O chef Claudio Mesquita nasceu em Passo Fundo, no Planalto Médio do Rio Grande do Sul, mas cresceu na capital do estado. Resiliente, otimista e detalhista, busca, na visão positiva das coisas, a superação e solução dos problemas. Metódico e detalhista, consegue empreender estas características em tudo que se propõe a fazer. Junto com a esposa Alicia Weiss Rivarditi, idealizou o Aora Cucina, um charmosíssimo restaurante de Porto Alegre, conhecido não somente pela boa comida, mas pelo ambiente repleto de personalidade. É com ele que a Sabores do Sul conversa agora. Acompanhe.
Quando decidiu que seria cozinheiro?
Eu tinha o sonho de abrir um bar de jazz, que oferecesse boa música e comida. Com a música eu já tinha intimidade, mas com a cozinha profissional não, então decidi fazer um curso de gastronomia e aos poucos fui me apaixonando pela profissão, foi quando resolvi que seguiria por este caminho.
A maioria dos cozinheiros traz uma referência da infância na escolha da profissão, Foi assim com você?
Sou o quarto irmão de uma família de 10, onde os almoços de domingo eram longos e regados com muita massa e molho de tomate, feita em casa pelo meu pai, descente de italianos. Esta é uma das minhas melhores e mais queridas memórias.
Teve outra profissão, antes de ser cozinheiro? Qual?
Sim, fui analista de sistemas.
Como, onde e quando foi tua formação?
Minha formação incluiu vários cursos. Comecei na Escola de Gastronomia Aires Scavone (EGAS), em 1995; depois SENAC, em 1998; e no ICIF, na Itália; em 2012.
Por quais restaurantes passou ao longo da trajetória? Algum especial?
Passei pelo Press Gastronomia, Dolce Stil Novo, e Pinocchio, na Itália, em Borgomanero, foi o restaurante mais marcante na minha trajetória.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua carreira?
Do Press foi o empreendedorismo; no Dolce Stil Novo aprendi técnicas e o refinamento de um restaurante estrelado com um chef extremamente exigente e rigoroso; e o Pinocchio foi o restaurante que me marcou pelo convívio e aprendizado que tive com o Chef Piero Bertinotti, um grande chef e ser humano de primeira qualidade. É um restaurante familiar, estrelado, que trabalha com gastronomia verdadeiramente italiana e com produtos de primeira qualidade. Hoje comandado pelo neto do Chef Piero.
Você e Alicia são casados há quanto tempo? Como é a parceria no trabalho?
Somos casados há 19 anos. A nossa parceria deu certo porque mesmo sendo muito diferentes, cada um de nós dá o melhor de si para que tudo funcione. No Aora a Alícia cuida de cada detalhe para que o ambiente e a equipe surpreendam os clientes a cada visita e eu me dedico a cozinhar, escolher produtos e a servir bem.
“Aora cucina é um sonho de duas pessoas. É o fruto da nossa trajetória”
O que os levou a abrir o Aora Cucina?
O Aora Cucina é um sonho de duas pessoas que trabalharam praticamente a vida toda com gastronomia. É o fruto da nossa trajetória.
Qual a proposta da gastronomia do Aora?
Gastronomia Italiana, comida elaborada com ingredientes de primeira qualidade, primorosamente executada. O cardápio é composto por pratos clássicos da culinária italiana. Cozinha descomplicada para quem aprecia o bem comer.
Por que cozinha italiana?
Porque a cozinha italiana é a cozinha do afeto, da família, da alegria, dos aromas intensos, ingredientes frescos e pratos ricos em sabores.
Com a reabertura do Aora Cucina, depois do episódio climático que desolou a capital, o que mudou?
Voltamos com mais determinação e vontade de fazer melhor do que antes.
Prefere a cozinha tradicional ou a contemporânea, por quê?
A tradicional, com toques contemporâneos, porque uma complementa a outra.
Como define a sua gastronomia?
Minha gastronomia é executada com técnica e detalhe em cada processo.
A culinária de qual país mais te marcou?
Conheço diferentes culturas e países, é certo que com a que mais me identifico é a italiana, com seus produtos e a carga de ancestralidade que traz.
Como é o teu processo de criação? O que te inspira?
Estudo e pesquiso muito, trouxe comigo da Itália uma vasta biblioteca composta por livros de gastronomia dos mais variados lugares, autores e restaurantes. O que me inspira é ver a felicidade e satisfação dos clientes que frequentam nosso restaurante.
“Viver dentro de uma cozinha é muito intenso e desafiador”.
Qual tua melhor criação?
Não posso falar em uma criação específica, o que considero como meu melhor é a criação do conceito do restaurante e a execução dos preparos e finalização dos meus pratos.
Dos aprendizados na cozinha, qual o que se pode levar para a vida?
Viver dentro de uma cozinha é muito intenso e desafiador. Ali os aprendizados são diários, o que se leva para a vida é que o mais importante é ser justo, honesto, disciplinado e que o sucesso vem do trabalho em equipe.
E da tua personalidade, o que você agrega à sua cozinha?
Sempre levo os meus valores que são baseados na ética, cuido da equipe e levo padrão e detalhe aos preparos.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Ingredientes de primeira qualidade, para poder elaborar bons pratos, e bom humor. A comida tem que ser feita por pessoas que queiram e gostem de cozinhar, que coloquem alegria e afeto no que fazem.
O que considera o maior desafio hoje na profissão?
Como cozinheiro é me manter atualizado. Como chef é captar profissionais que se engajem a fundo no trabalho e gostem do que fazem. Como empreendedor é superar as altas cargas tributárias, burocracias, visar a permanência no mercado, buscar inovação e por fim realizar uma gestão financeira e de pessoas com competência.
“A comida tem que ser feita por pessoas que queiram e gostem de cozinhar, que coloquem alegria e afeto no que fazem.”
O que é fundamental para ser um chef?
Um chef deve ter conhecimento da profissão, saber cozinhar, ter força de trabalho e ser um bom ser humano. Isso é fundamental.
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Sou assíduo frequentador de restaurantes de todos os tipos. Capincho, Chica Parrilla, Bottega Maria, Ofertório, Tuyo, The Chefs, Pâtissier, Barranco, Sushi Lab, Assiana, Nuh, Eat Kitchen, Ciao, dentre outros.
Como você resolve as situações embaraçosas?
Com respeito e bom senso.
Se te perguntassem como é ser chef, o que responderia?
Desafiador, com uma grande dose de gratificação.
Quais teus planos para o futuro?
Escrever o livro do Aora Cucina, abrir novos negócios de gastronomia, penso em abrir o Aora na Califórnia, junto a minha enteada e genro que moram e têm empresa de gastronomia em Redondo Beach. Viajar para ampliar os horizontes.
Porto Alegre
Av. Pátria, 272
Fone: (51) 99119-9387
Instagram: @aoracucina
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