A chef Glau Zoldan, nasceu em São Paulo capital e hoje se divide entre a Serra Gaúcha, em Canela – onde é chef restauratrice do Vivamo Enogastronomia -; e o litoral de Santa Catarina, na Praia da Gamboa, em Garopaba – onde mantém a Galeteria Santo Antônio. Apaixonada por comer, e beber um bom vinho, a chef tem como influência e inspiração os próprios sentidos. Adora viajar pelo mundo e conhecer gastronomias. É casada com Maria Alice.
Depois de uma carreira bem-sucedida de mais de 20 anos como Engenheira Ambiental, em 2015, Glau mudou-se para a Inglaterra onde começou sua trajetória na gastronomia. A formação foi lá mesmo, na Le Cordon Blue de Londres. Mas isso foi apenas o início, afinal, como ela mesma diz, é uma boa CDF e então vieram os cursos complementares: Le Cordon Blue – Paris; Escola Laurent Suaudeau – Gastronomia Contemporânea; pós em Gastronomia na PUC/RS, além da formação em Sommelier. É com ela que a Revista Sabores do Sul conversa agora. Acompanhe.
Quando e por que se tornou cozinheira?
Eu tive uma carreira muito bem-sucedida, mas chegou um certo momento em que eu fazia mais gestão política e de pessoas, cansei do mundo coorporativo e decidi que era momento de empreender uma nova profissão e ter meu próprio negócio, então, como boa CDF que sou, resolvi estudar para não ser apenas uma aventureira à frente das panelas, que já era uma paixão, mas uma paixão amadora. Em 2015 me mudei pra Londres e após me formar passei um bom tempo frequentando os mais estrelados restaurantes da Europa para então, descobrir meu estilo de cozinha, aquilo com que me identificava. A escolha pela cozinha foi pelas minhas memórias. Os momentos mais incríveis de toda minha vida aconteceram à mesa ou entre as panelas.
Pode citar três características que a definem? E por quê?
Determinação e foco – quando “boto” uma coisa na cabeça, realizo. Efeito camaleão, me encaixo em todos os espaços, um restaurante francês cheio de etiquetas ou no boteco da praça, numa roda de samba. Coração de manteiga – isso é o que todo mundo me diz.
O que a motiva como cozinheira?
Proporcionar momentos. Minha maior recompensa é ver as reações dos clientes, desde o olhar, ao receber os pratos, como o fechar dos olhos à primeira garfada.
“Os momentos mais incríveis de toda minha vida aconteceram à mesa ou entre as panelas.“
Você prefere a cozinha tradicional ou a contemporânea, por quê?
Para falar em tradicional temos que falar em tradições, cada povo, cada cultura tem sempre um apelo gastronômico que nos remete às nossas emoções, isso para mim é cozinha de tradição. E quem não ama aquele prato que fez parte da construção de quem somos. Já falar a cozinha contemporânea combina técnica e ingredientes, diminuindo a distância entre fornecedores e clientes. O que se fala muito, hoje, de contemporânea é sobre a fusão de sabores. Então, da mesma forma, fazer cozinha contemporânea nos remete à onde estamos, mar, montanha, perto da roça, enfim o que conseguimos de mais fresco e vivo para nossos pratos. Então para mim é um pouco de tudo, mas sem nunca esquecer o clássico, que é onde a técnica está acima de tudo. Respeitar técnicas clássicas é o que nos torna mais próximos, sempre, do acerto.
Como você define a sua gastronomia?
A minha gastronomia se baseia, acima de tudo, nas experiências incríveis que vivi e vivo sempre. Me inspiro naquilo que me faz chorar e daí faço minha leitura e crio meus pratos. Mas gosto muito, também, de reproduções dos clássicos porque eles contam uma história e isso também me inspira. Eu sou aquela que em casa não abre mão do feijãozinho caseiro e de dólmã ama explorar as possibilidades sobre ingredientes nobres.
Por quais restaurantes atuou ao longo da carreira? Que tipo de culinária tinham?
Trabalhar em outras cozinhas só na época de estudante, formada já parti diretamente para comandar as minhas cozinhas.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
As cozinhas que vivi principalmente me mostraram o que eu não queria nas minhas cozinhas, mas claro que viver o ritmo do serviço foi fundamental para minha organização.
Você tem experiências de infância na cozinha, que fizeram a diferença na hora de seguir a profissão?
Claro, como uma boa italiana, os cheiros, os preparos longos e a alegria à mesa fizeram quem eu sou. Todas as mulheres da minha família sempre pilotaram os fogões. Mesmo na geração anterior a minha, onde mulheres já tinham profissões, os domingos sempre eram motivo de reunir a família. Minha nona, a maior de todas as cozinheiras, eu não acompanhei muito tempo, mas os anos que a acompanhei eram incrivelmente interessantes, como vê-la pendurar a massa caseira no varal, demorar 2 dias inteiros fazendo o molho do macarrão, preparar a miga, muito cheirosa, para rechear os frangos… e lá em casa eram muitos frangos.
Qual gastronomia ao redor do mundo mais a marcou e por quê?
Minha maior aventura é viajar pela gastronomia do mundo, sim já perdi realmente as contas de quantos restaurantes estrelados eu conheço e quantos países já me deliciei com seus sabores. Num restaurante eu observo tudo, cada detalhe deve ser considerado, uma experiência não se faz apenas com os sabores do prato, mas o todo: serviço, ambiente até mesmo o cuidado com o banheiro, sem esquecer a organização e limpeza da cozinha, sempre dou uma olhadinha nelas.
Como eu disse, me inspiro muito naquilo que me faz chorar, sim choro com comida. Já vivi essas lágrimas diversas vezes, mas, o mais legal, é quando você nem espera tanto e é arrebatado. Vivi uma experiência assim num restaurante na Grécia que nunca esqueço, o lugar era lindo, ao ar livre, muito decoradinho com sua estrutura toda branca, achei que a noite seria simples e agradável, ledo engano, os sabores e as construções dos pratos me levaram literalmente as lágrimas. Ah! teve um restaurante na Espanha em que o maître veio perguntar se tinha passado algo. Ali sim chorei copiosamente, que vergonha. E você imagina uma pessoa fazendo o Caminho de Santiago, encontrar um restaurante 2 estrelas Michelin numa cidade com menos de 1000 habitantes, sim essa sou eu.
“Me inspiro muito naquilo que me faz chorar, sim choro com comida.”
Como você lida com a pressão no trabalho como cozinheira?
Não lido, já superei esta fase. Gosto de trabalhar em harmonia total com minha equipe, sempre estamos preparados e nos antecipamos ao serviço. Para mim manter um time motivado e feliz traz o melhor resultado para todos.
Você atua em quais restaurantes hoje, qual sua relação com eles?
Sou Chef restauratrice do Vivamo Enogastronomia, em Canela, cozinha francesa, o que significa levar aos pratos técnicas clássicas, criatividade, releituras e reproduções. Sou restauratrice da Galeteria Santo Antônio, em Garopaba, o que significa que sou responsável por pagar as contas e, claro, as fichas técnicas de produção e serviço. Os demais restaurantes que eu tive em SC, foram fechados para eu poder vir de “mala e cuia” para o Rio Grande do Sul.
Como é seu trabalho no Vivamo Enogastronomia?
Eu crio os menus, discuto a exaustão com o time, testamos todos os preparos até que estejam à altura do que imaginei. Atribuo as praças dos novos menus, treino, e quando tudo está pronto, confio o pré-serviço à minha equipe, que, diga-se de passagem, sou apaixonada por cada um deles. O pessoal de salão também recebe todo treinamento sobre os menus e provam junto com a cozinha, cada um dos pratos. A gente conversa muito sobre a história dos pratos ou dos ingredientes, enfim.
O que o Vivamo oferece em termos de gastronomia?
O Vivamo, hoje, tem um menu chamado Roteiros do Mundo, nele trazemos algumas reproduções ou releituras de pratos renomados em Europa. Tenho também o Menu da Chef, que muda a cada estação, um menu em 5 passos e que não necessariamente precisa de reserva. E o Menu Intimidade, esse menu é em 8 passos e desenhado para cada cliente a partir de suas preferências, que me são informadas no momento da reserva, sempre diferente, é uma surpresa para o cliente.
“Minha maior aventura é viajar pela gastronomia do mundo.”
Como é sua relação com Garopaba?
Quando voltei ao Brasil minha intensão era viver no Rio Grande do Sul. Já imaginava um restaurante na Serra Gaúcha, mas comecei criando uma pequena indústria, diferenciada, mas que não saiu do papel, a crise estava grande no RS e a burocracia impingida à época me desanimou, acabei indo para na Praia da Gamboa, um lugar de afeto da minha esposa e sócia. Compramos o terreno, iniciamos do zero e em menos de 60 dias estava abrindo meu primeiro restaurante, o Vivamo, uma coisa levou a outra e nasceram duas outras marcas, o Mamanê, que foi muito especial pra mim, uma casa de cozinha brasileira à beira mar, uma estrutura gigante que quase me enlouqueceu, mas sempre esta marca vai ter um lugar de carinho no meu coração. Depois veio o Refúgio Gamboeiro, onde arrendei o primeiro restaurante do lugar, mudei cara, aconchego e menu e era de comida de casa, uma delícia. E tinha a pousada Aguatá, pequena, mas muito charmosa com vista de frente para o mar, pensada em todos os detalhes com carinho e conforto, isso ajudou a elevar o padrão de hospedagem por lá.
Você segue com restaurante lá?
Sim, a galeteria, bem tradicional do serviço gaúcho, visitei mais de 30 galeterias para criar as fichas técnicas da Santo Antônio, hoje minha irmã comanda a cozinha por lá, eu sou a chata que vai todo mês dizer o que precisa melhorar ou o que não está conforme, mas a equipe já está comigo há muitos anos, então estão acostumados ao meu nível de exigência.
Você atua em outra frente na gastronomia?
Sim, em consultoria, que hoje está mais ligada a elaboração de menus, preparo de praças e apoio na elaboração das fichas técnicas, é bom porque mantém minha cabeça sempre antenada às diferentes demandas. Cheguei há pouco na Serra e ainda não voltei às salas de aulas, que na verdade é minha paixão e meu talento nato, pretendo voltar em breve.
Como lida com a rotina de restaurantes em cidades distintas e outros compromissos?
Ah é uma loucura gostosa, cansa muito as viagens de carro, mas não dá para ter um avião, ainda (risos). Na verdade, sou muito disciplinada e organizada, divido minha agenda e a respeito acima de tudo, também alinho com demais interesses que tenho, estudo filosofia, tradição do Yoga, formação em terapia do atendimento no Yoga, aulas de cantos vedas e mantras, línguas para não perder contato com nenhuma delas e ainda arrumo tempo para práticas de esportes, ufa!
“Cheguei há pouco na Serra e ainda não voltei às salas de aulas, que na verdade é minha paixão e meu talento nato, pretendo voltar em breve.”
O que é fundamental para ser uma boa cozinheira, na sua opinião?
Estudar, estudar e estudar, mas acima de qualquer coisa aceitar que nunca sabemos demais, procurar seus mestres e, claro, comer, comer e comer.
Qual o maior desafio para cozinheiros e chefs de cozinha agora, na sua opinião?
Acho que a humildade e simplicidade. O bombardeio dos reality show que são muito bons por um lado, mas, por outro, trazem uma imagem distorcida da figura do chef fez nascer uma competitividade burra. Quanto mais chefs e bons restaurantes um lugar tem, mais clientes interessados virão até nós, cada um tem suas características e há espaço para todos. É muito ruim você ver colegas como concorrentes, falar mal, copiar coisas, acho desnecessário.
Qual o maior desafio da sua trajetória?
Desafio? Acho que foi começar tudo de novo, abandonar uma carreira de sucesso e buscar um novo sonho, claro que não preciso dizer que todos me acharam meio louca né.
Qual a sua melhor criação e como foi criada?
Não vou falar de criação, mas dos pratos que mais me orgulho como meu arroz de pato, é diferente do que você vai comer em Portugal, tirei o acento defumado, inclui vinho do porto na receita e uso especiarias bem diferentes nele. Tem também o meu magret à l’orange, sempre ouço que é o melhor magret da vida, adoro. Mas lembrando do Mamanê, minha feijoada de três dias de preparo é bem legal, mesmo.
Quando o assunto é criação, de onde vem a inspiração?
Me inspiro muito em imagens, quero levar o impacto dos olhos à boca e ao nariz.
O marcou a sua vida na cozinha?
O Le Cordon Blue, foi a coisa mais intensa que vivi, se tivesse que voltar faria tudo exatamente igual.
Dos aprendizados na cozinha, qual se pode levar para a vida?
A paciência, aprendi a respirar e ter cuidado com minhas relações.
“Disciplina e paixão, sem elas eu não teria construído essa carreira.”
E fazendo a via inversa, o que, da tua personalidade, você agrega à sua cozinha, em qualquer lugar onde trabalhe?
Disciplina e paixão, sem elas eu não teria construído essa carreira.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Diálogo tanto com palavras como com olhares, isso nos integra de uma forma que todos na equipe sabem o que espero e sempre, procedimentos, para tudo, o combinado não sai caro.
Considerando o seu paladar, como seria a refeição perfeita?
Depende de onde estou, com quem estou, o clima, enfim o que amo é comer.
Se você não fosse cozinheira, qual profissão teria?
Professora, sempre professora.
Quais os planos para o futuro?
Trabalhar menos sabendo que meus restaurantes serão sempre como se eu lá estivesse. Gosto muito de viajar, viagens mais longas, e só posso voltar a fazer isso quando tudo estiver sempre igual, entende, padrão. Uma vez um menu estando pronto, redondo, eu preciso confiar que ele será executado com maestria eu estando ou não.
Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?
Frequento todo tipo de restaurante, sou uma cliente das melhores, quando gosto de um lugar volto sempre, mas também reservo tempo para as novidades, agora mesmo estou indo a São Paulo apenas para degustar quatro restaurantes bem-posicionados no Guia Michelin 2025.
Canela
Rua Jacob Adamy, 77
Fone: (54) 2137-5208
Instagram: @vivamogastro
Instagram: @chefglau
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