Esqueça a expressão cultivo de cogumelos para consumo. A história pode ser bem mais divertida. Quem fornece essa “planta” aos restaurantes são os ditos caçadores de cogumelos e não somente cultivadores, que estão soltos por aí, infiltrados em matas à caça dessa iguaria que cada vez mais ocupa espaço no cardápio e atrai pesquisadores.
Quantas espécies de cogumelos existem?
São conhecidas cerca de 4.000 espécies de cogumelos, destas, cerca de 25 são intensamente cultivadas como alimento e estima-se que quase 2.000 sejam comestíveis, segundo pesquisas feitas na área. Entretanto, de acordo com o chef Fabricio Goulart, assim como no caso das plantas e animais existem espécies tóxicas, é importante o conhecimento acerca dos tipos a serem consumidas.
Existem muitos cogumelos silvestres que são tradicionalmente utilizados como alimento em diversas partes do mundo. Todos são ótimos alimentos e podem ser combinados com diversos ingredientes. Há variedades selecionadas e adaptadas a cada clima. Muitos cultivos também são feitos em salas climatizadas. “O que é bem diferente no caso dos cogumelos silvestres, que são sazonais e encontrados em ambientes muito específicos, o que os torna raros e exóticos e, portanto, muito procurados e apreciados”, comenta Fabrício.
Cogumelos são ótimos substitutos à carne
Atualmente, conforme Fabrício, há uma crescente tendência na busca por uma alimentação mais saudável e orgânica, assim como de substitutos à carne, os cogumelos despontam como uma ótima opção. “Trazem uma diversidade de benefícios, são fonte de fibras, aminoácidos, minerais e são a única fonte não animal de vitamina D. Também existe uma busca por alimentos “selvagens” o que valoriza principalmente as espécies silvestres”, comenta.
Cultivo de cogumelos na região da Serra Gaúcha
No que se refere aonde encontrar no Rio Grande do Sul, segundo o biólogo e pesquisador Jeferson Müller Timm, “o cultivo é mais praticado na região da Serra, próximo à Porto Alegre. Aos poucos, novas especies estão sendo cultivadas, como a Stropharia rugosoannulata”, conta. Ele também faz um alerta: a coleta e consumo de espécies silvestres ou selvagens deve ser realizado sempre com a presença de pessoas capacitadas.
Há um movimento interessante que vem ocorrendo especialmente no sul do Brasil, onde pesquisadores, cozinheiros e amantes da natureza tem interagido em diversos eventos e atividades. Nos meses de maio e junho acontece a Temporada Fungi na região da Serra, com cursos de identificação, jantares e caçadas aos cogumelos selvagens. Da para ficar por dentro das datas de alguns eventos no www.primaverafungi.com.
Cerca de 25 espécies de cogumelos comestíveis
De acordo com a empresária e “caçadora” de cogumelos, Raquel Caruso, os cogumelos comestíveis e palatáveis no Brasil são poucos dentro do Reino Funghi. “Entre cultiváveis e silvestres, existe em torno de 20 a 25 espécies. No mundo afora há uma variedade bem maior encontrada e comercializada há centenas de anos”, explica.
Para o consumo, raquel diz que depende da intenção gastronômica e da época do ano. “Com cogumelos silvestres podemos ir do desejado Rei dos Cogumelos, o Porcini (Boletus Edulis), ao Lactarius Deliciosus e Lepista Nuda, encontrados e comercializados no Brasil, pela Funghi Caruso.
Cogumelos Cultiváveis
Se falarmos de cultiváveis, aí o leque de variedades é abrangente sendo ofertado para todo tipo de gastronomia”, resalta. Exemplos de cogumelos cultiváveis: shimeji, pleurotus, shitake; eringi; porto belo, cremini, paris. Conforme a empresária, estes possuem sua produção em ambientes controlados, seguindo exigências para cada espécie de cogumelo. Quanto ao cogumelo silvestre, são encontrados na Serra Gaúcha.
Benefícios para a saúde
Segundo Raquel, o cogumelos são extremamente funcionais dentro das necessidades alimentares diárias. O Porcini, em especial, é rico em antioxidantes, em proteína, em ácido fólico, em niacina e em fósforo. E o melhor, zero de gordura. “Alimentação rica em cogumelos é mais saudável e gera mais disposição, maior imunidade e melhora a memória”, destaca.
No entanto, os cogumelos desidratados perdem um pouco desses benefícios se o processo passar de 55 graus. “Esses desidratados que vendem em supermercados, que são escuros e parecem torinhas de madeira foram desidratados em altas temperaturas em quatro, cinco horas. Os nossos são desidratados em até 16 horas, e mantém a coloração clara e todos os nutrientes”, conta Raquel.
Cogumelos podem ser usados em diversas receitas
Os cogumelos podem ser usados em diversas receitas, de acordo com o chef Fabricio Goulart. “Frescos são excelentes em salteados, saladas, assados e molhos como por exemplo o Paris que é de sabor mais suave. Shimeji são muito utilizados em salteados e shiitake tem sabor mais intenso e textura mais mole, visto muito em ensopados. Os desidratados, popular Funghi Secchi usados em molhos e risotos e normalmente as pessoas comem sem saber a espécie”, ressalta.
Conforme Jeferson Timm, “muitas espécies não apresentam um aroma e sabor característico, e cabe ao chef a tarefa de saber a melhor forma do preparo. Algumas espécies só são comestíveis após certo tipo de preparo, e o consumo destas em estado fresco, pode levar a sérios problemas de saúde”, esclarece o pesquisador.
Altemir Pessali: Caçador de Cogumelos
Muitas vezes o próprio chef e/ou proprietário do restaurante vai à procura dos seus cogumelos. É o caso do empresário e chef Altemir Pessali, sócio-fundador do Trattotria Primo Camilo, de Garibaldi; também do Trattoria Mamma Gema, no Vale dos Vinhedos e do Pizza entre Vinhos, também no Vinhedos. E mesmo não sendo um pesquisador sobre cogumelos, Pessali se considera um desses caçadores há 27 anos e utiliza dois tipos na sua culinária: boletus, conhecido como porcini; e o lactarius delicius. Os cogumelos colhidos por ele não são cultivados. Segundo o chef, são encontrados no meio das matas e basicamente na floresta de pinus.
De acordo com o chef, os cogumelos são alimentos que a natureza dá, e há 17 anos faz parte dos seus pratos e tem grande aceitação por parte da clientela, tanto que seu estoque não dura um ano. Sobre o uso da iguaria, “o porcini (substitui a carne) pode até ser consumido cru, no carpacio, mas o cru tem um sabor ácido não muito saboroso. É preciso um acostamento, um molho, um refogado com azeite, cebola, alho, tempero verde, creme de leite, nata. Não é aconselhado fazer com molho vermelho que tira o sabor do cogumelo”, explica.
Outras opções que Pessali oferece no menu e tem a preferência dos frequentadores dos seus restaurantes é o Capeletti ao Funghi e também o Filé Mignon grelhado com Cogumelos Salteados. E uma receita bem fácil para se fazer em casa é cortar o cogumelo em fatias bem finas; antes refogar uma cebola bem picada com alho; depois de dourar, acrescentar o cogumelo, refogar e finalizar com uma salsinha picada e por em cima de um ovo ou de uma fatia de pão. “É maravilhoso! Pra mim é a receita mais top, por que não se pode colocar muita coisa no cogumelo senão ele se esconde”, comenta o chef.
