Amanda Selbach, da Holic Pâtisserie, de Canela conta como traçou o seu destino e se tornou uma das mais bem sucedidas e pâtisseries do Rio Grande do Sul.

Fado, sorte. É assim que a palavra destino é descrita nos dicionários. Amanda Selbach, sabe mais do que ninguém o significado desta palavra. Cansada de seus antigos sonhos, deixou as faculdades de direito e jornalismo para se aventurar na França. Após completar seu tempo como turista, se viu sem alternativas para garantir o visto de permanência. A faculdade de gastronomia foi a escolha certeira e a oportunidade de mais alguns meses no país. Foi assim, de surpresa, que ela conheceu a sua paixão profissional: a pâtisserie. Hoje, a bela jovem completa três anos de Holic Patisserie (Fone: 54 3278.1737), em Canela. Em seu legado, busca difundir o verdadeiro sabor do doce, o mais natural e “feito a mão” possível.

Como surgiu o seu gosto pela culinária?
Você sempre teve esse sonho? Não, pelo contrario, não sabia fritar um ovo. A gastronomia entrou na minha vida da necessidade de conseguir um visto de permanência na França. Trabalhei de baby-sitter em Grenoble e quando expirou o contrato não queria voltar para o Brasil. Aí pensei em fazer um “cursinho” de gastronomia por lá. Mal sabia onde estava indo parar…

Estudou onde?
No Institut Paul Bocuse (IPB), em Lyon.

Qual considera o momento onde enxergou que a Pâtisserie seria a sua paixão?
Sempre amei doce. Mas foi o Fillat, o chef pâtissier do IPB que me inspirou com seu talento e com sua paixão. Fora os doces de vitrine que além de saborosos me faziam perguntar como eles conseguiam chegar em tal forma, tal textura. Uma curiosidade que me matava e que eu precisava aprender.

Como foi a sua experiência na França?
Foi maravilhosa. O francês é muito exigente e estão sempre em busca da perfeição. Nunca vi nenhum colega tirar nota máxima. Eles sempre diziam que se eles dessem nota máxima a gente não iria procurar mais dar o melhor de si. Às vezes era meio cruel, mas hoje eu percebo aonde eles queriam chegar com tamanha exigência. Sempre digo que o IPB foi além de um curso de gastronomia, foi um aprendizado de vida mesmo.

Comparando os doces tradicionais franceses e os brasileiros, onde você acha que o nosso país peca? E os acertos?
Não acho que o doce brasileiro peque. Acho que somos muito influenciados pela confeitaria portuguesa que é muito doce. A diferença é que a confeitaria francesa está muito avançada tecnicamente comparando com qualquer outro país, não só com o Brasil. Como eu disse antes, eles estão sempre em busca da perfeição então não param de buscar técnicas mais eficientes. Além de tratarem o doce como uma obra de arte.

Quando voltou para o Brasil, onde procurou uma forma de mostrar os seus conhecimentos?
Logo que voltei fui trabalhar no Plaza Resort em Itapema. Foi uma segunda grande escola, pois foi a primeira vez que liderei uma equipe e que lidei com os produtos e o paladar brasileiro. Foi uma reviravolta em todos meus conhecimentos. Acho que se tivesse aberto a Holic logo que cheguei da França teria caído no comum e fracassado. Sou muito grata por esta experiência. Me tornou mais confiante para batalhar por uma confeitaria diferenciada.

Qual considerou a técnica mais difícil de aprendizado?
O macaron, com certeza. Levei quase três anos para chegar no que eles são hoje.

A febre dos macarons é tanta que existem até misturas prontas. O que você acha disso?
Acho que cada um faz do jeito que sabe fazer e quem julga é o cliente. Chef Fillat sempre me dizia que pâtisserie francesa é feita do inicio ao fim com produtos feito pelo próprio confeiteiro. Por exemplo, ao invés de abrir um pote de creme de avelã e rechear um macaron, faça sua própria pasta de avelã, assim você vai ser diferente dos demais. Nada deve ser jogado pronto, deve ter teu toque, tua mão lá.

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Macarons da Holic Pâtisserie. (Foto: Sabina Fuhr)

Em qual detalhe os seus doces se diferenciam? 

Acho que usar um produto natural faz muita diferença. Usar a fruta para resgatar um sabor é muito mais difícil que usar essas pastas aromatizantes que usam hoje em dia. A fava de baunilha é meu produto favorito e por mais cara que seja, carrego nela para alcançar seu sabor e não me engano usando essência. A estética também é importante. Tem que ser saboroso e bonito. Nada mais frustrante que ver um doce bonito e ser uma decepção na boca.

Já nos contou uma vez que procura criar “doces com sabor de doce”. O que significa isso?
O que quis dizer foi criar doces com sabor. Sabores que marquem mais do que o doce do açúcar ou do leite condensado, que mascaram muito a delicadeza de uma fruta, por exemplo.

Quando a Holic surgiu?
Fazem três anos. Sempre quis ter uma boutique. Como estava grávida do meu segundo filho e sentia a necessidade de voltar pra Canela em busca de qualidade de vida, resolvemos que seria um bom momento para abrir uma empresa , com calma, um passo de cada vez. E foi assim, devagarinho, primeiro atendendo empresas, para depois abrir uma loja física.

Quais são as especialidades?
Macarons, éclairs, mil folha e doces em tamanhos mini, tortas e petitfours.

Voltando para os macarons, qual é o segredinho para alcançar a perfeição?
Tudo! Não é uma coisa só. É a receita, temperatura do forno, a qualidade da farinha de amêndoas, a temperatura da calda da merengue italiana e, principalmente, a mão que vai misturar a massa.

Em qual pâtissier francês se inspira?
Trabalhei numa pâtisserie em Paris que se chama Pain de Sucre, no Marais. Amo o trabalho deles. Foram os chefs mais exigentes e perfeccionistas que já trabalhei na minha vida, nada fácil. Mas perceber o respeito com as técnicas, com temperaturas precisas para cada receita, misturas inteligentes de sabores, além de uma apresentação impecável é um tanto inspirador.

Qual é o patissier brasileiro que admira?
Acho que o Diego Lozano (São Paulo) é um cara que trouxe a confeitaria francesa para o brasileiro. Abriu uma escola de qualidade e esta disseminando o seu trabalho. Também gosto do Flavio Federico (São Paulo), que me parece um cara pé no chão com um trabalho admirável.

Quais são os seus planos?
Queremos aumentar a Holic em Canela, com um espaço para sentar, comer um doce acompanhado de um café, um espumante… Não descartamos uma Holic em Porto Alegre, mas isso são planos mais futuros. Projetos temos aos montes, mas não temos pressa. Queremos dar conta de aumentar sem perder a qualidade. Por isso sempre um passo de cada vez.

Amanda Selbach
Amanda Selbach

 



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