Não dá para dizer que Vini Aguinsky é porto-alegrense depois de uma boa conversa com ele. O chef, de 35 anos, está mais para um cidadão do mundo. É apaixonado por gastronomia e um viajante inquieto e curioso. Quando se aquieta na capital gaúcha, ainda assim está pelo mundo, no comando da cozinha do Tangamandápio, uma taqueria genuinamente mexicana, idealizada por ele em 2020 como delivery, e que hoje é um dos endereços mais queridos da capital para saborear um bom taco.
Gastronomia, viagens, experiências, histórias. É isso que ele nos conta nesta entrevista.
Pode citar três características que o definem? E por quê?
Sou alegre, aventureiro e indeciso. Sempre fui muito bem-humorado e divertido, ficar triste no canto não é comigo. Adoro me desafiar, fazer esportes e estar na estrada, já morei em vários lugares – Espanha, Austrália, Estados Unidos, Rio de Janeiro, Fernando de Noronha…-, e já viajei para muitos países diferentes. O sentimento e a liberdade de estar em um lugar totalmente diferente faz com que eu me sinta vivo. Tenho dificuldades de tomar decisões, sou um típico libriano. E o fato de ser indeciso faz de mim ansioso também.
Quando decidiu que seria cozinheiro? O que te levou a seguir esta profissão?
Sempre amei comer, quando criança tinha muita fome e amava estar perto do fogão esperando uma provinha das panelas. Meu pai sempre cozinhou muito bem, assim como minha avó paterna, e eu e minhas irmãs herdamos essa habilidade com o cozinhar. Mas minha maior emoção era sair para comer em algum restaurante, sempre fiquei viajando como aquilo tudo vinha parar na mesa, de onde saía aquilo? onde era feito? Isso instigava minha imaginação, até porque venho de uma época na qual cozinha era um lugar obscuro e escondido. Não era moda cozinhas abertas. Antes de cursar gastronomia fiz publicidade e propaganda, sempre fui de muito fácil relacionamento e bem voltado para artes e comunicação. Mas em um certo momento resolvi fazer o que realmente me instigava: cozinhar.
E como foi esse processo, da decisão de seguir para a gastronomia?
Sofri bastante bloqueio por parte dos meus pais, que julgavam, na época, que cozinheiro não era uma profissão a ser seguida. Era apenas o 1º ano da faculdade de gastronomia da Unisinos, e então optei por fazer o curso do EGAS, em Porto Alegre, para realmente sentir se eu gostava da coisa. Gostei tanto que nunca mais sai. Após o curso já fui trabalhar na Espanha, no restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin. Após meu retorno me formei em Marketing, para complementar meu conhecimento e sob a cobrança da minha mãe, que exigia que eu tivesse uma faculdade.
O que facilitou sua decisão para tornar-se cozinheiro?
Foi a facilidade de trabalhar em qualquer lugar do mundo. Se existem pessoas, existe gente que precisa se alimentar! Sempre tive emprego fácil por onde viajei, mesmo chegando com uma mão na frente e outra atrás.
Você teve outra profissão, antes de ser cozinheiro? Qual?
Oficialmente nunca tive outra função, meu 1º emprego já foi na cozinha na temporada de verão 2006/2007. De lá para cá sempre pensei em parar, a vida da cozinha exige muitos sacrifícios para um adolescente recém-saído do colégio. Ficar trabalhando 14/15 horas por dia enquanto seus amigos estão se divertindo é complicado, mas nunca desisti. Hoje, depois de mais de 15 anos, desfruto de certa liberdade, me considero mais empresário do que chef atualmente, as responsabilidades e desafios são outros, mas as vezes me dou um finde na praia ou uma semana viajando, graças a minha equipe.
Por quais restaurantes você passou ao longo da sua trajetória?
Muitos e muitos, primeiro cargo foi de chef (acredite se quiser) no Bistrô Amarelinho na Barra de Imbé, litoral norte do RS. O chef Aires Scavone havia prestado uma consultoria para o dono do restaurante e na primeira semana da temporada de verão o chef que deveria assumir desapareceu e não voltou mais, eu acabei assumindo o cargo mesmo com pouco – ou nenhuma -, experiência. Trabalhava muitas horas por dia e consegui dar conta do recado, embora praticamente não dormisse. Após, retornarei a Porto Alegre e trabalhei no já extinto Bistrô da Rua, na Dinarte Ribeiro, com a chef Marta Fedrezzi e uma equipe muito bacana, como auxiliar de cozinha. Na metade do ano fui para Espanha (Lasarte Oria, Restaurante Martín Berasategui). No retorno ao Brasil fui chef operacional do Riversides, sob o comando executivo do chef Pepe Laytano. Depois fui ao Rio de Janeiro, onde trabalhei como cozinheiro no CT Brasserie. Após fui chef de cozinha no O Pico, em Fernando de Noronha e voltando a Porto Alegre fui desenvolvedor e chef do Dionísia Vinho Bar. Após fiz minha última viagem internacional onde fui “personal chef” de uma família nos Estados Unidos. E com o meu retorno a Porto Alegre fundei o Tangamandápio, a taqueria em que eu sou criador e sócio.
O que trouxe deles que fez diferença na tua trajetória?
Tudo, para um cozinheiro, vivência de cozinha é a coisa mais importante. Minha bagagem faz eu ser quem eu sou dentro da cozinha.
Como a gastronomia internacional te inspira?
Tenho mania de dizer que a culinária de que eu mais gosto é a do último lugar que eu visitei. Minhas viagens sempre giram em torno da gastronomia. Gosto de me inserir na comunidade, de comer o que o povo local come. Entre as culinárias que mais me despertam curiosidade está a culinária mexicana, obviamente, mas também me apego muito a culinária latina de forma geral, além da indiana, vietnamita, árabe/kosher, chinesa, tailandesa, japonesa entre outras. Adoro os sabores do oriente médio e sul/sudeste Asiático. Mas minha escola foi muito baseada na culinária espanhola, francesa e italiana. Como a maioria das escolas é. Então a conclusão é que não sigo uma linha culinária.
Por que escolheu a comida mexicana?
Escolhi cozinha mexicana por perceber um nicho pouco explorado em Porto Alegre. Tive que ir para fora para gostar de cozinha mexicana, pois nunca nenhum restaurante mexicano que existia na cidade fazia meu coração bater mais forte. Por isso voltei com o sonho de montar uma restaurante que trabalhasse o milho assim como os mexicanos fazem. Essa sempre foi a premissa básica para nós.
“Para um cozinheiro, vivência de cozinha é a coisa mais importante”
Como é o seu trabalho no Tangamandápio? E por que este nome?
Como a maioria dos empreendedores eu giro por vários setores do restaurante. Faço as compras, crio pratos e desenvolvo produtos, elaboro promoções, atendo aos clientes tanto nas nossas casas como nas redes sociais. Tangamandápio é uma cidade bem pequininha no México, mas ela ganhou fama por ser a cidade de onde vem o Jaiminho – carteiro do Programado do Chaves. O Jaiminho sempre chegava na Vila do Chaves empurrando uma bicicleta, e nós começamos o Tanga primeiramente via tele entrega, apenas, e as entregas eram feitas todas de bicicleta, por isso o nosso símbolo é uma bicicleta.
Na cozinha mexicana, qual a sua especialidade?
Sem dúvida são os tacos, cada taco é um livro aberto. Vejo um taco como um prato único onde posso colocar tudo que me vier a mente, posso navegar por todo canto, posso fazer um taco mais tradicional, mas também posso fazer um taco com inspiração na cozinha vietnamita, por exemplo. O tema é livre.
Quais chefs te inspiram?
Já fui muito fã de muitos chefs, entre eles caras como Alex Atala, Enrique Olvera, Gastón Acurio, Martín Berasategui, mas hoje em dia prefiro buscar inspiração nos meus amigos que estão na caminhada assim como eu. Porto Alegre – e todo o Rio Grande do Sul -, está cheia de chefs muito bons e cheios de ideias inovadoras.
Na hora de criar, o que te inspira?
Eu me inspiro nas viagens e nos ingredientes que já vi e comi, ingredientes que não se vê aqui. Busco similares a estes ingredientes com produtos locais para produzir pratos em um novo contexto. Além da criatividade tento sempre contrastar elementos dentro de um prato, buscando um equilíbrio entre acidez, doçura, sal… sou fã do agridoce.
E qual tua melhor criação?
Umas das criações que mais amo é uma espécie de cozido de lula que preparo com a própria tinta de lula e caldo de peixe. É um elemento chave que posso usar tanto como acompanhamento, quanto como principal. Faço uma lula em duas texturas, o cozido de lula com a lula recheada e grelhada, fica um prato superbacana, muito saboroso e que desperta curiosidade.
“A cozinha é uma arte viva, uma ciência humana que está sempre em movimento”
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a tua vida?
Com certeza foi minha estadia na Europa, no Martín Berasategui, em Lasarte. Sofri muito, carga horária pesadíssima, muita técnica, precisão e foco, era difícil lidar com o cansaço e fazer um trabalho excelente, mas depois o corpo se acostuma. No entanto o momento mais tenso que já vivi foi a explosão de uma lata de doce de leite cozida que me queimou de forma bem feia enquanto eu era chef em Fernando de Noronha. Onde queimei os braços e o rosto praticamente nas vésperas do ano novo, mal pude me recuperar. Isso te lembra o quanto a cozinha pode ser perigosa.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Na cozinha do Tanga com certeza é o milho, ele é o nosso superpoder! Agora na minha casa é o limão, um limão equilibra qualquer prato.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Aguentar o tranco, infelizmente o serviço de cozinha te exige demais. Tem que amar muito isso para se manter coeso na profissão. É um trabalho lindo e estimulante, mas já vi muita gente com talento desistindo da área ou se perdendo no álcool e nas drogas. Infelizmente a cozinha ainda é um subemprego, salários extremamente baixos em troca de muita doação.
O que acredita que seja fundamental para ser um chefe de cozinha atualmente?
Primeiramente a vivência de cozinha, não adianta sair do curso acreditando já ser chef. Depois vem a busca por atualização, a cozinha é uma arte viva, uma ciência humana que está sempre em movimento, o bom é que hoje temos muito acesso à informação, pode-se apreender muita coisa nova tendo apenas acesso à internet. Por fim é preciso ser disciplinado, curioso e humilde. Estar ciente que nunca sabe tudo é essencial para estar aberto para trocas e adquirir conhecimento.
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Frequento sim, gosto de valorizar o trabalho dos meus amigos de profissão e eventualmente conhecer lugares novos, meu xodó em Porto Alegre é o restaurante do Armazém dos Importados, onde o Vini Gomes é o chef, sempre saio muito feliz de lá. Também gosto muito do trabalho do Fernando Einloft, do Sette; do trabalho do Jaime Staffen do Otro Bar; do Okpo Culture, além dos restaurantes que são menos sofisticados, mas com alta qualidade; Lancheria do Parque, Xis do Tia Lalá, churrascaria Porto Belo, Alfredo, entre outros.
“sou grato pelos ensinamentos que a cozinha me trouxe, hoje em dia me sinto mais humano e vejo que tudo que a gente faz com carinho e amor vale a pena”
Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? Como resolveu?
Eu comecei a trabalhar com isso quando a cozinha ainda era um território a ser conquistado, com disputas entre cozinheiros, sabotagens, malandragem, roubo… onde o mais importante não era servir um prato legal e trabalhar em prol da empresa, mas subir de cargo passando por cima de tudo e todos. Com a profissionalização da gastronomia ao longo do tempo, as coisas mudaram um pouco de figura, sei que não por completo, mas a tendência ainda é melhorar. Sempre que trabalhei em empresas que trabalhavam nesse contexto antigo, preferi me retirar. Em lugares assim a comida deixa de ser o mais importante e pra mim isso não bastava.
Se te perguntassem como é ser chef de cozinha, o que responderia?
Eu sinto gratidão. Hoje fico feliz em olhar para traz e ver como foi minha carreira, como tive que passar por desafios difíceis, desde o cansaço físico até o distanciamento da família e amigos. Não ter final de semana e trabalhar em horários pouco habituais nos distância das pessoas que amamos e nos aproxima da nossa equipe de trabalho, que com o tempo torna-se uma extensão da nossa família. Mas sou grato pelos ensinamentos que a cozinha me trouxe, hoje em dia me sinto mais humano e vejo que tudo que a gente faz com carinho e amor vale a pena.
Quais teus planos para o futuro?
Expandir o Tangamandápio, profissionalizar alguns processos que ainda nos são “gargalos” de operação. Também penso em novos restaurantes com outras temáticas, o mercado aqui está em ascensão e tem muitas oportunidades bacanas de negócio.
Porto Alegre
Av. Plínio Brasil Milano, 20
Food Hall Dado Bier |
Fone: (51) 99454.5251
Instagram: @viniaguinsky @tacostangamandapio
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