição Guri, com publicação no Youtube, no canal de Enio Valli. Todos com capital independente. A expectativa agora é poder seguir o projeto com patrocínio. O projeto foi muito bem aceito, segundo ele. “Tivemos milhares de visualizações, recebemos relatos emocionados. A expectativa era ter um material visual para as pessoas entenderem e mergulharem em nosso conceito de trabalho. Este objetivo se concretizou, agora queremos dar continuidade.”
Os sonhos e o sucesso: definições mutáveis
O fato de ser um entusiasta com a vida não implica em manter uma posição única sobre as coisas. Enio já foi do tipo que sonhou com o sucesso construído com riqueza, fama e viagens pelo mundo. “Coisas que um jovem profissional tem em mente como sucesso”. Com o passar do tempo, segundo ele, as dificuldades vão remodelando os sonhos e tudo se volta para a difícil balança em busca do equilíbrio da vida pessoal com o trabalho. “Um dos meus sonhos já realizei, que é conseguir ter uma vida digna sustentada pelo meu ofício. Ele hoje nos garante uma qualidade de vida que eu não imaginava ter.”
Na nova perspectiva, o objetivo do chef é alcançar, cada vez mais, o reconhecimento, não só pelo trabalho da equipe, mas também pela gastronomia de origem. “Me sinto em dívida com meu Estado e minha equipe. Eles merecem que eu busque isso”.
Bento Gonçalves
Estrada Linha 15 da Graciema, 676
Vale dos Vinhedos
Fone: (54) 99260.3142
gurirestaurante.com.br
Instagram @gurirestaurante
Instagram @eniovalli
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