Puchero de Ossobuco à Otávio Rocha é uma receita criada pelo chef Marcelo Gonçalves em homenagem ao 247 anos de Porto Alegre a convite do Zaffari.
O chef buscou na sua memória afetiva a grande fonte de inspiração: o Viaduto Otávio Rocha, na Av. Borges de Medeiros. Quando era pequeno, circulava muito pelo espaço, visto que morava na região. Inclusive, chegou a andar de bonde elétrico com a sua avó por ali. O apego e a admiração pela obra arquitetônica logo fizeram-no descobrir uma história atrelada ao local.
Sobre o Viaduto Otávio Rocha reside o Hotel Everest, onde reza a lenda que, antigamente, o chef da casa preparava puchero para locais e personalidades saborearem. Então, Gonçalves reinventou esse clássico, adicionando pitadas da sua irreverência gastronômica e chamando-o de Puchero de Ossobuco à Otávio Rocha.
Diferentemente das receitas tradicionais de puchero, o chef Gonçalves preparou o prato com os ingredientes grelhados, e não em forma de sopão/caldo como normalmente conhecemos; permitindo, assim, que o mesmo seja apreciado em todas as estações do ano, não apenas nos dias frios. Mais uma das suas referências ao Viaduto Otávio Rocha, o qual possui o Passeio das Quatro Estações.
Ingredientes
- 400g de músculo bovino com osso (ossobuco)
- 200g linguiça defumada grossa
- 1 batata-doce rosa média
- 1 espiga de milho verde
- 2 batatas inglesas pequenas
- ¼ de repolho médio
- 2 cenouras médias, preferencialmente orgânicas
- 100g de vagem holandesa aparada
- 1 ramo de tomilho fresco
- ½ maço de salsa verde
- Azeite de oliva extravirgem
- Sal e pimenta-preta moída a gosto
Modo de Preparo
- Tempere as verduras, legumes e o ossobuco com sal e pimenta-preta moída.
- Em uma panela funda média, ferva todos os ingredientes imersos em água fria, com exceção da vagem, do azeite de oliva e da salsa.
- Ao ferver, baixe o fogo é vá retirando com uma escumadeira os itens que estiverem boiando, evitando, assim, que o caldo fique turvo.
- Na medida em que estiverem cozidos, retire os vegetais e reserve. Depois, retire a linguiça e o bacon e siga cozinhando a carne até que fique bem macia.
- Escalde a vagem sem deixar que cozinhe muito. Coe o caldo, acerte o sal e a pimenta. Reserve.
- Grelhe em panela antiaderente todos os vegetais e as carnes.
- Disponha tudo em uma travessa para servir. Ajuste novamente o sal e a pimenta. Salpique salsa picada. Regue com azeite de oliva e vá acrescentando o caldo na medida que você gosta, mais ou menos. Também pode ser servido e consumido completamente sem o caldo.
