Fernando Ruiz Diaz, o jovem chef que hoje coordena as cozinhas dos restaurantes Bottega Maria e Le Cochon Volant tem 31 anos e é natural de Porto Alegre. Antes de ser cozinheiro, teve uma rápida passagem pela área de Tecnologia da Informação, mas uma experiência profissional em um restaurante o fez mudar os planos.
É formado na Faculdade de Gastronomia da Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC), tem como chefs inspiradores os que o rodeiam e vive hoje a primeira experiência como chef, abraçando a administração de duas cozinhas, sem deixar de fazer o que gosta: cozinhar. Acompanhe a entrevista.
Como se tornou cozinheiro?
Foi totalmente por acaso, tive uma entrevista em um restaurante em Santa Maria para outra atividade, mas acabou surgindo uma vaga na cozinha. Eu sempre tive interesse, mas não via como uma profissão. Em 2015 não entendia como funcionava, de fato, uma cozinha. Sem nenhuma experiência entrei para assumir a praça dos acompanhamentos. As primeiras semanas foram bem empolgantes e muito difíceis, mas me apaixonei por aquilo que vivi e fui fazer uma faculdade para me aprofundar.
Como você se define?
Sou curioso, sempre que vejo algo diferente tenho vontade de me aprofundar e estudar; focado, quando tenho uma responsabilidade e um objetivo faço o meu melhor para conseguir entregar aquilo que foi pedido; e resiliente, acho que na profissão de cozinheiro temos muitos problemas e estresse. Sempre tentei me sair deles e resolver da melhor forma, sem me abalar tanto.
O que o motiva como cozinheiro?
Acho que o que mais me motiva é saber que estou na profissão certa, que amo fazer aquilo que me comprometi a fazer todos os dias. Não é fácil. Para estar nessa profissão tudo tem que estar o mais alinhado possível, e saber que isso é algo que busco e me faz feliz, me deixa tranquilo.
Na sua opinião, qual a melhor: a cozinha tradicional ou a contemporânea?
Não tenho uma preferência. Acho que as duas se completam, o clássico dá a base para praticamente tudo, é uma cozinha que tem seu espaço quando bem-feita.
Como você define a sua gastronomia?
Sendo bem sincero, acho que não tem uma definição formada ainda, embora eu tenha começado em 2015, há quase 10 anos. Para mim é pouco tempo para dar uma definição, aprendi muito em todos os lugares que passei para algum dia ter uma definição, ou não também (risos).
Em quais restaurantes atuou ao longo da carreira?
Primeiro restaurante em que trabalhei foi em Santa Maria, o Suez, de cozinha mediterrânea. Durante a faculdade estagiei no Valle Rústico, em Garibaldi, onde fiquei por um tempo até chegar no cargo de subchefia. Tanto do Valle Rústico como do Guaraipo, que eram do mesmo grupo, aprendi bastante sobre insumos locais e o conceito do Slow Food. Em 2019 cheguei em Porto Alegre e trabalhei com um baita profissional, o Kenji Itakura, no restaurante Mirá. Com ele também fui subchefe em um restaurante que tinha como ideia ser um bar japonês clássico, conhecido como Izzakaya, até que, por fim, comecei na Bottega Maria.
Quanto do seu conhecimento vem de casa e quanto vem da escola?
Minha avó cozinhava para fora, fazia marmitas. Eu tenho uma vaga lembrança de estar brincando na cozinha e ela montando as marmitas. A gente morava em um prédio comercial, então ela cozinhava para algumas pessoas que trabalhavam ali, mas a minha família nunca teve o costume de fazer certos pratos em certos dias, sempre foi algo bem do cotidiano mesmo, minha experiência vem – uma certa parte -, da faculdade, mas muito de botar a mão na massa mesmo, não tem forma melhor de aprender e adquirir conhecimento do que trabalhando.
“METADE DA MINHA FAMÍLIA MORA NO PARAGUAI. LÁ TEM UMA GASTRONOMIA MUITO RICA EM SABORES E DE FORMA HISTÓRICA TAMBÉM, MAS ISSO NÃO FOI ALGO QUE ME FEZ DECIDIR ENTRAR PARA GASTRONOMIA, EMBORA SEJA ALGO QUE ME MARCOU”.
Você teve experiência de infância na cozinha?
Metade da minha família mora no Paraguai. Lá tem uma gastronomia muito rica em sabores e de forma histórica também, mas isso não foi algo que me fez decidir entrar para gastronomia, embora seja algo que me marcou.
Já conheceu culinárias de outros países? Qual mais marcou?
Sim, tenho um interesse e uma curiosidade grande pela cozinha quente asiática. Acredito que tendo bem a base dessa cozinha, conseguimos extrair sabores marcantes, gosto bastante da cozinha japonesa que vai pra esse lado da cozinha quente.
“ACHO QUE A PRESSÃO DENTRO DE UMA COZINHA É ALGO QUE PODEMOS LIDAR DE VÁRIAS MANEIRAS, TUDO DEPENDE DE COMO ESTAMOS COM NOSSA SAÚDE MENTAL”.
Como você lida com a pressão no trabalho?
Acho que a pressão dentro de uma cozinha é algo que podemos lidar de várias maneiras, tudo depende de como estamos com nossa saúde mental. No momento do trabalho tudo tem que estar em ordem, e antes de entrar no trabalho também, com momentos de lazer, prática de exercícios, comer em lugares legais, acho que acaba deixando tudo mais leve, a pressão sempre vai estar ali, faz parte da profissão.
Como e quando começou nos restaurantes Bottega Maria e Le Cochon?
Na Bottega Maria comecei desde o início, alguns dias antes de inaugurar. Comecei como cozinheiro, muito trabalho desde o começo, o restaurante sempre teve muitos clientes e isso é incrível. Me tornei subchef e depois de um tempo assumi como chef, sempre junto com o Gabriel Rossi, que me deu suporte e me ajudou em todas as dúvidas que tinha, pois é meu primeiro cargo de chefia. O Le Cochon Volant foi uma consequência da Bottega Maria. O Gabriel me convidou e eu fiquei muito feliz e realizado. São cozinhas bem diferentes, mas cada uma com o seu encanto e sua técnica, no Le Cochon Volant ja entrei como chef e acabei ficando de responsável pelas duas casas.
Como é seu trabalho nestes restaurantes?
Hoje eu sou responsável pelas duas cozinhas, gestão de equipes, produção, manter o padrão, organização de eventos, compras e gestão de estoque, um trabalho administrativo, mas sigo fazendo bastante o que gosto que é cozinhar de fato.
Quem são os chefs que te inspiram?
Admiro pessoas que estão perto de mim, como o Gabriel Rossi que me deu essa oportunidade e aprendo bastante com ele não só sobre a cozinha, mas sobre toda a operação. Juliane Andreazza, minha companheira, está como subchefe hoje do Benjamim, uma baita cozinheira e líder, acho que está só começando o crescimento dela, todos os dias me motiva com o jeito que ela lida com o trabalho. João Dessanti, chef confeiteiro do Benjamin, um amigo e um baita profissional também, pratos e ideias incríveis, cozinheiro dedicado e responsável. Gregori Galli, que hoje é o subchefe da Bottega Maria, me ajuda todos os dias e me dá um suporte incrível para poder gerir melhor outros problemas, uma pessoa dedicada, responsável, dá pra ver nele um futuro incrível.
As suas influências na gastronomia vêm de onde?
Livros, internet, amigos, lugares onde ja comi e trabalhei. Acho que tudo isso influencia.
O que é fundamental para ser um bom cozinheiro, na sua opinião?
Organização, saber lidar com outras pessoas, resolver problemas, saber ensinar outras pessoas. Acho que tudo isso faz com que a evolução nessa área seja rápida e consistente.
Qual o maior desafio para quem está na cozinha hoje?
O principal desafio acho que é a falta de consistência e o imediatismo. Tudo vem na hora certa, a consistência do profissional é algo que deve ser reconhecido, sem dúvida. No mercado, de forma geral, temos poucas pessoas com essa visão, nos dois restaurantes temos uma equipe muito unida e consistente.
Qual a sua melhor criação e como foi criada?
Um prato que eu estou gostando bastante e que estamos servindo como especial agora no Le Cochon: linguado com feijão branco cozido em um fumet, caviar, azeite de baunilha e burre blanc.
Como dar conta das cozinhas de dois restaurantes? Qual o segredo?
Com a ajuda de toda a equipe fica mais tranquilo fazer isso, pessoas comprometidas com a entrega, qualidade, organização, tendo isso no trilho, fica mais tranquilo gerir as duas operações. Não é fácil, mas no final é gratificante.
Você já se viu em alguma situação embaraçosa na sua profissão?
Em um restaurante na Serra no qual trabalhava, 12 pessoas em uma mesa ficaram completamente bêbadas e causaram tumulto. Querendo ou não, o salão faz parte do trabalho, na época era subchefe e o único responsável no momento, resolvi conversando, tudo se ajustou e a noite acabou bem.
“O QUE MARCOU A MINHA VIDA FORAM AS PRIMEIRAS SEMANAS EM QUE ENTREI NA COZINHA PARA TRABALHAR. FOI MUITO APRENDIZADO, ESTRESSE, GRITARIA, MUITO MOVIMENTO. ALI EU REALMENTE FUI TESTADO E TINHA QUE DECIDIR SE SEGUIA OU SE IA PARA OUTRA PROFISSÃO”.
O que marcou a tua vida dentro da cozinha?
O que marcou a minha vida foram as primeiras semanas em que entrei na cozinha para trabalhar. Foi muito aprendizado, estresse, gritaria, muito movimento. Ali eu realmente fui testado e tinha que decidir se seguia ou se ia para outra profissão
Quais aprendizados da cozinha você leva para a vida?
A consistência, sem ela a gente não consegue evoluir e nem atingir os resultados que almejamos.
E quais aprendizados da vida você leva para a cozinha?
Da vida para a cozinha eu levo foco, tento me manter focado nas minhas atividades fora dos restaurantes, também levo isso para dentro deles.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum?
Nao é um ingrediente, é uma ferramenta de trabalho. Uma faca bem afiada, pois a gente nunca sabe quando vai precisar dela, então ela sempre tem que estar pronta.
Considerando o seu paladar, como seria a refeição perfeita?
Para mim, a refeição perfeita é um prato típico do Paraguai, chamado vori vori, é um caldo bem aromático de frango ou carne, com algumas bolinhas de farinha de milho com queijo. É algo diferente e nunca vi, em nenhum outro lugar, esse prato. Sempre falo dele com meu pai, que é paraguaio. Foi um dos pratos na minha banca da faculdade.
Quando não está trabalhando, quais restaurantes frequenta?
Otro bar, Capincho, Solos, Benjamin, acho que nossa cidade tem excelentes lugares para comer, e outros estão abrindo. Isso é bom para todo mundo.
Quais os planos para o futuro?
Hoje não me vejo em outra profissão. Se eu puder, quero fazer isso para o resto da minha vida. Para o futuro, evoluir aquilo que construímos e esperar por mais projetos que estão por vir!
Porto Alegre
Le Cochon Volant – Rua Santo Inácio, 295
Bottega Maria Bar & Cucina – Rua Miguel Tostes, 371
Instagram:@ruizdiaz
Instagram: @lecochonvolantpoa
Instagram: @bottegamariapoa
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