Quando a tradição da cozinha vem de quatro gerações passadas, não dá para seguir para outro lado. É assim que Gabriel Rossi, o chef da Ciao Pizzeria Napoletana e da Bottega Maria explica sua paixão pela cozinha. Nascido em Catanduva, interior de São Paulo, o chef traz a formação em gastronomia pelo Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, Centro Universitário Senac Campos do Jordão e Senac Porto Alegre. É com ele que a Revista Sabores do Sul conversa agora. Confira!
Quando se tornou cozinheiro, porque escolheu esta profissão?
Comecei a trabalhar em restaurante com 11 anos de idade. Sou a quarta geração da família trabalhando em restaurante. Esse foi o principal motivo, a tradição. Não deu para seguir para outro lado.
Como foi sua trajetória como cozinheiro até aqui?
Minha carreira começou bem cedo, trabalhando no salão como garçom, com 17 anos fui para a faculdade e aí sim fui para a cozinha. Trabalhei três anos no Grande Hotel São Pedro, um cinco estrelas do Senac, onde era confeiteiro e cozinheiro responsável pelo Engenho das Águas, restaurante premiado dentro do hotel. Depois vim para Porto Alegre ministrar aulas de cozinha no Senac. Tive uma passagem de um ano pela Vanilla & Louro, onde fui chef da casa, e depois comecei a empreender e abri a primeira casa.
Hoje você é mais chef ou mais empresário?
Sou os dois, me divido bem nas tarefas. Gosto de todas as funções.
Como é o seu trabalho na Ciao Pizzeria Napoletana e na Bottega Maria?
Meu trabalho principal é tocar as operações no dia a dia. Faço o treinamento com as equipes, testo pratos, faço os menus, conheço novos fornecedores, penso nos detalhes das casas e tudo mais. Fico bastante nas operações de noite, enfim, vida de restaurante.
“Precisamos de memória gustativa para conseguir misturar sabores e muito estudo para montar lindos pratos.”
Você integra estes dois restaurantes desde o início deles? A Ciao é especializada em pizza napolitana. E a Bottega Maria, qual o conceito do espaço? Que tipo de gastronomia oferece?
Desde o início. Os projetos são meus e eram antigos já. Graças aos incríveis sócios que tenho, inauguramos as operações. A Ciao faz a pizza clássica napoletana e a Bottega pratos clássicos da cozinha italiana, pizzas e tem uma carta de vinho fantástica.
Quais os destaques do seu cardápio?
Bistecca, Ossobuco alla Milanese con risoto zafferano, as pizzas, sobremesas e carbonaras.
Quando o assunto é criação, de onde vem a inspiração?
A inspiração vem de tudo o que vivi, provei e vi nesses 21 anos trabalhando com restaurantes. Precisamos de memória gustativa para conseguir misturar sabores e muito estudo para montar lindos pratos. Além de me inspirar em todos os profissionais que admiro.
Quem são os chefs que te inspiram?
São vários: Alain Ducasse, Anne Sophie Pic, Jean-François Piege, Alain Passard, Jean Imbert, Christian Constant, Gualtiero Marchesi, Alex Atala, Rogerio Fasano, Salvatore Salvo, Attilio, Ciro Salvo…
As suas influências na gastronomia vêm de onde?
Totalmente caipira/italiano.
O que é fundamental para ser um chefe de cozinha hoje, na tua opinião?
Postura profissional, muita técnica, bom gosto, experiência, liderança, organização e uma ótima relação interpessoal.
Qual o maior desafio para chefs de cozinha no momento atual?
Sem sombra de dúvida é a mão de obra, o desafio de formar equipe.
Você já se viu em alguma situação embaraçosa na sua profissão? Como se saiu?
Frequentemente passamos por situações embaraçosas, mas até hoje nenhuma grave. Normalmente acontece com clientes deselegantes querendo maltratar a nossa equipe. Saímos sempre com elegância e respeito.
Considerando o seu paladar, como seria a refeição perfeita?
Depende muito, se fosse um conforto de refeição antes de morrer, seria uma feijoada completa. E se fosse a última experiência, seria no Paul Bocuse em Lyon.
Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?
Di Paolo (RS), Galo Cinza (RS), Le Jazz (SP), Cozinha 212 (SP)…
Quais os planos para o futuro?
Vários! Abrir mais restaurantes e quem sabe um hotel de pequeno porte.
Ciao Bom Fim
Rua General João Telles 294 – Bom Fim, Porto Alegre
Fone: (51) 3105-4001
Ciao Cidade Baixa
Rua General Lima e Silva, 594 – Cidade Baixa, Porto Alegre
Fone: (51) 4042-4344
ciaopizza.com.br
Bottega Maria
Rua Miguel Tostes, 371 – Rio Branco, Porto Alegre
Instagram @bottegamariapoa
Instagram @gabrielrossiv
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