O peruano que trouxe a Porto Alegre a autêntica gastronomia Nikkei tem mãe cozinheira e avô chinês. Carlos Ervin Paredes Quenaya, de 35 anos, nasceu em Lima, no Peru, e saiu de lá aos 15 anos para estudar medicina na Argentina. Foi durante o terceiro ano do curso que decidiu mudar de rumo, abandonando a medicina para iniciar seus estudos em gastronomia. Atualmente, reside em Porto Alegre, onde é chef e sócio do Isoj Nikkei, Baozi Asian Street Food e Sole Pizzeria Napolitana.
Formado em Gastronomia pela Universidad Argentina de la Empresa (UADE), o chef já trabalhou em 12 países diferentes e possui um mestrado pela Le Cordon Bleu, tanto no Peru quanto em Paris, França, onde conquistou o título de Master Cuisine. É com esse chef, de rotina intensa e bem-humorado, que a Revista Sabores do Sul conversa agora.
Quando e por que se tornou cozinheiro?
Aos 7 anos minha mãe abriu seu primeiro restaurante, era uma cozinheira de mão cheia. Lembro que, para sair e entrar em casa, era pelo restaurante. Minha rotina era escola e restaurante. Sempre ajudei minha mãe, não sabia o que fazia, mas lembro que minha tarefa era tirar as ervilhas das vagens. Eu acredito que minha mãe foi quem me levou a este mundo da gastronomia, quando eu nem imaginava isso.
Pode citar três características que o definem? E por quê?
Sou criativo, constante e tático. Me considero uma pessoa muito criativa com a gastronomia, meu conhecimento de diferentes culturas gastronômicas me faz pensar muito além. A constância vem porque creio que a maioria dos chefs sempre está em busca do melhor para os pratos, técnicas diferentes, a planificação de cada detalhe. E tático porque um chef é como um capitão de navio, que precisa saber dirigir e gerir um imenso barco, saber quem são os marinheiros, os guias, os almirantes e assim por diante. Um chef sem equipe é só um cozinheiro.
O que o motiva como cozinheiro?
A beleza que é a gastronomia. Gastronomia é cultura. Ver teus comensais saírem satisfeitos com tudo que fizeste, isso não tem preço.
“NÃO EXISTE VANGUARDA SEM TRADIÇÃO. GOSTO DE COZINHA CONTEMPORÂNEA, MAS TAMBÉM SOU CIENTE QUE NÃO EXISTE ESSA COZINHA SEM O CONHECIMENTO DAS TRADICIONAIS.”
Você prefere a cozinha tradicional ou a contemporânea, por quê?
Quando comecei na cozinha, foi com cozinha japonesa, muito tradicional, mas isso me ensinou uma grande coisa: não existe vanguarda sem tradição. Gosto de cozinha contemporânea, mas também sou ciente que não existe essa cozinha sem o conhecimento das tradicionais.
Como você define a sua gastronomia?
Sempre falo que é uma gastronomia sem fronteiras. Muita gente tem essa forma de pensar que diz que se você é italiano, então sabe fazer boas massas; é japonês, então sabe fazer sushi e assim por diante. Mas acho que um lar de nascimento não delimita. Me considero do mundo e como tal, sei que ainda tenho muito que aprender.
Por quais restaurantes atuou ao longo da carreira? Que tipo de culinária tinham?
Trabalhei em 12 países diferentes, com gastronomias diferentes, restaurantes 50 Best, restaurantes com estrelas Michelin, mas o que mais me marcou foi o Astrid & Gaston, do chef Gaston Acurio, em Lima, no Peru. Eu sou peruano, mas nunca tinha trabalhado e nenhum restaurante no meu país. O Astrid & Gaston foi meu primeiro. Sua culinária nessa época era muito contemporânea, com sabores peruanos, mas técnicas do mundo. Outro que marcou foi restaurante Osaka, em Buenos Aires, onde tive meus primeiros aprendizados.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
Meu gosto pela fusão de sabores e a busca incansável de sabores e técnicas novas.
A maioria dos chefs têm experiências de infância na cozinha, que fazem a diferença na hora de seguir a profissão. Você teve alguma experiência deste tipo?
Claro que sim, minha mãe é cozinheira e foi por ela que conheci como é a vida dentro de um restaurante, desde meus 7 anos ajudando a ela. Sempre entre louças, panelas e compras de mercado.
O que a cozinha asiática representa para você?
Representa minhas bases, parte de minhas raízes, meu avô era chinês. Além disso, representa o respeito e a disciplina para tudo, começando pelo insumo.
Em quais restaurantes trabalha?
Neste momento atuo nos meus restaurantes. Sou chef e socio do Isoj Nikkei, Baozi Asian Street Food, Sole Pizzeria Napolitana e tenho uma Dark Kitchen com algumas marcas para delivery, como Le Petit Croissant, Capellini e Chicken Fest. Também dou aulas e assessoramento em alguns casos específicos e represento a Marca Peru no sul do Brasil.
“NÃO PARO, TENHO QUE ESTAR PRESENTE EM TODAS MINHAS OPERAÇÕES E ISSO É MEU COMPROMISSO COM TODAS MINHAS COZINHAS E RESPEITO PELA MINHA EQUIPE. ESTOU SEMPRE NO SERVIÇO, SEMPRE FAZENDO TESTES, SEMPRE QUERENDO MELHORAR NOSSOS PRODUTOS.”
Como é a sua rotina?
Sempre falo que minha rotina é 24/7 (risos). Não paro, tenho que estar presente em todas minhas operações e isso é meu compromisso com todas minhas cozinhas e respeito pela minha equipe. Estou sempre no serviço, sempre fazendo testes, sempre querendo melhorar nossos produtos.
Como foi o processo de idealização dos Isoj Nikkei?
Junto com meus sócios – que gostaram muito da cultura gastronômica Nikkei (peruana japonesa) -, percebemos que faltava essa identidade gastronômica que hoje está presente em vários países do mundo. Começamos a planejar e em 2019 colocamos no papel. Queríamos ser autênticos, trabalhar com insumos peruanos (frutas, pimentas, milhos, piscos, por exemplo), estrutura, cardápio, conceito da casa, e assim, em 2021 nasceu o Isoj Nikkei.
Quem são os chefs que te inspiram?
Alguns que pude conhecer e me identificar, pela forma como eles olham a gastronomia, como Gaston Acurio, Alex Atala, Virgilio Martinez, Quique da Costa.
As suas influências na gastronomia vêm de onde?
Minha maior influência talvez seja minha mãe, ela sim é que sabe o que é o tempero, e por um gosto cultural talvez por meu avô chinês.
“PARA SER UM BOM COZINHEIRO É PRECISO FICAR DE MENTE ABERTA E NUNCA ACHAR QUE SABE TUDO, RESPEITAR A HIERARQUIA DE UMA COZINHA. SEMPRE DIGO QUE UM BOM COZINHEIRO FOI O MELHOR LAVADOR DE LOUÇAS.”
O que é fundamental para ser um bom cozinheiro, na sua opinião?
Para ser um bom cozinheiro é preciso ficar de mente aberta e nunca achar que sabe tudo, respeitar a hierarquia de uma cozinha. Sempre digo que um bom cozinheiro foi o melhor lavador de louças.
Qual o maior desafio para cozinheiros e chefs de cozinha agora?
O maior desafio é não se achar mesmo. Não somos rock stars, não somos artistas, somos artesãos. O meu melhor conselho é: quando puder viaje para qualquer lado. Todo país, toda a cidade conta, e é uma experiência totalmente diferente.
Qual a sua melhor criação e como se deu?
Sempre falo que o único que cria é Deus. Nós, cozinheiros fusionamos técnica, insumos, sabores novos… meu melhor prato é mais por um gosto pessoal (risos) seria meu Tiradito Hot. Quando fizemos os testes a ideia era apresentar um tiradito mais apimentado do que o normal, por isso usamos a pimenta rocoto, é uma pimenta peruana forte, e dela fizemos um leite de tigre com o qual cobrimos nossas lâminas de salmão, com um toque crocante de alho-poró no tempero. Nossaaaa, é muito bom, mas bem apimentado (risos).
De onde vem a inspiração?
Minha inspiração vem de todas as viagens, visitas a campos de agricultura, diferentes produtores, visitas a mercados de diferentes cidades, de meus mentores. E sempre pensando que tudo o que vou fazer, quero que minha esposa Vanessa experimente, ela e uma boa crítica mesmo, difícil de agradar (risos).
Seu trabalho também envolve consultoria?
Sim, faço consultoria. Sempre se pode melhorar toda a operação de uma cozinha, desde um cardápio até o treinamento da equipe.
Você já se viu em alguma situação embaraçosa na sua profissão? Como se saiu?
Uma vez recebi um cliente que pediu a pimenta da casa. Perfeito, mandei. Depois falou com o garçom, e pediu uma pimenta mais forte. Pensei: nossa, ele sim, gosta de pimenta. Mandei uma mais forte e ele perguntou ao garçom se eu não tinha uma pimenta de verdade. Aí foi um desafio… como saí disso? Misturei um pouco de glutamato monossódico com polpa de pimenta rocoto e sirasha. E acho que acertei, o glutamato realçou mais a pimenta.
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a sua vida?
Quando saí de meu país natal, com 15 anos, para morar na Argentina e fazer faculdade de medicina, nunca, nunca imaginei que esse menino que saiu de casa iria se apaixonar pela gastronomia, iria viajar tanto e conhecer tanta gente legal neste mundo. E hoje, ainda trazer sua visão da gastronomia para Porto Alegre.
“UMA COZINHA SEM UM BOM MISE EN PLACE, SABEMOS QUE VAI DAR RUIM. A MESMA REGRA APLICO PARA A VIDA.”
Dos aprendizados na cozinha, qual o que se pode levar para a vida?
Mise en place (traduzido do francês: colocar em ordem), para tudo na vida! Uma cozinha sem um bom mise en place, sabemos que vai dar ruim. A mesma regra aplico para a vida.
E fazendo a via inversa, o que, da tua personalidade, você agrega à sua cozinha, em qualquer lugar onde trabalhe?
A empatia com a equipe! Nunca vamos a ter uma equipe 100%. Temos que entender que acima de tudo somos pessoas e vamos ter dias bons e ruins, como líder temos que saber superar isso.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum?
Sal, pimenta e cominho. Sempre.
Considerando o seu paladar, como seria a refeição perfeita?
Para mim não tem nada que seja mais rico que um pão recém forneado e um ovo de granja frito na manteiga.
Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?
Gosto de visitar a meus amigos cozinheiros, visitar seus restaurantes, bater um papo legal.
Se você não fosse cozinheiro, qual profissão teria?
Acho que teria terminado a faculdade de medicina.
Você se sente realizado na profissão?
Não, tenho ainda muito que aprender e seguir, acho que não sou das pessoas que se sentiriam satisfeitas.
Quais os planos para o futuro?
Abrir mais casas de Isoj, levar nossas propostas de um nikkei de verdade para várias partes do Brasil, abrir mais Baozis e levar esse pãozinho fofo a todos os cantos do Brasil.
Porto Alegre
Armazém 07, Av. Mauá, 1050 – Cais Embarcadero
Fone: (51) 99305-1304
Instagram: @isojnikkeidrinks
Instagram: @carlosparedes_chef
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