Brenno Araújo tem 35 anos. É goiano de nascimento, paulistano de criação e como todo bom paulistano, é um batalhador, focado e exigente no trabalho. Seu trabalho é marcado pela simplicidade e empatia que tem com o cliente. Embora nunca tenha viajado para fora do Brasil, é um profissional versátil e dedicado quando o assunto é a cultura gastronômica das regiões do Brasil, não é à toa que saiu de São Paulo e veio direto para chefiar o 1835 Carne e Brasa. É com ele que a Revista Sabores do Sul conversa agora.
Pode citar três características que o definem? E por quê?
Me defino como um cara bem sincero, batalhador e muito exigente. Porque gosto da verdade. Acredito que estou onde estou hoje pois precisei me esforçar muito e me dedicar à profissão que escolhi. E sou muito exigente pois é necessário para que os pratos que sirvo – e servi -, atendam aos mais altos padrões de qualidade.
Quando decidiu que seria cozinheiro profissional? O que te motivou a seguir na cozinha como profissional?
Lembro exatamente do ano: final de 2009. A maior motivação foi depois de concluir um curso de capacitação para cozinheiro em 2010 e me apaixonar pela cozinha. A maioria dos chefs têm experiências de infância e adolescência na cozinha.
Como foi a experiência da cozinha na adolescência?
A minha experiência dentro da cozinha foi com a minha mãe me ensinando a cozinhar para que eu me “virasse” em casa enquanto ela estivesse trabalhando. Tinha que fazer comida para mim e para a minha irmã na ausência da minha mãe.
Você teve outra profissão, antes de ser cozinheiro? Qual?
Antes de virar cozinheiro eu era vendedor de artigos odontológicos. Mas já fui ajudante de funileiro, office boy, estoquista, repositor e caixa de loja.
Como, onde e quando foi a sua formação?
Me formei na Hotec, faculdade localizada no bairro da Santa Cecília, em São Paulo, no ano de 2018.
Por quais restaurantes você passou ao longo da sua trajetória? Pode citar os principais?
Trabalhei em diversos locais, mas destaco o Hotel Gran Estanplaza, o restaurante Carlota e o Hotel Unique.
O que trouxe deles que fez diferença na sua trajetória?
Aprendi muito em cada um deles. Gran Estanplaza foi onde tudo começou e jamais vou esquecer da organização e agilidade que tinha que ter para montar o café da manhã. Aprendi muito sobre pescados e frutos do mar no Carlota. E como foi incrível a passagem pelo Unique! Aprendi sobre alta gastronomia e como ser ágil e com entrega de excelência.
Já conheceu culinárias de outros países? Por que escolheu o 1835 Carne e Brasa?
Só tive contato com outras culturas aqui no Brasil, nunca viajei para fora do país. E eu escolhi o 1835 Carne e Brasa depois de me apaixonar pela cozinha desta casa, por uma matéria que li sobre o restaurante. Me apaixonei e me apaixono cada dia mais vivendo a cultura gaúcha e o que a cultura do fogo proporciona.
Como é o seu trabalho no 1835 Carne e Brasa?
Sou responsável pela logística da cozinha, pela equipe (junto com uma subchefe), pela qualidade dos produtos e também pela entrega do prato final para o cliente.
Considerando que você é um goiano de nascimento e paulistano de criação, o que te atraiu na culinária do sul. Como chegou aqui?
O que me atraiu foi principalmente o fogo e tudo o que ele representa. Vim para o Rio Grande do Sul ao acaso, em 2021, após a Carla Pernambuco – com quem trabalhei em São Paulo, como subchefe dela no Restaurante Carlota -, me indicar para fazer a chefia do 1835 Carne e Brasa. Na verdade, ela pediu
uma indicação de chef para o recém-inaugurado restaurante para o qual estava prestando consultoria. Eu vi uma reportagem que mostrava fotos da cozinha e me impressionei com a estruturação. Foi aí que pensei: – Essa cozinha é superequipada, ela é para mim. Me coloquei à disposição. Ela me indicou, passei pela seleção e foi assim que cheguei aqui.
“Aprendi sobre alta gastronomia e como ser ágil e com entrega de excelência.”
Mas aí você sai de São Paulo para encarar um novo desafio, trabalhando num restaurante que se destaca pela gastronomia inspirada pela cultura gaúcha. Como foi este processo?
Tive uma experiência de três meses. Para começar eu gosto do frio, eu não troco o frio de Canela pelo calor de Fortaleza, por exemplo. Então com o clima foi tudo tranquilo. E aí nestes três primeiros meses eu e a empresa ficamos “namorando” e no final de março de 2022 eu decidi de fato me mudar de vez para Canela.
Foi tranquilo para você entrar na cultura gaúcha?
A valorização que o gaúcho dá ao fogo foi uma das coisas que mais me chamou a atenção. Eu, como cozinheiro, sempre acreditei que o fogo une as pessoas. Nosso CEO Márcio Callage diz que o fogo é a rede social mais antiga do mundo e eu vi o quanto essa cultura do fogo é importante para o gaúcho. É na volta dele que se troca experiências, conhecimento. Então como
eu sempre acreditei neste valor ao fogo e o que representa, me apaixonei mais ainda por essa cultura.
“Como eu sempre acreditei neste valor ao fogo e o que representa, me apaixonei mais ainda por essa cultura.”
Quais chefs te inspiram?
Francis Mallmann, Diego Gimenez, Alex Atala, Emmanuel Bassoleil.
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a tua vida?
O dia em que decidi me mudar para o Rio Grande do Sul de vez.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Alho e cebola. Porque não existe tempero melhor.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Pessoas. O maior desafio e também o mais gratificante.
O que você acredita que seja fundamental para ser um chef de cozinha atualmente?
Saber cuidar das pessoas.
Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? Como resolveu?
Várias vezes. Mas quando um cliente não fica feliz por algum erro que aconteceu, é bom ir à mesa e conversar com ele.
Se te perguntassem como é ser chef, o que responderia?
Eu diria que eu não sou chef e sim que estou chef. E que é uma profissão que quando você começa a exercer, para de fazer (com tanta frequência) o que mais ama: cozinhar! E se torna mais um administrador.
Quais teus planos para o futuro?
Trabalhar por muito tempo no Grupo 20BARRA9 e posteriormente abrir meu próprio negócio gastronômico.
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