Visita à Osteria Francescana, em Modena. (Foto: Divulgação)

Aluisio Sabino é um chef com grande bagagem na área de gastronomia. Formado pelo Instituto de Culinária Italiana, em 2008, já teve experiências trabalhando em renomados restaurantes europeus, dando destaque para o restaurante de Martin Berasategui (Espanha), três estrelas no Guia Michelin. Atualmente é o chefe executivo de gastronomia da Casa Vetro, onde é o responsável pela equipe de gastronomia, que trabalha na área de eventos, tais como: casamentos, formaturas e eventos corporativos.

Sabino casou-se em 2014 com a arquiteta Renata Bordin e decidiu unir o útil ao agradável em sua viagem de lua de mel, que durou 33 dias, de Junho a Julho deste ano. Escolheu como destino a Itália, onde pôde ampliar seus conhecimentos em um dos países mais tradicionais no ramo gastronômico. Conheça mais sobre o chefe e saiba o que ele encontrou no país da Velha Bota.

O casal na Arena di Verona, em Verona (Foto: Divulgação)
O casal na Arena di Verona, em Verona (Foto: Divulgação)

Quando e porque você escolheu a área de gastronomia?

Em 2001, decidi que queria morar na Espanha por um tempo. Então, comecei a fazer “bicos” de garçom e barman em São Paulo até juntar dinheiro para minha viagem. Quando cheguei na Espanha, em 2005/2006, descobri minha vontade de ir para a cozinha e ser cozinheiro.

Como você analisa o mercado para os chefes de cozinha no Brasil?

Ainda é um mercado novo, mas com grande potencial de crescimento. O que percebo é uma “glamourização” da profissão, algo que é semelhante nos restaurantes italianos que visitei recentemente: jovens, recém-formados, saem das universidades ou dos cursos técnicos pensando que já são chefes de cozinha. No entanto, para ser chefe de cozinha, primeiro, é preciso tornar-se um bom cozinheiro.

Quais as dificuldades para um chefe de cozinha se tornar renomado?

É muito mais difícil chegar a algum lugar pensando em renome. O reconhecimento é algo que surge como consequência do bom trabalho. Para ser bom cozinheiro é preciso gostar de comer e cozinhar.

Qual é a sua especialidade? Por quê?

Minha especialidade é, neste momento, a gastronomia para grandes eventos, como casamentos, formaturas, eventos corporativos. Em grandes jantares, o desafio é manter um padrão alto, atendendo um número enorme de pessoas em um tempo muito curto.

Conte sobre a sua carreira na área da gastronomia

 Sou formado em Gastronomia pelo Instituto de Culinária Italiana e já trabalhei em cozinhas europeias, em restaurantes de países como Portugal, Espanha e Itália.  A experiência mais marcante foi no restaurante de Martin Berasategui (Espanha), três estrelas no Guia Michelin. No Brasil, tive passagens por cozinhas renomadas, como do Maní (SP), da chef gaúcha Helena Rizzo. Em Porto Alegre, já trabalhei no Veleiros do Sul, Le Bistrot, FIERGS, Dado Bier, Quincho e Supreme. Atualmente, sou chef executivo da Casa Vetro.

Provando pratos típicos da culinária italiana. (Foto: Divulgação)
Provando pratos típicos da culinária italiana. (Foto: Divulgação)

Qual é o seu objetivo como profissional? Você já o atingiu?

Eu tenho algumas metas: uma delas é ser dono do meu próprio negócio. Quero também viajar e conhecer restaurantes pelo Brasil e pelo mundo, o que já comecei a tirar do papel na viagem recente à Itália.

Como surgiu a ideia ou a oportunidade de viajar para a Itália?

Nossa lua-de-mel tornou-se uma experiência gastronômica. Montei todo o roteiro pensando nas cidades que gostaríamos de conhecer e lugares para visitar que tivessem algo especial relacionado à comida. Peguei dicas com amigos brasileiros e italianos.

Como você vê essa viagem para a Itália como experiência profissional?

Minha formação é a escola italiana e sempre quis me aprofundar no tema. A viagem abriu meus olhos para diversos aspectos da cultura local que influenciam a maneira como os italianos comem: eles percebem a alimentação de um jeito diferente em suas vidas. Há respeito pelos ingredientes, pela sazonalidade e pelo cultivo. É isso que faz a comida italiana uma das melhores que provei. E isso, que está no dia a dia das pessoas, está também nos restaurantes. Percebi isso quando passei um dia inteiro dentro da cozinha do Restaurante Metamorfosi em Roma.

Quais regiões você visitou e o que de mais interessante você presenciou nelas?

Viajei do norte para o sul. Passamos pelo Veneto, Emilia Romana, Ligúria, Toscana, Umbria, Roma, Nápoles e Lombardia. Tudo na Itália é incrível. Em especial, os embutidos da Toscana, os sorvetes em San Gimignano, os queijos em Parma e a atmosfera de Positano.

Encontro com o irreverente chefe Ubaldo, do restaurante Trattoria da Ubaldo, em Lucca. (Foto: Divulgação)
Encontro com o irreverente chefe Ubaldo, do restaurante Trattoria da Ubaldo, em Lucca. (Foto: Divulgação)

Aponte as suas maiores “descobertas” durante a viagem.

Pude conhecer um pouco mais sobre queijos e embutidos. Degustar produtos na sua região original de produção foi muito interessante. Sempre buscava provar comidas e bebidas com denominação de origem, que respeitam a região, ingredientes e controle na produção.

De tudo o que você aprendeu nessa viagem, o que você pretende implantar no seu trabalho aqui?

 No restaurante em Roma pude conversar bastante com um dos chefes, anotar e fotografar tudo à vontade. Comi o menu degustação dentro da cozinha e pude conhecer alguns preparos. Com certeza isso terá aplicações no meu trabalho.

Qual a importância da culinária italiana para a gastronomia?

É uma cozinha com raízes muito profundas na tradição, respeito e acesso a ingredientes muito especiais. Os controles de produção de determinados produtos, como o queijo parmegiano reggiano fazem com que ele seja único, sendo produzido numa região específica e seguindo regras de produção para tal certificação.

Você tem um próximo roteiro gastronômico?

Conhecer um pouco as riquezas da Amazônia. É uma busca pessoal, para pesquisar e descobrir coisas novas do Brasil.

(Foto: Pozolo Mathews)
(Foto: Pozolo Mathews)

 



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