O caxiense Mateus Nora teve diagnóstico de câncer de pulmão no ano passado e hoje usa a gastronomia a seu favor no tratamento
Mateus Nora é de Caxias do Sul, tem 40 anos e graduação em Administração de Empresas. A paixão pelas panelas o levou a cursar Gastronomia na Universidade de Caxias do Sul (UCS) e depois a uma pós-graduação de Cozinha Autoral na (Pontifícia Universidade Católica) PUCRS. Até aí tudo se parece com a história da grande maioria dos chefs, exceto pelo aparecimento de um câncer no pulmão, diagnosticado no ano passado, agravado pela descoberta de uma falha genética que não permite ao seu organismo o combate às células tumorais, como acontece normalmente. Foi aí que ele juntou o amor pela gastronomia com uma vontade incrível de viver, colocou tudo na mesma panela e daí nasceu o projeto da cozinha anticâncer. É sobre isso que Mateus Nora conversou com a Revista Sabores do Sul.
O que te levou a ser cozinheiro?
Eu sempre gostei de cozinhar, gostava de fazer isso com minha vó. Na praia, voltava antes da beira do mar para assistir, junto com ela, o programa Anonymus Gourmet e do chef Jamie Oliver. Cozinha sempre foi uma paixão. Começou como forma de me aproximar da minha vó, depois passei a ser o cozinheiro da turma.
Chegou a trabalhar em outra atividade antes?
Eu trabalhava com seguros e sentia que faltava alguma coisa. Tinha a vida perfeita mas sentia essa falta. Foi então que resolvi entrar para a Escola de Gastronomia da UCS. No começo a gente ‘come o pão que o diabo amassou’, mas eu persisti, não desisti e hoje eu trabalho na área, sou um chef bem conceituado, tenho essa nova cozinha anticâncer, e então, me realizei.
Como foi até agora, a tua trajetória pela gastronomia?
Eu percorri o caminho que a maioria dos cozinheiros vai percorrer. Não fui um cozinheiro que apareceu na TV, não abri um restaurante, não fiz um sucesso estrondoso sem nunca ter feito nada antes. Fiz aquele trajeto que todos fazem e até deixei um pouco a desejar com isso. Eu trabalhava de dia na empresa de seguros do meu pai e de noite em restaurantes. Não podia ir para muito longe, porque a empresa de seguros sustentava toda a família, então acabei trabalhando em restaurantes aqui de Caxias.
“Eu mudei o foco da minha vida para a cozinha anticâncer, que potencializa as nossas defesas naturais no combate às doenças”
Em quais trabalhou?
Trabalhei no Umai Yoo, fiz estágio no Blue Tree, no Pimenta do Reino, passei um bom tempo no Boteco 13. Abri um bistrô que se chamava Cantina Django, dentro de uma academia em parceria com uma nutricionista. Ali servíamos pratos funcionais. Acho que fui um pouco precoce, porque nessa época, há uns dez anos, as pessoas ainda não procuravam este tipo de alimentação. Depois disso comecei a dar aula na Sal a Gosto.
Quanto do teu conhecimentos em gastronomia vem da escola e quanto vem de casa?
É uma boa pergunta. Na escola de gastronomia a gente aprende muita técnica e combinações clássicas, mas o feeling vem de casa. Uma vez que se aplica essa técnica, com aquele temperinho da vó, quando se pega um prato simples, como a minha vó – que é a primeira brasileira da família, onde todos os irmãos mais velhos nasceram na Itália -, que não tinha acesso ao arroz arbório, então fazia o risoto do jeito dela, aí se pegar aquele tempero que ela usava no risoto e aplicar a técnica certa, com arroz arbório, com um parmesão ralado fresco, uma manteiga boa, isso que é o legal, porque a instrução vem da escola, mas a intuição, o sabor, essa vem do coração, vem de casa.
Em que momento descobriu o câncer?
Dia 2 de dezembro do ano passado. Foi complicado pois eu estava vindo de uma pandemia, trabalhando em uma das áreas que foi mais afetada pela pandemia, estava com uma filha de um ano recém completo, a Julia, então deu uma enlouquecida na cabeça.
E como você encarou a notícia?
Eu pratico meditação, eu tenho uma doutrina mais voltada ao budismo do que qualquer outra coisa, gosto de estudar sobre estoicismo, que é uma linha de pensamento que eu chamo de mãe da resiliência, então num primeiro momento é um choque. Todo mundo que tem um diagnóstico como este, acredito que a primeira coisa que vem à cabeça é: “porque eu?”. Eu fui estudar as causas já que não estava aceitando a doença, e foi aí que descobri que as principais causas do câncer estão relacionadas à alimentação.
“Eu não queria e não quero deixar a doença no comando, eu quero assumir o comando da minha vida”
Foi aí que mudou tua relação com a gastronomia?
Foi uma das maiores lições que eu tive. Que a alimentação não é só um prazer, uma diversão, mas um remédio, e a minha visão sobre a gastronomia mudou completamente. Eu comecei a estudar, a acompanhar, montei uma parceria com uma nutricionista oncológica e pedi que ela me dissesse o que eu poderia comer e comecei a preparar os meus pratos com acompanhamento, com suplemento, com tudo. Eu sempre falo para minha nutricionista e minha médica que, se existe uma pessoa no mundo que vai se curar de um caso como o meu, essa pessoa sou eu.
Você parece ser bastante persistente nesse propósito…
Estou focado 100% nisso. Eu mudei muito a minha visão de vida, não só na gastronomia, mas eu não queria e não quero deixar a doença no comando, eu quero assumir o comando da minha vida e eu precisava saber o que tinha que fazer para me fortalecer. Isso veio com a alimentação, com as práticas que eu chamo de mente anticâncer, onde me mantenho mais pleno, mais seguro, mais convicto do que estou fazendo. Também estipulei uma meta mínima de vida, que é até minha filha casar e isso para mim é indiscutível.
Você já tem resultados práticos dessa mudança?
Eu tenho um câncer de pulmão em estágio 4, que é muito sério, mas o remédio que estou usando é supermoderno. Eu já tive um resultado muito fora da média por causa dessa união entre o tratamento oncológico, a cozinha anticâncer e a mente anticâncer. Eu posso afirmar, e meus exames mostram isso, que eu tive uma diminuição de 50% do tumor. Um resultado bom, dentro da medicina tradicional, seria apenas que ele não crescesse mais. Então foi muito bom.
Como é sua rotina hoje?
Eu costumo dizer que trabalho com a lei do Pareto, que é 80/20. No meu caso, 80% comprometido e 20% relaxado, que daí a mudança é para sempre. Eu me cuido muito, de segunda a sexta, não como açúcar, peso meu prato para saber que estou comendo as porções corretas, principalmente de legumes e dos carboidratos, porque eles (os carboidratos) se transformam em açúcar, que são nosso maior inimigo hoje.
“A alimentação não é só um prazer, uma diversão, mas um remédio, e a minha visão sobre a gastronomia mudou completamente”
Isso é rigoroso?
Eu procuro não me podar nas coisas, se tenho uma festa para ir eu vou, como o que tenho que comer, só a bebida alcoólica que está cortada por causa da quimioterapia e isso não tem o que fazer. Mas eu procuro estar sempre assim, 80% comprometido e 20% relaxado. Utilizo algumas estratégias quando sei que vou exagerar, como tomar uma colher de óleo de abacate ou uma chia diluída em água, e isso faz com que os meus picos de inflamação se equilibrem durante essa ‘pisada na jaca’ digamos assim.
Tem o dia liberado?
Eu me cuido, mas, por exemplo, sábado é meu dia de comer doce e eu deixo um dia para isso porque o problema da inflamação do açúcar é quando todo dia se come um pouco. Se eu como um dia apenas na semana, eu diria que é menos ruim. Esse dia é o sábado, o dia do doce. E no domingo eu não como açúcar, mas também dou uma relaxada, então se estou a fim de comer uma pizza, um xis, ou algo parecido, eu me permito no domingo, porque se a gente for um pouco flexível a mudança vai ser para sempre.
E como ficou o trabalho depois do diagnóstico do câncer?
A gastronomia como eu via antes, hoje já não faz mais sentido para mim e isso afetou muito meu trabalho. Antes do diagnóstico eu trabalhava com charcutaria, fazia salame, copa, presunto, linguiça e estudava muito sobre isso. Hoje não consigo mais, porque os conservantes que temos que colocar nestes produtos curados têm um potencial cancerígeno, e no meu caso específico tem um elemento que é o fosfato, muito presente em todas estas massas de carne como salsicha e salame, que faz muito mal. Essa linha da gastronomia eu cortei da minha vida. Estou me redescobrindo agora na gastronomia e foi por isso que criei essa nova cozinha, anticâncer, porque é no que eu acredito. Eu mudei o foco da minha vida para a cozinha anticâncer, que potencializa as nossas defesas naturais no combate às doenças.
Como tem usado a gastronomia a seu favor?
Quando comecei meus estudos para a cozinha anticâncer vi muitos dados impressionantes e um dos que mais me marcou foi que o tratamento oncológico, unido a um tratamento nutricional adequado, potencializa em até 40% os efeitos da quimioterapia e pode representar um ano a mais para um paciente terminal. Isso é um ano a mais com a família, um ano a mais para realizar o que se quer. Meu câncer está em um estágio mais avançado e claro, eu tenho o medicamento supermoderno, então minha expectativa de vida é um pouco maior do que quando não tinha este tratamento. Eu me agarrei nisso, na gastronomia e comecei a preparar as coisas para mim e foi a minha esposa, Thaisa, que me disse que divulgar isso seria uma boa forma de ajudar outras pessoas.
“eu quero inspirar pessoas a curtir a vida porque a gente tem um prazo de vida menor então temos que aproveitar em dobro”
Foi aí que surgiu a proposta da cozinha anticâncer?
Eu tenho um complexo, o de super-herói, gosto muito de ler quadrinhos, tenho essa paixão pelos gibis e tenho complexo de super-herói, de querer ajudar os outros e então a minha esposa começou, por ela mesma, a divulgar as coisas que eu estava fazendo e isso foi crescendo. E as pessoas me apoiavam, gente com diagnóstico começou a me procurar e comecei a compartilhar isso com ela. Daí criamos a liga dos ‘oncofriends’, e surgiu o projeto de pegar todo este conhecimento e compartilhar pelo Instagram, além deste produto on-line que estou desenvolvendo, que é a cozinha anticâncer.
Como funciona a cozinha anticâncer?
Tem conteúdo no Instagram, onde são postados todas as semanas vídeos novos. Também temos lá vídeos antigos, de antes do câncer, que não foram apagados. Depois do diagnóstico o foco são postagens com conteúdo para melhorar as defesas naturais. E como produto está em fase de finalização. Estamos projetando para lançar em breve o curso on-line, no qual vamos ensinar como extrair o melhor dos alimentos para potencializar o tratamento oncológico e para quem quiser aprender a se prevenir contra o câncer. Vai ter receitas, como cozinhar os alimentos para tirar o melhor deles. Eu vou mostrar como se faz, existe muito conteúdo nutricional que diz o que tem que fazer, mas não como fazer. A ideia é essa.
Como surgiu este projeto?
De uma necessidade, na pandemia fiquei desempregado e depois tive o diagnóstico do câncer e ninguém quer contratar uma pessoa com câncer, eu como administrador entendo essa posição. A cozinha anticâncer é uma maneira – e o estoicismo me ensinou isso -, de pegar uma adversidade e transformar em uma coisa boa. No final eu consegui juntar o que eu gosto de fazer, com o ajudar as pessoas e rentabilizar isso tudo. E quando a gente consegue fazer o que gosta, com agir e com o beneficiar os outros eu acho que aí o progresso vem. Aí que as coisas se desenvolvem.
Você tem sonhos?
Meus sonhos profissionais mudaram completamente, mas a intenção é a mesma. Eu ainda quero ter um restaurante, mas hoje imagino totalmente diferente, mais saudável, mais receptivo. Vejo algo que acolha veganos, vegetarianos, intolerantes. Hoje eu já vejo um restaurante como um centro de cura, através da gastronomia, mas estou bem focado no on-line agora porque o meu corpo não tem mais aquele pique pelas metástases nos ossos, o que me limita muito.
E os planos para o futuro?
Meus planos para o futuro são: ver a minha filha casar e quando eu bater essa meta, talvez crie outra para ver os netos. Profissionalmente falando, a coisa está um pouco nebulosa. Eu sempre quis ter um restaurante, mas não sei se vou ter pique suficiente, por isso hoje estamos focando no produto on-line. Mas uma coisa é certa, eu quero me aposentar, entre aspas, embora pareça um pensamento meio mórbido, mas quero estar na Patagônia e passar meus últimos anos numa cabaninha no meio da floresta curtindo uma neve, uma carne, a minha filha, a minha esposa, estes são meus planos para o futuro no momento. Porque a gente sabe que quando a mortalidade está palpável na mão, nosso pensamento, nossos planos, tudo muda e eu ainda estou formando estes novos planos.
“E quando a gente consegue fazer o que gosta, com agir e com o beneficiar os outros eu acho que aí o progresso vem”
A cozinha anticâncer hoje é uma realidade nestes planos?
Uma coisa eu posso falar do futuro, que quanto mais pessoas eu puder ajudar, melhor. Eu vou confessar, me vejo dando palestras e ajudando pessoas com câncer. Todo mundo ri quando eu falo, mas quero ainda fazer um triatlo. Penso nisso agora que os resultados do tratamento estão sendo fora da média. E o que um homem fora da média faz? Foi aí que pensei no triatlo. Eu tenho que ser o ponto fora da curva, como disse antes, se uma pessoa no mundo se curar de uma condição como a minha, essa pessoa serei eu. Por isso estou fazendo de tudo, o possível, o imaginável, para conseguir reverter esse quadro e eu espero inspirar mais pessoas. Já tive casos de pacientes de câncer que me contataram nas redes sociais que largaram tudo, não querem mais viver, que se trancaram no quarto e eu explico que esta opção não existe para mim. E eu quero inspirar pessoas a curtir a vida porque a gente tem um prazo de vida menor então temos que aproveitar em dobro.
Instagram @chefmateusnora
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