Ovo: Um Coringa na Cozinha

Eles estão em nossas geladeiras com frequência, podem ser consumidos por crianças, jovens, adultos e idosos; baratos, abundantes e práticos, os ovos são mais importantes para o paladar e a saúde do que imaginamos. Eles são consumidos desde o começo da civilização humana. Frito, cozido, a moda à milanesa; em bolo, mousse, com pão, gema dura ou mole, ovo é vida. Os ovos são reconhecidamente ricos em proteínas e vitaminas lipossolúveis, importantíssimas para o bom funcionamento dos nossos hormônios e do organismo como um todo. Além de tudo, são deliciosos. A propósito, vai um ovinho aí?

Taxado como o grande inimigo da saúde durante muitas décadas, eles começam e ser redescobertos como um dos alimentos mais completos e saudáveis que se tem à disposição. No campo da gastronomia, são tidos como coringas. Seja em pratos salgados ou doces, lá estão eles, sempre dispostos a cumprir as mais diferentes funções.

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Os ovos usados em sua integralidade, aproveitando a gema, a clara e até mesmo a casca. Este ingrediente tão importante dentro da gastronomia é também um grande aliado da saúde. Já que é nítida a sua presença em dietas reguladas ou, indiretamente, na alimentação daqueles que não apresentam nenhum cuidado com a alimentação. Desde que deixou de ser visto como vilão e passou a ser mocinho, tem sido cada vez mais utilizado. No entanto, ainda há fatos importantes sobre a sua utilização diária na dieta humana, já que são recentes, por mais incrível que possa parecer, os estudos definitivos sobre o impacto do consumo para a vida humana.

Ovo não engorda

A boa notícia é que o ovo, por si só, não engorda, nem aumenta os níveis de colesterol. Porém, como alerta a professora do curso de Nutrição da Universidade Feevale, Denise Ruttke Dillenburg, “é importante lembrar que na composição da gema do ovo temos gordura saturada, devendo-se ter um cuidado no consumo excessivo deste tipo de gordura, uma vez que se relaciona com o aumento de risco cardiovascular”. A quantidade máxima a ser ingerida por pessoa por dia pode variar de acordo com a idade ou a presença, ou não, de patologias, como observa a nutricionista. Os ovos são ricos em uma proteína específica, necessária para a integridade das membranas celulares.

Melhor cozido

Eles também são uma excelente fonte de ácidos graxos de cadeia longa, conhecidos como EPA e DHA, que são de importância vital no desenvolvimento do sistema nervoso dos bebês e a manutenção da acuidade mental nos adultos. Não à toa, orientais tradicionais consideram o ovo como o Alimento do Cérebro. A gema é a fonte mais concentrada de colina, uma vitamina do complexo B encontrada na lecitina que é necessária para manter o colesterol se movendo na corrente sanguínea. Segundo a nutricionista Denise “a clara alimenta da mesma forma que a gema e a forma mais saudável de consumi-lo é cozido”.

Ovos de galinha caipira são mais saudáveis

O ovo tido como o ideal não é artigo dos mais fáceis de se encontrar, são os vindos de galinhas alimentadas naturalmente, que ciscam e consomem insetos e gramíneas. Os de galinha caipira, cada vez mais raros em nosso varejo, são mais saudáveis, na comparação com os demais. O valor nutricional dos ovos destas galinhas é melhor do que os ovos daquelas criadas em confinamento, à base de ração artificial, longe do contato com a luz solar e com pouca locomoção durante a vida. Elas são melhores, por exemplo, na quantidade e proporção de gordura ômega 3 e ômega 6. Outros ácidos graxos insaturados estão presentes nos ovos caipiras, e são necessários para o desenvolvimento do cérebro, porém estas substâncias são praticamente inexistentes em ovos de galinhas confinadas.

No entanto, ovos de granja também possuem características importantes para a saúde, mesmo sendo em proporções menores.

Super versátil

“O ovo é, na minha opinião, um dos mais versáteis ingredientes que existem, porque conseguimos fazer doces, salgados, entradas, pratos principais e ele pode ser o espessante que faz a diferença em várias preparações”, afirma a chef Biba Retamozo, que comanda a doceria Maria Bolachinha. Presente em diversos pratos, o ovo cumpre as mais inúmeras funções na execução de uma receita, como conta Biba “Na quiche, por exemplo, colocar ovos deixa a massa mais quebradiça, mesmo que firme. Em doces, o ovo bem batido – e aerado – pode substituir o fermento, tornando o resultado mais saudável”.

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E a versatilidade do produto é opinião comum entre a chef Biba e Grimod de La Reynière, francês que foi pioneiro do jornalismo gastronômico, lá no século XVIII, e escreveu “o ovo é para a cozinha o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo”. Você consegue imaginar o que seria da confeitaria, por exemplo, sem a utilização de ovos? Ficaria bem difícil.

Múltiplas alternativas

Ovos são múltiplas alternativas. Um ovo, três opções: gema, clara ou gema mais a clara. Cada uma delas com características, funções, resultados e sabores distintos. E a alquimia de cozinha com ovos guarda alguns truques, por exemplo, se você bater as claras em neve usando utensílios de plástico, o resultado final terá menor volume e estabilidade. Por outro lado, se você usar algum material de cobre, a sua clara em neve ficará mais brilhosa e com maior estabilidade.

Longe da Salmonella

Uma das principais preocupações na hora de manusear ou consumir ovo é com a salmonella, uma bactéria que atinge cerca de 1% dos ovos, mas que pode trazer prejuízos à saúde de quem o consome. Geralmente, ela está presente na casca e a contaminação ocorre quando esta membrana de proteção se rompe e a bactéria atinge o núcleo. Há também casos, mais raros, em que ela atinge o ovo quando ele está em formação, penetrando na gema e na clara. Cuidados simples reduzem amplamente o risco de infecções. A chef Biba Retamozo tem atenção especial para trazer maior segurança aos seus pratos. “Como para todos os ingredientes, é preciso confiar no fornecedor, é relevante que eles estejam armazenados em um local limpo, fresco e arejado – e é imprescindível mantê-los assim após a compra”, afirma a chef.

A nutricionista Denise Dillenburg também concorda com a preocupação de origem na hora de comprar ovos. “No caso de adquirir os ovos de fontes não confiáveis, sem registro de inspeção e se forem mal armazenados e manipulados de forma incorreta, há riscos de contaminação, sim”, ressalta a profissional.

Ovos devem ficar na geladeira

Mesmo depois de adquirir o produto de uma fonte confiável, é importante que o consumidor preste atenção no armazenamento e manipulação. “Os ovos devem ficar na geladeira – especialmente no verão. Mas não é preciso lavá-los, como orientado antigamente, pois a casca porosa pode romper a proteção natural dos ovos e daí sim, contaminá-los. Caso eles estejam com sujidades, pode ser passado um pano limpo úmido, ou mesmo um papel toalha”, revela Biba.

Quando estiver cozinhando, deve-se sempre lavar as mãos e usar superfícies e utensílios higienizados, assim como em outros preparos. Para Denise Dillenburg, uma opção mais segura é a utilização de ovos em pó, comumente utilizados em preparos industriais. “A utilização na culinária não altera significativamente as propriedades funcionais dos ovos, porém, a propriedade espumante da clara pode ser afetada. Esses produtos são usualmente utilizados na indústria de alimentos”, afirma a nutricionista.

5 Dicas para manipular os ovos

1. É importante ter bastante cuidado na compra. É preciso que eles estejam armazenados em um local limpo, fresco e arejado – e é imprescindível mantê-los assim após a compra
2. É bom cuidar também se as caixas ou os próprios ovos não estão manchados ou quebrados, porque a casca é a proteção natural do ovo, uma vez rompida, pode acontecer a contaminação, e daí dar-se o surto alimentar.
3. Ovos frescos são os melhores, porque quanto mais fresco, mais saudáveis e proteicos os ovos serão. Essa máxima também vale para outros insumos.
4. Na geladeira, é bom manter os ovos fora daquela embalagem porosa em que normalmente são vendidos, pois elas têm contato muito intenso com cascas potencialmente contaminadas.
5. Na hora de manipular, é importante quebrar um a um, em um bowl, antes de aplicar à receita, para não correr o risco de ter uma “surpresa” e perder os demais ingredientes.

Vermelho ou branco?

O que difere a coloração dos ovos, brancos ou vermelhos, é a raça da galinha. Em geral, aquelas que põem ovos amarelos são maiores e comem mais, já as que põem ovos brancos são menores e comem menos. As galinhas que são criadas soltas e alimentam de milho e outros cereais, como a galinha caipira, produzem ovos com a gema mais escura, já que há maior concentração de ferro. Diferentemente das galinhas de granja que produzem gemas com coloração mais pálida, já que são alimentadas com rações e outros tipos de alimentos.