Gustavo Wiesel, sócio dos restaurantes Toro, em Gramado e 1835, em Canela, conta para a Revista Sabores do Sul um pouco sobre sua trajetória
Afinal, quem é Gustavo Wiesel? A Revista Sabores do Sul colocou a pauta embaixo do braço e partiu para a Serra Gaúcha para desvendar essa emblemática figura que, embora seja natural de Caxias do Sul, transitou no Brasil e no mundo só fazendo o que gosta.
Gustavo Wiesel tem 46 anos, é um empreendedor nato, empresário, hoteleiro, mestre restauranteiro, especialista em operação de bares e restaurantes, pós-graduado em gestão de eventos. Movido pela paixão pelo trabalho, tem uma energia que o coloca como um potencial workaholic – traduzindo: viciado em trabalho. É harleyro – aliás, sua Harley Davidson é marca do seu estilo easy rider e com ela ele transita no seu dia a dia entre Gramado e Canela. É apaixonado por jazz, blues e afins, e pelo seu estilo não poderia ser diferente, então sabe-se que por onde passa tem música boa. É barman, e diz que sempre será. No mais, vive cercado pelos amigos, e é apaixonado pelos filhos.
A hotelaria e a paixão pelo bar
Gustavo Wiesel foi para Canela aos 19 anos para cursar Hotelaria na UCS e foi aí que tudo começou. “Era a hotelaria que queria, não no sentido hotel, mas de receber e cuidar das pessoas, na hospitalidade. Mas eu não me encaixava no perfil do hoteleiro clássico, daquele cara que usa terno e gravata. Sou tatuado, gosto de rock and roll”, diz. Foi quando surgiu a possibilidade da operação de bar, com a oportunidade que teve com um projeto do Ibiza Club, do empresário Julius Rigotto, lá em 1996, quando juntou uma parte da turma de hotelaria com o desafio de implantar na casa noturna o controle de bar e coquetelaria. A ideia era profissionalizar uma operação que até então era novidade no mercado. E Wiesel se encontrou realizado no mundo do bar.
Desde então entre estágios e consultorias, transitou por mais de 30 bares, no Brasil, Estados Unidos e Europa. “No Brasil, principalmente com consultoria, na profissionalização dos bares, implantação a coquetelaria, que no final dos anos 90 era novidade por aqui, e encarando o bar como uma fonte de receita real que merecia uma operação profissional, com controle do que se compra, de como se usa e do que isso gera, a margem de lucro bruto sobre as coisas identificáveis e reais”, explica.
De fato, Gustavo Wiesel não tem o perfil do hoteleiro padrão. Mas tem no sangue o gosto por reunir pessoas. “O churrasco, o fogo, a comida, a bebida, desde sempre tive isso como uma maneira de celebrar. É uma coisa antropológica, ou antroposófica, de que a mesa com comida e bebida é um lugar de celebração”, diz.
Não é difícil entender porque a operação de bar atraiu tanto o empresário, afinal, dentro deste processo estão uma série de outras paixões, como a coquetelaria e música, por exemplo. Além de assumir, eventualmente, o posto de barman, o que ele chama de terapia, também faz questão de organizar as playlists dos restaurantes onde é sócio (o Toro de Gramado, e o 1835, em Canela), no Spotfy. “Para ter uma ideia, hoje tenho três mil pessoas que seguem a playlist do Toro. Isso também é motivo de orgulho. Escolho as músicas num formato contemporâneo e palatável a qualquer pessoa. Não é a coisa de extremo, não precisa ser especialista para gostar do que rola. A ideia é levar uma música bacana e que fique na memória das pessoas, e quando ouvirem a mesma música liguem tudo e lembrem do lugar, da comida, da bebida e tal”. Jazz, blues, soul music e rock estão na lista das suas preferências musicais.
Do primeiro bar aos grandes eventos
Do primeiro empreendimento próprio, o Babilônia Bar, na Praia da Pipa, em Natal, no ano 2000, até a volta para Gramado e o nascimento do Toro, a trajetória foi intensa. Já com a carreira carimbada com importante participação em empreendimentos como o Café 33, em João Pessoa; o Parador Ibiza, em Gramado; e os bares, restaurantes e Nigth Club do Med Trancoso, no nordeste, Wiesen alçou vôo em outros ares, e entrou na carreira dos eventos, a convite de uma agência de São Paulo, onde permaneceu até voltar para Gramado.
“Sempre fui ligado nessa coisa de festa, iluminação, som, DJ, bandas, este é um meio em que transito com muita facilidade. E deu super certo, fizemos eventos para grandes empresas, como a Nestlé, TAM, Jaguar. E aí eu me apaixonei e comecei a me envolver nos projetos de ponta a ponta. Eu dirigia este setor, e para eventos de grande porte”, recorda. E a paixão foi tanta que de 2001 a 2015 ele desenvolveu o lado workaholic. “Eu me considero paulistano, tenho jeito paulistano de trabalhar, de construir em grupo, com gente boa no negócio.”
A volta para casa e o nascimento do Toro
A volta para Gramado surgiu quando o filho era pequeno. A ideia era vir para o sul e dar uma vida mais tranquila para a família. O plano em Gramado era abrir uma casa de shows junto com Felipe Peccin. “Então uma noite estávamos reunidos no Casa Hotel e o Luciano Peccin sugeriu uma parceria com Vinícius Zorzanello. Era a realização do sonho do Vini, que era jornalista e depois foi o chef de cozinha, e tinha os meus conhecimentos de bar”. Mas a dupla precisava de investimento, e aí entrou Luciano, que depois passou a sociedade do Toro para os filhos Rafael e Felipe. “Naquele momento, eu e o Vinícius tivemos a felicidade de ter um mestre como sócio, um cara fora da curva, que nos orientava, policiava, puxava a orelha, validava as nossas ideias e dava aquela sofisticada nelas”, conta.
“A vida é um sopro e temos que aproveitar cada minuto sendo justo e verdadeiro”
O sucesso do Toro e da parceria dos amigos Gustavo, Vinícius, Felipe e Rafael foi tanto que veio a expansão e o projeto Toro Atlântida, que seria comandado por Vinícius. Mas um acidente trágico na FreeWay, a poucos dias da inauguração da nova casa tirou a vida de Vinícius e da esposa Adriana. “Abrimos o Toro Atlântida como uma homenagem ao sonho do Vini. Eramos irmãos, ele não era só um sócio. Fizemos o Atlântida por ele. Acho que aquilo virou uma egrégora de boas intenções e explodiu. Foi uma temporada espetacular, mas a segunda onda de Covid acabou determinando o encerramento da temporada e das operações.”
“O que aconteceu com o Vini mudou muito a minha vida. Temos que fazer o que amamos, por que não temos o controle das coisas como a gente acha que tem. A vida é um sopro e temos que aproveitar cada minuto sendo justo e verdadeiro, porque as energias vão e voltam, estamos aqui para sermos melhores e fazermos algo de bom para os outros.”
O 1835 Carne e Brasa
A participação no 1835, instalado no antigo Laje de Pedra, em Canela, no final de 2021, uniu dois restaurantes em sociedade: o 20BARRA9, de Porto Alegre, e o Toro, cada um com seus sócios. “O 20BARRA9 queria um operador que fosse local, então entramos no 1835.
E me tornei diretor de operação, colocando um pouco do meu DNA pela música, pelo design dos bares e por várias vias do projeto”, revela. De conceito despojado e informal, o 1835 faz brilhar o olho de Wiesel. “Tudo que tem de melhor está lá, desde a melhor playlist, até a melhor vista, passando pelas melhores carnes, melhores vinhos e tudo mais.”
Os desafios e os projetos futuros
Embora não se defina como um inquieto, ele admite que prefere as implantações do que o dia-a-dia. “Gosto de arquitetura, engenharia, montar cardápio e tal, não só para mim como para ajudar pessoas a poderem fazer isso. Gosto de criar, participar, conceituar, construir, meu combustível sempre foi a dinâmica, nunca foi bater ponto. Eu sou louco por desafios”, revela.
O desafio a que se refere é o que está entre a ideia do projeto até a operação estar justa, funcionando, rentável, com equipe estável, e com padrão de entrega. A parte mais difícil neste processo, segundo ele, são as pessoas. “Sou muito técnico, com formação técnica muito forte, então, para mim o maior desafio é a formação de líderes e de equipes estáveis que entendam o propósito, que comprem a ideia”, avalia.
“Meu combustível sempre foi a dinâmica, nunca foi bater ponto. Eu sou louco por desafios”
E para quem acha que tudo vai terminar por aqui, se engana, ele tem uma extensa lista de projetos para o futuro. “Eu gosto de trabalhar e faço questão de mostrar esse meu jeito de ‘a gente é o que a gente entrega’ e ‘não é o que parece’. Eu tenho a missão de mostrar quem eu sou”, conta.
Para o futuro, segue apostando na consultoria para abertura de novos bares e restaurantes. “De uma forma bem pinçada, em projetos que eu acredite, bem remunerados e com liberdade para trabalhar”, antecipa, dando ênfase ao autoconceito de ser livre para implementação de pensamento próprio e de soluções autorais.
Toro
Gramado – Av. das Hortênsias, 804
Fone: (54) 98123-3903
torogramado.com.br
1835 Carne e Brasa
Canela – Rua das Flores, 222 – Mirante Laje de Pedra
Fone: (54) 3699-1818
dezoito35.com.br
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