Edésío Komka conta o segredo para os mais de 45 anos de sucesso da Komka.

Todos os meses duas toneladas de carne são consumidas pelos quase sete mil clientes que frequentam a Churrascaria e Galeteria Komka, nas imediações do bairro São Geraldo, em Porto Alegre. A clientela, fiel aos mais 45 anos de tradição da casa, não se importa em muitas vezes ter que esperar na fila por uma mesa. Sabe que será muito bem recompensado. Seja pelo atendimento ágil e cortez, seja pela deliciosa comida.

Leal ao sistema à la carte o Komka tem varias opções como lombo de porco com queijo, xixo, picanha, paleta de cordeiro, galeto, além de muitos acompanhamentos, como a tradicional polenta frita com queijo, e sobremesas imperdíveis, a exemplo, do sagu com creme, apontado como um dos melhores do Estado.

Desde 2000 Edésio Komka, o Deco, administra o empreendimento construído pelos pais Eduardo e Therezinha Komka (ambos já falecidos). Entre seus desafios está inovar sem perder as características genuínas que tanto agradam o público que acompanha o restaurante ao longo destas mais de quatro décadas.

Os azulejos azuis do simpático casarão permanecem intocáveis assim como a simplicidade característica. Entre as inovações estão as cartas de vinho (mais de 150 variedades) e de cerveja (em torno de 60 rótulos) com diversas nacionalidades. A primeira, inclusive, eleita duas vezes como a melhor de Porto Alegre pelo Prêmio Revista Sabores do Sul.

Nesta entrevista, Deco conta as estratégias para manter o Komka entre os restaurantes queridinhos dos portoale-grenses.

Com que idade começou a trabalhar no restaurante da família?

Desde pequeno ajudava minha família, ora empanando nossos “saudosos” filés à Parmegiana, ora enrolando pacotes de comidas que os clientes vinham buscar para levar. Depois de uns anos assumi mais responsabilidades e em 1988 comecei a trabalhar exclusivamente no restaurante, enquanto estudava Administração e Análise de Sistemas de Informação.

E quando assumiu o controle da casa?

Em 2000, quando meu pai (Seu Eduardo Komka) adoeceu e minha mãe (Dona Theresinha Ignez Komka) também parou de trabalhar para acompanhá-lo.

Chegou a pensar em trabalhar em outra área?

Enquanto cursava a faculdade trabalhei na área de Sistemas de Informação, por dois anos.

Qual a principal característica do Komka?

Simplicidade.

Como definiria o seu cliente?

Fiéis ao ponto de me ajudar a melhorar sempre, com sugestões e críticas.

Quantas clientes atende por mês?

Entre seis a sete mil clientes/mês

Quantas pessoas trabalham no Komka?

Temos 32 colaboradores.

Como surgiu a ideia de valorizar a carta de vinhos e de cerveja?

Justamente pela qualificação que os mercados vêm alcançando. Diversos clientes começaram a solicitar esse ou aquele vinho e essa ou aquela cerveja. Coube a nós fazer uma seleção e a apresentação da Carta de Vinhos e a Carta de Cervejas.

O consumo aumentou depois disso?

Sim, conseguimos apresentar os produtos com mais clareza, fornecendo ao cliente mais informações, para que estes possam se aventurar pelos mais variados rótulos.

Qual o prato mais pedido no Komka?

Galeto.

Como treina a equipe de funcionários?

Conforme a área, o funcionário é encaminhado para mim ou para uma equipe que vai orientando o novato nas funções correspondentes. O treinamento é longo e gradual, e conforme ele vai melhorando suas habilidades passa a assumir outras responsabilidades até ter o controle total da sua função.

É muito exigente com fornecedores?

Sim, sou, pois não consigo trabalhar sem comprometimento. Nosso fornecedor é nosso parceiro: se eu vendo, ele vende. Essa parceria tem que ser sincera, pois sempre que troco de fornecedor, explico exatamente porque estou deixando de trabalhar com essa ou aquela empresa. Desta forma ele fica ciente onde falhou. O nosso cliente é peça fundamental nesse processo.

Qual a sua experiência na cozinha?

Desde pequeno me divirto na cozinha, gosto de fogo, sei cozinhar e organizar uma cozinha. Não cozinho com tanta frequência quanto gostaria, mas quando faço sou exigente. Nem todos sabem, mas sou formado pelo Senai como cozinheiro.

Qual a principal estratégia do Komka para manter e atrair novos clientes?

Basicamente a mesma de muitos anos: fazer com que o cliente se sinta em casa e que tenha uma experiência gastronômica agradável. Assim lembrará do Komka na hora de escolher uma próxima refeição.

Trabalhar com o senhor é difícil?

Não, pois me criei aqui dentro do restaurante e nossa família conheceu o trabalho desde cedo. O ambiente de trabalho tem que ser saudável, caso contrário gera estresse. Todos que trabalham comigo sabem que sou exigente, minha obrigação profissional é com o cliente. Quando vou tomar uma atitude, procuro colocar na balança tudo e, se for preciso, consultar alguém que possa me ajudar. Todos me consideram muito acessível.

Costuma sair para almoçar ou jantar em outros restaurantes? Onde gosta de ir?

Sim, gosto muito, mas não saio com muita frequência. Gosto de ir ao Atelier de Massas, no Sakura, na Baskaria, no Fornellone, no Koh Pee Pee, no You Yi, no Dado Bier, no Ratskeller Baumbach no Constantino, no Peppo Cucina e outros, com menos frequência. Como saio pouco, acabo repetindo muitos restaurantes. Minha esposa (Mônica Komka) é que me leva a lugares diferentes. Isso é bom e ruim ao mesmo tempo, pois quando vou a um lugar novo acabo analisando tudo  e isso me põe em um modo “meio automático” nas conversas. Chega a ser engraçado.

Como avalia as mudanças no setor gastronômico gaúcho desde que trabalha na área?

O crescimento sempre foi algo anunciado, pois temos exemplos muito fortes dos países onde o desenvolvimento veio mais cedo. A qualificação é fundamental para a solidificação desse crescimento. Precisamos investir na formação de bons profissionais.  Hoje possuímos entidades de apoio para o crescimento e melhora das condições dos nossos estabelecimentos, como o Sebrae, o Senac, a Abrasel, o Sindpoa, entre outras. Nosso Estado possui ótimos restaurantes e isso é muito atrativo para o turista.

Qual o maior desafio de ser empresário?

Saber lidar com todos os fatores que influenciam no resultado. Isso só a experiência e o conhecimento trazem.

Que conselho daria a quem pretende entrar no ramo gastronômico no Estado?

Informe-se, aprenda, fique por dentro de tudo que ocorre no estabelecimento. Se for o caso, inclusive aprenda a cozinhar. Planeje muito bem antes de abrir. Participe das entidades que são amigas do setor gastronômico, escolha muito bem seus funcionários, não tente burlar a lei. Treine muito bem suas equipes e nunca deixe uma pessoa insatisfeita trabalhando com você. Ouça sempre o seu cliente. Tenha sempre alguém apto a resolver qualquer problema no seu estabelecimento, mesmo que esta pessoa seja você. Já é um bom começo.

Av. Bahia, 1275 – São Geraldo
Fone: (51) 3222.1881
www.komka.com.br



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