Um dos segredos da culinária com chocolate é o conhecimento de suas qualidades, texturas e sabores. Para manter essas particularidades  em seus preparo caseiro, é importante seguir regras básicas durante o processo.

O primeiro passo antes de preparar algumas receitas com chocolate é usar a técnica da temperagem. O processo permite que o produto seja modelado sem perder seu brilho e sua consistência, ideal para a fabricação de ovos, bombons e coberturas.

Primeiro passo –  Com uma faca grande e afiada, raspe o chocolate, na diagonal, para obter lascas finas. Pode-se também quebrar o chocolate em pequenas porções.

Foto: Igor Amaral

Segundo passo –  Depois de picado, o chocolate deve ser derretido. A temperatura
ideal é de 42°. A manteiga de cacau não pode ser submetida a altas temperaturas.
Existem algumas formas de derreter o chocolate.

Foto: Igor Amaral

Banho-Maria: Esse é o método mais comum, mas não o mais adequado, já que o vapor pode deixar o chocolate úmido. Além disso, a temperatura pode exceder e ele perder a consistência e o sabor. A técnica consiste no seguinte: em uma panela, coloque pouca água e espere ferver. Insira um recipiente com o chocolate dentro, sem entrar em contato com água, apenas recebendo o calor e espere derreter.

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Microondas: Ao derreter o chocolate com este método, deve-se ter muita atenção, já que, geralmente, a temperatura fica muito elevada. Use sempre a temperatura média do aparelho. Isso garantirá o derretimento ideal para o chocolate. Para cada 500g do produto, programe 2 minutos do aparelho.

Terceiro passo – Depois de derretido, começa o processo de resfriamento, que também deve seguir regras para manter uma boa textura. A ideia é dar um choque térmico no chocolate. Ela pode ser obtida através da troca de recipientes, mexendo continuamente para misturar bem. Também, pode-se utilizar a pedra de mármore ou granito para o esfriamento: depois de derretido o chocolate, coloque-o na pedra com o auxílio de uma espátula, faça movimentos retilíneos para manusear a calda. Lembre-se que uma boa temperagem exige tempo, temperatura e movimento certos. Depois deste processo, o chocolate está pronto para ser manipulado.

Foto: Igor Amaral

 



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