Fabiano Padilha é caxiense, tem 35 anos, e comanda a cozinha do restaurante Di Pietro de Gramado. Chamado carinhosamente de Chef Puff, é casado e pai da “linda Mariah”, como ele mesmo diz. Aliás, a família, a natureza, e um bom passeio ciclístico são as coisas que gosta quando não está na cozinha. Organizado, metódico, e tímido na hora da conversa, ele se mantém aberto às novidades. E hoje encontrou um tempo em meio a sua atarefada rotina para responder à nossa entrevista.
Há quanto tempo é cozinheiro e o que te levou a escolher essa profissão?
Sou cozinheiro há mais de dez anos. O que me levou a escolher a profissão foi a curiosidade de saber de onde vinham os sabores, e como minha mãe fazia aquelas delícias que preparava quando eu era pequeno.
Como, onde e quando foi tua formação?
Sou autodidata, minha formação veio dos bons exemplos que tive na cozinha.
Por quais restaurantes você passou ao longo da sua trajetória?
Desde que comecei na cozinha, estive na Casa Alves Bistrô; no Malbec Restaurante, onde atuei como parrillero por cinco anos; e há seis anos sou chef no Di Pietro.
Como é o seu trabalho no Di Pietro?
Eu costumo dizer que meu trabalho aqui é bem democrático. Usamos insumos regionais e valorizamos os produtores locais.
Na cozinha, qual a sua especialidade?
Carnes e molhos.
Quais chefes te inspiram?
Francis Mallmann e Paula Labaki.
E na hora de criar, o que te inspira?
Me inspiro na cultura dos meus antepassados, a cultura do bem servir as visitas e todo aquele amor envolvido em volta do fogo, na arte do bem comer.
Me conte uma coisa bem marcante na sua vida.
O que marcou muito na minha vida foi uma responsabilidade que a minha mãe me deu quando eu tinha dez anos e tive que aprender a cozinhar para cinco pessoas. Ela trabalhou por 36 anos na cozinha do Hotel Bela Vista, de Caxias do Sul, que tinha uma das melhores gastronomias artesanais italianas de verdade. Minha mãe foi me ensinando as tarefas da cozinha ao longo do tempo. Com ela aprendi tudo que sei hoje, de massa a feijão. Foi o tempo que ela usou para me ensinar e o tempo que eu tive para aprender, e bem cedo.
E como você aplica isso na vida profissional e na sua postura como chef?
O que mais marcou dessa história era a cobrança que eu tinha dela para a organização e limpeza da cozinha. Quando ela chegava em casa do trabalho a primeira coisa que fazia era ver se tudo estava bem limpo e se não estivesse eu tinha que fazer tudo de novo. Isso eu trouxe para minha vida, a organização e limpeza. E a partir daí tudo que faço dentro da cozinha tem entrega, dou meu máximo, faço com alma e coração, com amor, e isso é transmitido para o prato. E quem receber este prato recebe esta energia. A organização e limpeza permite que as coisas fluam na cozinha, isso é crucial. Então organização e limpeza não podem faltar.
No caminho inverso, o que te marcou na profissão, e que você leva para a vida pessoal?
Aproveito as oportunidades que o Universo me proporciona. Eu comecei na cozinha há 12 ou 13 anos, sem perspectiva nenhuma de ter algum destaque ou ganhar um pouco melhor. Mas a vida deu oportunidades e desde então eu comecei a agarrar estas oportunidades e a evolução começou a aparecer. Foi aí que encontrei o que realmente eu queria profissionalmente e hoje tenho a total certeza de que fiz a melhor escolha da minha vida. Eu costumo dizer que não venho trabalhar, mas ver amigos, cozinhar para eles. Ver as pessoas saírem do restaurante satisfeitas é muito bom. A restauração acontece depois de um bom almoço. É isso, a palavra restaurante vem de restaurar e hoje somos restaurantes, casas, cozinheiros e assadores restauradores de pessoas. Então a gente entrega o nosso máximo e tem o retorno de ver as pessoas felizes.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Existe toda uma glamourização da área, contudo, ela apresenta uma série de desafios. Entre eles, administrar financeiramente a cozinha e saber lidar com o estrelismo.
Na sua opinião, o que é fundamental para ser um chef atualmente?
Para ser um chefe de cozinha atualmente, não basta apenas saber cozinhar alguns pratos. Essa é uma profissão muito exigente e que tem se tornado cada vez mais reconhecida. Estão entre as habilidades mais valorizadas, liderança, boa comunicação, organização, criatividade, resiliência e flexibilidade.
Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? Como resolveu?
A pandemia foi complicada. Tivemos que nos reinventar sem poder perder a nossa essência do bem servir, nos adaptando a uma nova maneira de trabalho.
O que não pode faltar de jeito nenhum na tua cozinha, e por quê?
Não podem faltar produtos orgânicos, produtos locais. Minha cozinha precisa de algo que venha da terra, da natureza, comida de verdade.
“ser um bom chef não é só saber cozinhar, mas respeitar o tempo das coisas, as pessoas, ingredientes, paladares. É um respeito contínuo e diário, é disciplina, entrega, horário”
Porque te chamam de Chef Puff?
O apelido foi dado pelo Josiano Schmitt quando comecei no Malbec. Daí passei a ser carinhosamente chamado assim pelos colegas desde lá. Acho que meu jeito atrapalhado, mas “carinhoso”, e ainda meu físico – na época com 130kg (hoje 97kg). Fui apelidado assim e todos me conhecem por esse apelido. Até acho estanho quando me chamam de Fabiano.
Você tem uma filha, então se ela te perguntasse como é ser chef o que responderia?
Responderia que ser um bom chef não é só saber cozinhar, mas respeitar o tempo das coisas, as pessoas, ingredientes, paladares. É um respeito contínuo e diário, é disciplina, entrega, horário. O que me orgulha nisso é que com o nosso esforço conseguimos agradar os paladares mais exigentes. Conseguimos transmitir o que está dentro do nosso coração, dentro do nosso peito. Isso não tem preço, é um orgulho que sinto, de ver o sorriso no rosto das pessoas ao provar o tempero da nossa gastronomia, de ver o que uma bela equipe consegue fazer na mesa dos clientes.
Quais teus planos para o futuro?
Criar uma cozinha autossustentável, extraindo os sabores mais diversos que temos no quintal de casa.
Gramado
Rua Pedro Benetti, 05
Fone: 54 3286.4077
Instagram: @dipietrogramado | @chefpuff
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