Rodrigo Bellora é um chef multifuncional e a versatilidade é o que o define. Apaixonado pelo que conceitua como Cozinha de Natureza, o chef, que é referência para muita gente, transita pelas estradas da Serra Gaúcha numa rota que vai desde Garibaldi, onde está o seu primeiro restaurante, o Valle Rústico; até os Campos de Cima da Serra, onde assina o menu do Alma RS, restaurante do Parador Cambará do Sul – o glamping da rede Casa Hotéis. Entre um e outro, vai arrebanhando outras operações suas, como a Grimpa Pizza e Apino Vinho e Cozinha, ambos em Garibaldi; o Guaraipo, em Farroupilha; e a Tubuna, em Bento Gonçalves. Comanda ainda a cozinha do Wood Hotel, do La Caceria, do Bistrô da Varanda (ambos no Hotel Casa da Montanha) também do Casa Hotéis, em Gramado.
Da cozinha para o escritório o caminho também é curto. O chef administrador tem know-how no gerenciamento das operações. Com tudo isso ainda encontra tempo para eventos, palestras e cursos, e para um bate papo com a Revista Sabores do Sul, com quem conversa agora.
Vamos começar falando um pouco do seu trabalho no Alma RS?
O Alma RS tem a ligação com a cozinha do sul e o objetivo é mostrar as formas de comer, o que os nossos antepassados comiam e o que eu acredito como cozinha de natureza, uma maneira que entendi que seja a relação entre o homem e a terra. Ali também se busca mostrar que o que temos não é só uma cozinha campeira, mas uma cozinha do sul que vai trazer todas as origens e bagagens que vieram com a imigração, o que veio com antepassados, incluindo os indígenas. É o que a gente tem na região de bom, o que já construiu nos últimos anos, que vai desde o peixe do litoral; desde a técnica do frescal, que é um charque fresco feito em Santa Catarina; enfim, a gente vai trazendo várias características e descobrindo um pouco dessa gastronomia do sul do Brasil.
Como é o cardápio do Alma?
É super versátil, muda durante a semana, muda do almoço para o jantar, temos o café da manhã servido todos os dias e já no café tem muita coisa bacana da nossa gastronomia. O almoço funciona na segunda, terça, quinta e sexta com um cardápio executivo – bufê de salada e escolha de um prato e uma sobremesa -, e ele serve quase um menu pocket do jantar, algumas coisas mais confort, como uma à la minuta e uma parmeggiana, mas tem o capeletone de costela, risoto vegetariano com legumes da nossa horta, enfim, a gente vai trabalhando em cima disso.
O cardápio do jantar é um pouco mais completo, tem uma carta de bar com alguns snaks, que podem ser aproveitados com drinque, no final de tarde, na rua e depois começam os pratos que fazem muito essa releitura da cozinha da natureza sulista e sobremesas.
Também não falta churrasco, né?
Nas quartas e sábados temos o churrasco, que é um dos grandes ícones da nossa gastronomia, com fogo de chão, costela 12h, e acompanhamentos bem tradicionais. Nos domingos servimos o menarosto que é uma técnica tradicional de Flores da Cunha onde a gente faz uma releitura com tortéi com molho de miúdos junto com a carne. É feito em área externa, as pessoas acompanham desde cedo, o fazer o fogo, o espetar as carnes, tanto do churrasco quando do menarosto.
Pratos vegetarianos e veganos, tem?
Além do que a gente já tem de vegetariano e vegano, conseguimos transformar vários pratos também.
Qual o diferencial do café da manhã?
Quando aceitei fazer a assinatura do cardápio do Alma RS e do restaurante do Wood, nem imaginava que seria desafiador fazer o café da manhã, porque não é só um café da manhã com pão queijo e tal, a gente tenta levar pães legais, queijos surpreendentes, tem aquela coisa nossa, dos queijos serranos, queijos gaúchos de diversos lugares que as pessoas ficavam surpresas quando descobriam que eram queijos daqui. E acho que o à la carte é sempre muito legal, com as reproduções clássicas daqui. A fortaia, o sanduíche farroupilha servido no Wood, o sanduíche típico com pão de aipim com queijo e salame que é superbacana, ovo mollet com brioche de cogumelo. E até o café Camargo, porque a gente não poderia fazer um capuccino italiano, então fizemos o Camargo, com leite cru, que fazemos a vaporização e sai quase como o clássico italiano, mas com leite daqui.
O que leva a assinatura do Rodrigo Belora hoje?
Tem o Wood, em Gramado, do mesmo grupo do Casa Hotéis, que é este restaurante mais cosmopolita, onde a gente pensa o mundo para cozinhar com os ingredientes daqui. Depois tem o Guaraipo em Farroupilha, que é um restaurante que foi a grande descoberta pra mim por ser mais democrático, no meio da cidade, bem urbano, onde a gente leva essa Cozinha da Natureza até para um patamar de produção maior, com bastante gente, e que traz um pouco da minha história na gastronomia com os hamburgueres com choripan, pizza e até os pratos mais tradicionais que nunca mais consegui fazer no Valle e lá eu tive essa liberdade. Agora também tem o Hotel Casa da Montanha e o restaurante La Caceria, do Casa Hotéis.
“Acredito que a educação é muito importante, e poder compartilhar isso tudo é muito bom”
Em Bento Gonçalves também tem operação?
Tem a Tubuna que é a nossa padaria em Bento com um espaço de arte misturada com padaria, que funciona o dia inteiro e tem café da manhã, almoço e janta, e é um espaço que dá pra ir passear, comprar e até levar uma obra de arte pra casa. E por último, mas não menos importante tem o Valle Rústico, é minha casa, onde eu nasci, cresci e aprendi a cozinhar. É um lugar que tenho um carinho muito grande e tem uma cozinha de natureza mais contemporânea, onde tentamos elevar os níveis do que a gente está estudando, de fermentação, de produção, de ultrafresco, de colher e usar.
“Acredito muito na democratização da cozinha”
O Valle Rústico também é uma espécie de laboratório? Onde se criam as receitas para depois reproduzir nas outras operações?
Basicamente isso. Muitas criações a gente testa lá, as vezes faz em outras proporções. Eu tive que mudar muitas chaves porque cada operação tem uma relação de quantidade de comida, de sabor, de público. Quando a gente pensa num menu degustação, por exemplo, onde as quantidades são pequenas, percebemos que é completamente diferente de cozinhar uma quantidade grande, a intensidade de sabor de um e de outro é bem diferente.
Agora surgiram as novidades não é mesmo?
Agora surgiu a Grimpa que é uma pizzaria um pouco mais maluquinha com pizzas bem diferentes, como a pizza de urtiga e a pizza sem óleo, por exemplo, e que já opera com cardápio definitivo. E tem o Apino, que é essa casa de vinho, onde se fala muito sobre vinho, com uma cozinha da imigração repaginada. É como se a gente se perguntasse: – se o imigrante italiano estivesse desembarcando hoje no Rio Grande do Sul, com toda a diversidade que a gente tem, como azeite de oliva, carnes e produção agrícola, o que estaria cozinhando? A gente conhece muito bem a cozinha de imigração tradicional, então a proposta é essa cozinha moderna da imigração. Para mim foi uma grata surpresa, está próximo do Valle, usamos muita coisa que a gente está plantando, então a gente pode se desafiar.
Junto com tudo isso ainda tem os eventos, cursos e palestras?
Isso tudo me permitiu me transformar em que sou. Eu acredito que a educação é muito importante, e poder compartilhar isso tudo é muito bom. Dar aula sempre me fez pensar muito, me fez repensar, faço isso com muito prazer e viajamos o Brasil inteiro fazendo esse trabalho.
Quantas pessoas estão envolvidas nesse trabalho, englobando tudo que tu administras?
Só nos nossos restaurantes são mais de 70 pessoas e se juntar os hotéis e outras consultorias menores que faço, com certeza estamos falando de mais de 300 pessoas diretamente. E vale também agregar os indiretos, as famílias dos produtores. Cada restaurante normalmente tem um produtor ou dois para os quais nós somos muito importantes e estas pessoas ainda centralizam produções de pessoas próximas. Sem falar nos produtores que a gente encontra uma vez por ano, pela sazonalidade do produto.
“A minha inspiração sempre foi a natureza”
O primeiro restaurante foi o Valle Rústico? E antes dele o que tu fazias?
Antes do Valle Rústico eu nem tinha trabalhado direito. Eu sou formado em Turismo pela PUC de Porto Alegre e depois de formado trabalhei um ano no Club Med, em Trancoso, na Bahia, daí voltei e comecei a fazer MBA Gestão Empresarial na Fundação Getúlio Vargas.
Então isso te facilitou na parte administrativa?
A gestão empresarial já era um sonho, e nesse tempo eu tinha colegas que já eram grandes gestores de grandes empresas e eu pensava: – mas eu não sei gerenciar nem a minha vida… Era um gurizão e aí eu disse para o meu pai que iria tocar a colônia – a gente sempre chamou assim, e hoje aquela colônia é o Valle Rústico. Era uma propriedade da família que estava abandonada e eu cheguei lá pra fazer aquilo ser viável com ideias de turismo.
Foi aí que começaste a cozinhar de fato?
Comecei a fazer comida porque as pessoas que iam até lá precisavam comer. Então juntei o que os produtores ao redor tinham de bom, como queijo, pão, geleia, figada e aquilo começou a se transformar numa vendinha de produtos legais. Foi aí que eu descobri uma série de possibilidades, e descobri um mundo que nunca tinha imaginado entrar que era a gastronomia, que eu sempre gostei muito mas nunca tinha me envolvido Então comecei a estudar, fiz Senac, fiz a Escola de Gastronomia UCS/ICIF, em Flores da Cunha, tive algumas experiências na Itália e assim fui me apaixonando e entrando de cabeça neste mundo. Mas o legal é que vai dando essa volta, porque agora já estou quase naquele momento da gestão e pensando turismo e me envolvendo com a questão da parte estratégica do todo, de como todo mundo pode ganhar mais, participando das associações, dos sindicatos, dos grupos, buscando um crescimento em comunidade assim.
“Sou muito inspirado pela natureza, pelas nonas, pelas pessoas que eu visito. Isso para mim é a maior inspiração”
E as ideias novas, como estão?
A ideia agora é colocar tudo nos trilhos. Mas a gente tem um projeto que não é pequeno e que deve demorar que é na entrada do Valle construir uma agroindústria, com beneficiamento de várias coisas. Queremos padronizar coisas que a gente já faz no Valle, como por exemplo molho de tomate para todas as operações. Cada casa fazia o seu molho e toda vez que chegava nos lugares tinha um molho diferente, porque são pessoas fazendo e isso é gastronomia, e não que eu queira perder essa personificação de cada um, mas para algumas coisas é importante a gente fazer em maior quantidade porque é mais sustentável até.
O Tubuna veio com este objetivo. A gente tinha todas as operações de hotéis que tínhamos a consultoria, junto com nossos restaurantes e tinha pão bom, pão médio, pão ruim, por exemplo. E aí para acabar com esta instabilidade de alguns produtos a gente foi criando estas soluções.
As tuas casas acabaram servindo também de escola de mão-de-obra?
É gente até que já tem seu próprio restaurante hoje. São os pupilos do Valle. Às vezes eu encontro as pessoas em outros restaurantes e demora para reconhecer, são pessoas que fizeram estágio comigo em algum momento e já chefiam operações. Isso é muito bacana.
Hoje tu és referência para muita gente. Vemos isso inclusive nas entrevistas que fizemos com vários cozinheiros, onde teu nome aparece como chef que os inspira. E agora fazemos a pergunta pra ti. Quem te inspira?
Eu nunca fui um cara muito ligado nisso. Eu sempre digo que a minha inspiração sempre foi a natureza. Eu, por exemplo, assisto muito pouco televisão. Mas eu leio muito, e é claro tem grandes chefes que eu gosto de ler. Os que defendem uma gastronomia de verdade são pessoas que me inspiram. No Brasil, não tem como negar o Alex Atala, é uma grande inspiração, é um cara que colocou nossa gastronomia no mundo. Tem um cara que trabalha comigo hoje que é o Duaine Clements, que está junto no grupo e que, na minha opinião, é um dos maiores cozinheiros com os quais já trabalhei. Ele veio para dar um suporte de operação, dentro da cozinha, e é um grande treinador. Gira em todas as casas e inclusive nas consultorias. Enfim, tem muita gente boa, e seria até difícil de falar.
A cozinha, por si só já te inspira então?
Sou muito inspirado pela natureza, pelas nonas, pelas pessoas que eu visito. Isso para mim é a maior inspiração. Isso, é cozinha de verdade, comer na rua, se desafiando a comer algo que não está acostumado. Este sempre foi nosso desafio, pegar coisas muito simples e deixar elas realmente interessantes. Estes são nuances na gastronomia que às vezes são entendidos errado, tipo alguém cria uma tendência, que é copiada, mas quem faz não coloca a mesma intensidade de sabor, de carinho, de pesquisa. A gente viu muito isso naquela cozinha de fusão da Espanha, as espumas, aquilo originalmente tem muito sabor, é explosivo, explosivo e tinha um sentido. Isso democratiza às vezes errado.
E por falar em tendência, o que tu achas que vem pela frente na gastronomia?
Acredito muito na democratização da cozinha. Os negócios que eu abro hoje são mais à la carte, mais inclusivos, são para mais momentos, e isso para mim vem muito a calhar. Um negócio que a gente abriu antes do seu tempo foi a Tubuna e a pandemia, por incrível que pareça, foi este acelerador de mudanças globais e aquilo passou, de uma coisa que não dava para entender, para uma coisa super bem entendida, e em muito pouco tempo. Este é um case bacana.
Tu tens ideia de expandir para algo em Porto Alegre?
Não. Meus negócios estão todos na Serra Gaúcha e acho que já está até legal nessa quantidade. E em Porto Alegre tem muita gente legal fazendo um bom trabalho. Não dá para se animar demais eu sou meio anarquista, quando a gente quer a gente faz e trabalha muito para aquilo acontecer. Mas agora estamos em um momento de reorganização, passamos por essa mudança de tributação, e são milhares de coisas que a gente nunca imaginou passar e um negócio que era simples ficou superdifícil, daí vem gestão de pessoas, contratações, estratégias. Então a palavra do momento é reorganizar tudo.
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Excelente reportagem/entrevista com o chef Rodrigo Bellora. Incrível o trabalho que ele vem executando e valorizando os produtos regionais.
Nunca tinha ouvido nada a respeito deste Chef. Reservei agora refeições em diferentes restaurantes da entrevista para a minha próxima viagem ao Rio Grande do Sul.