Foto: Edu Leporo/Brasil Kirin

Ruben Froemming é mestre-cervejeiro, gaúcho, nascido Vale Verde, e trabalha atualmente no grupo Brasil Kirin, em São Paulo, um dos maiores conglomerados de produção de bebidas do país. Aos 67 anos, ele ostenta mais de quatro décadas de experiência no mundo das cervejas. Nesse período, seu Ruben, como é carinhosamente conhecido na empresa, acompanhou de perto a evolução da bebida no Brasil, tanto no modo de fazer, com os crescimento e consolidação de grandes marcas, como no paladar do consumidor.

Homenageado pela Brasil Kirin na OktoberFest de Blumenau deste ano, ele assinou a Schin que foi servida durante o evento. Seu nome e sua assinatura estavam presentes das latas, copos e pontos de venda da bebida nos pavilhões da festa.

Para contar sobre a sua trajetória, suas experiências e propor um cenário cervejeiro para o futuro, seu Rubens conversou com a Revista Sabores do Sul. Confira:

Como começou sua relação com a cerveja? O mundo cervejeiro sempre fez parte da minha história, por meio do meu pai. Com ele, comecei a conhecer sobre os sabores e adquiri os primeiros aprendizados de um cervejeiro apaixonado pela profissão. Em 1972, comecei como aprendiz de mestre cervejeiro – fiz um rigoroso plano de aprendizado de 3 anos em todas as áreas de uma cervejaria, como pré-requisito da Universidade de Weihenstephan, o mais conceituado centro de aprendizado, pesquisa e desenvolvimento de cerveja do mundo. Fiquei 3 anos nesta escola estudando cervejaria.

As pessoas acreditam que o senhor tem um trabalho dos sonhos, já que está envolvido diretamente com a elaboração e fabricação de cerveja. Como você descreve o que faz? A atividade de mestre cervejeiro é uma das mais completas. Estamos presentes desde a criação de novas receitas até o controle de qualidade dos produtos. Uma das criações de sucesso que fiz parte, foi a da receita de Schin. Este trabalho, iniciado em 2000, foi repleto de evoluções típicas do processo cervejeiro, que passaram pela adequação da água, composição do malte e adjuntos, nova lupulagem, com lúpulos de qualidade e renome mundial, e troca do fermento usado até então. O resultado foi um enorme sucesso, e reflete a forma como um processo bem estruturado de criação de receita funciona. Hoje em dia, minha a maior tarefa na Brasil Kirin é ser guardião da qualidade da Schin, uma cerveja elaborada com os mais avançados conceitos tecnológicos do mundo. Produzimos Schin com o que há de melhor em matéria-prima e com um rigoroso controle de qualidade, que passa desde a seleção dos ingredientes, pela produção da cerveja, seu envase, até a parte logística e de promoção da marca. Tudo isso, pensando em oferecer uma cerveja gostosa e refrescante, com excelente qualidade e custo benefício. Afinal, Schin é uma cerveja democrática, do jeito que o povo gosta.

O que a cerveja representa na sua vida? Representa minha própria história de vida, quem sou. Desde muito jovem, aprendi com meu pai sobre sabores e aromas e não tive dúvidas de que investir num futuro cervejeiro fosse o caminho natural para mim. Sempre estive próximo deste universo. 45 dos meus 67 anos de vida foram dedicados a esta atividade. 17 destes, estive na Brasil Kirin, participando de processos importantes para a companhia, como a formulação da receita de Schin. Isto, para mim, é motivo de grande orgulho e a o que me faz exercer diariamente um trabalho com alegria e paixão.

Como era o mercado cervejeiro no Brasil na época em eu você começou a se profissionalizar? Onde e como você foi buscar mais conhecimento sobre o assunto? Quando comecei, o mercado cervejeiro brasileiro estava restrito apenas a duas grandes cervejarias e duas grandes marcas que atuavam apenas com embalagens de 600ml, 300ml e cerveja em barris (Chopp). Nesta época a demanda no mercado era maior do que a capacidade das cervejarias, principalmente nos meses de verão. As cervejarias foram se ajustando às necessidades de volume do mercado e a partir dos anos 90, iniciou-se uma guerra de preços com o objetivo de atingir a liderança do mercado.

Isto exigiu dos cervejeiros um alto grau de profissionalização, pois foi necessário acompanhar a preferência dos consumidores que mostravam uma tendência muito forte por cervejas menos amargas e mais leves e também pela diversificação de embalagens que culminou com um forte crescimento da lata e do vidro descartável.

O que, consequentemente, provocou muitas transformações no processo de fabricação de cervejas, nos equipamentos de envasamento e embalagens, onde a participação dos cervejeiros foi fundamental.

Apenas para ilustrar esta evolução, antes da década de 90 os valores de amargor das cervejas de grande volume variavam entre 20 a 25 BU (Unidades de Amargor), enquanto hoje, temos uma média de valores entre 7 a 11 UB. Na diversificação de embalagens tínhamos na época no máximo 15 SKUs e hoje as cervejarias tem mais de 50 SKUs.

Assim como para ser um jornalista é preciso boa formação teórica e prática, para ser um bom mestre cervejeiro, o senhor acredita que é necessário ter uma formação técnica ou acadêmica? Ser mestre cervejeiro é a atividade de um profissional que exige profundos conhecimentos técnicos, que precisa atualizar-se constantemente e conhecer as leis da natureza.  O resultado deste estado de ser misturado com água, malte, lúpulo e fermento transformam o mestre cervejeiro num mágico que como resultado de tudo isso obtém um liquido de cor dourada e espuma clara, denominado cerveja, mas que na essência é a entrega de PRAZER E ALEGRIA às pessoas.

Depois dessas décadas de trabalho, como você avalia a evolução do mercado de cervejas no Brasil? O que mudou? Percebo que ao mesmo tempo que não param de ocorrer fusões de grandes marcas, existe também um crescimento muito grande de micro cervejarias e cervejas especiais.  Futuramente, isto pode levar a uma redução no consumo das cervejas de grande volume e no volume global em prol de cervejas mais elaboradas e valor mais elevado.

Olhando para a indústria da cerveja, qual foi a maior mudança que o senhor viu nos últimos anos? Aqui no Brasil a grande mudança, sem dúvida é o aparecimento das cervejas especiais e a diversificação de embalagens. No aspecto tecnológico precisamos destacar ainda a grande preocupação das cervejarias na recuperação de energia e consumo de água, onde houve evoluções muito significativas e onde o Brasil consegue ser, em alguns casos, benchmarking internacional.

 E quanto ao consumidor, como ele se modificou ao longo desse período? Com a grande diversificação de cervejas existente no mercado, principalmente com o crescimento das cervejas especiais, ele se mostra cada vez mais crítico e conhecedor das diversas características das cervejas.

A diversificação lhe proporciona uma possibilidade cada vez mais ampla de escolha da sua preferência o que, no futuro, pode promover um retorno a preferência por cervejas mais amargas e com aroma de lúpulo.

Em que medida o senhor acha que as cervejas artesanais estão moldando ou influenciando a atuação das grandes marcas? Entendo que as cervejas artesanais provocam uma necessidade cada vez maior das grandes marcas em rever seus portfolios, possibilitando ao consumidor a escolha de sua preferência.

 

O senhor realizou uma grande pesquisa da Brasil Kirin que buscou em várias partes da Brasil inspiração para a elaboração da nova Devassa. O que os brasileiros buscam em uma cerveja? No momento, a preferência do consumidor brasileiro ainda é por cervejas menos amargas e mais leves, e que lhe possibilitem beber grandes volumes. Esta é a característica da Devassa com a vantagem de ser 100% puro malte.

E o que você acha que ainda está para acontecer no cenário das cervejas nos próximos anos? Entendo que num primeiro momento cervejas especiais, construídas aqui no Brasil, ocuparão espaço significativo no mercado. Isto, no meu entender, ocorrerá de forma mais acentuada no Sul /Sudeste de maneira muito rápida, estendendo-se na sequência para as outras regiões do país. Além disso, entendo também, que nos próximos anos haverá uma aderência de muitos consumidores ao consumo de cervejas mais amargas e com aroma de lúpulo mais intensivo. Já adotamos a tecnologia e os processos mais avançados do mundo para a produção de cerveja no país. Penso, com muita convicção, que havendo também incentivo do governo, o Brasil poderá se tornar autossuficiente na produção de cevada/malte. Existem regiões no mundo que tem clima semelhante ao nosso e que são autossuficientes na produção deste cereal. Isto traria um interessante upgrade na atividade cervejeira.

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