Especialista em cortes de carnes, Marcelo Conceição, conhecido como Bolinha começou a carreira no açougue da família. Hoje, viaja o Brasil e o mundo falando sobre os cortes e qualidade da carne gaúcha e atua como consultor. Além disso, dá cursos sobre o tema e, desde ano passado, é sócio da Casa de Carnes Origem, em Porto Alegre. O local se destaca pela venda de produtos amplamente selecionados e com controle de origem, todos oriundos de cidades gaúchas e de animais que, prioritariamente, tenham sido criados em pastagem. O sucesso das carnes da Origem acontece, principalmente, no Facebook, onde são postadas fotos com os suculentos cortes, despertando a freguesia. A Origem também vende hambúrgueres de carne bovina, suína e de cordeiro.

Com mais de duas décadas de experiência, Bolina acompanhou de perto a evolução genética de raças bovinas do Brasil e a popularização de cortes selecionados pelos consumidores gaúchos. Ele recebeu a revista Sabores do Sul para uma conversa sobre a evolução e o mercado de carnes no Rio Grande do Sul.

Cortes são selecionados com garantia de qualidade. Crédito: Divulgação
Cortes são selecionados com garantia de qualidade. Crédito: Divulgação

 A genética da carne bovina gaúcha evoluiu bastante nos últimos anos. Qual é o nível atual de nossos cortes?
O gaúcho foi um dos percussores em genéticas britânicas e, hoje, domina muito bem este processo, pelos modelos de produção que temos e pelas condições climáticas do estado. O cruzamento industrial, a mistura das raças zebuína e outra de origem britânica, tomou conta do Brasil, porque dá um excelente produto, que gera efeitos muito rápidos e com carnes de qualidade. A popularização do refinamento genético veio junto ao apelo do consumidor no mercado, nos últimos anos. Já que, não se pode investir em genética sem que exista a certeza a certeza da venda e isso aconteceu nos últimos 10 anos.

Qual o perfil do consumidor atual? Hoje, no Brasil, nós estamos passando pela moda do marmoreio, que são aqueles raiozinhos brancos dentro da carne, presentes, principalmente, no filé de costela, o entrecot. Os assadores gostam deste tipo de corte por causa do sabor que ele tem. O diafragma também tem tido muito boa aceitação, que antes era vendida como moída de segunda. A bananinha, que é carne que fica entre as costelas, antes era vendida como retalho de carne, agora ela é valorizada. O mercado está se adaptando a estes novos produtos e o crescimento tem sido gradual.

Casa de Carnes Origem faz sucesso nas redes sociais. Crédito: Divulgação
Casa de Carnes Origem faz sucesso nas redes sociais. Crédito: Divulgação

Qual a diferença entre as carnes de animais criados soltos em pastagem e os que ficam confinados? Sabor, maciez e precocidade. Os animais criados em confinamento ficam prontos mais rápidos e com gorduras internas e externas.

+ Noite da chuleta e seus 11 cortes com Marcelo Bolinha

Há muita diferença na qualidade das carnes vendidas nos países vizinhos para a que nós consumimos no Brasil. Por que isso acontece? Pasto, clima e genética são os fatores que determinam a qualidade dos cortes vendidos por nossos vizinhos. Os outros países largaram na nossa frente na produção em massa de carne. A Argentina há muito tempo priorizou o Aberdeen angus e o Uruguai o Hereford. Assim, todo o país produz um mesmo tipo de gado e fideliza a raça, melhorando a qualidade da carne.  Aqui no Rio Grande do Sul nós temos inúmeras raças. Isso atrapalha.
Mas há um grande esforço para mudar isso. Nos últimos anos, a qualidade da carne do Nelore melhorou muito por aqui. Mas, como o país é muito grande, fica difícil atingir todos os locais.

Cortes são comprados em cidades como São Gabriel, Santiago e Venâncio Aires. Crédito: Divulgação
Cortes são comprados em cidades como São Gabriel, Santiago e Venâncio Aires. Crédito: Divulgação

Quais as principais diferenças no uso de carnes para churrasco entre o Brasil e em países como Argentina e o Uruguai? Hoje em dia, não muda muito. Agora no Brasil o churrasco argentino e uruguaio, a moda da parrilla, entrou com muita força e virou moda. Nós usávamos mais o espeto, agora se usa mais a grelha, tem até algumas especializadas em somente em parrilla. Com isso, os cortes mais finos começaram a serem mais vendidos, como o contrafilé, ancho, entrecot, o assado de tiras.

Origem Carnes
Porto Alegre/RS
Rua Guido Mondin, 1052
Fone: (51) 3015-5060

 

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