Subir a Serra sempre rende uma boa conversa com aqueles que fazem a gastronomia que conquista os turistas, especialmente polos gastronômicos como Gramado. Nessa entrevista, conversamos com o mineiro de Ipatinga Rafael de Carvalho, 39 anos, que chegou à Gramado durante a pandemia. Enquanto Belo Horizonte voltava a funcionar muito lentamente, a oportunidade de chefiar a cozinha do Opiano, restaurante do Hotel Exclusive, apontava novos rumos para o chef. Pouco mais de três anos depois, se tornava chefe executivo e gerente geral de toda parte hoteleira e gastronômica da Gramado Parks.
Casado com Thaís Brañas e pai da Laura, 7, ele formou-se inicialmente, em Biomedicina, mas rendeu-se à Gastronomia, e em 2013, ganhava o diploma, na Universidade Estácio de Sá, em Belo Horizonte. Com as panelas a relação começou em 2010, em um negócio próprio. No ano seguinte, estudando gastronomia, já trabalhava nos restaurantes de Belo Horizonte. Hoje ainda atua com consultoria, como no recém-inaugurado Amé Café Bistrô, em Aracaju/Sergipe, onde a parceria veio a convite da colega da Gramado Parks, Katia Viana.
O chef se define como calmo, criativo e inquieto e justifica: gosta do processo criativo que a cozinha proporciona, e isso também traz inquietude no decorrer até a finalização de cada menu novo, eventos e novos projetos. Segundo ele, para tudo isso acontecer é necessário ter calma, entender o tempo das pessoas, maturação dos clientes e desenvolvimento. Acompanhe a entrevista.
O que o motiva como cozinheiro?
O ato de cozinhar me completa como pessoa, através da cozinha conquistei tudo que tenho hoje na vida. O prazer de servir e fazer as pessoas se sentirem melhor com a comida é algo inspirador e me faz querer continuar.
“O ato de cozinhar me completa como pessoa.”
Você prefere a cozinha tradicional ou a contemporânea, por quê?
Não tenho essa preferência, minhas raízes são de uma cozinha tradicional, como nasci no interior de Minas Gerais, cresci vendo minha avó cozinhando, e quando comecei a trabalhar nos restaurantes em Belo Horizonte fui para o lado da cozinha contemporânea. Hoje utilizo essa vivência ao meu favor, mesclando a cozinha tradicional com técnicas e finalizações de contemporâneas.
Como define a sua gastronomia?
Gosto de trabalhar os ingredientes, trazendo bastante sabor e técnica. Definiria como “comida boa”.
Por quais restaurantes atuou ao longo da carreira? Que tipo de culinária tinham?
Ao longo dos 15 anos na gastronomia, passei por diversos restaurantes. Estagiei no O Dádiva com o chef Felipe Rameh; fui sous chef da Osteria Matiazzi (italiano); chef na Enoteca Decanter; e chef executivo na Hofbarauhaus (Alemão), todos em Belo Horizonte. Também trabalhei em dois restaurantes que figuravam na lista do 50th Best Latin American pela Revista The Restaurant: El Cielo, em Medellin, na Colômbia , do Chef Juan Manuel Barrientos; e o Remanso do Bosque, em Belém do Pará, do Chef Thiago Castanho. Atualmente estou à frente de cinco operações gastronômicas da Gramado Parks.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
Aprendi realmente o que é uma cozinha profissional, a diferença entre cozinhar bem e cozinhar profissionalmente, com excelência e a busca de entregar o melhor para o cliente. Todos contribuíram para minha formação, de alguma forma. Aprendi com as cobranças dos chefs, defini como também não queria ser, nem tratar os colaboradores. E quando me tornei chef, aprendi com meus comandados.
A maioria dos chefs têm experiências de infância na cozinha, que fazem a diferença na hora de seguir a profissão. Você teve alguma experiência deste tipo?
Bastante. Minas Gerais é conhecida mundialmente pela sua ótima culinária, e dei sorte de ter uma avó que cozinhava muito bem, que tinha prazer em servir os convidados e familiares, fazia desde quitutes até grandes banquetes. Tomei gosto pela cozinha muito cedo, aos 8 anos já preparava jantar para o meu avô.
Já conheceu culinárias de outros países? Qual mais marcou?
Tive a oportunidade de conhecer diversos países e suas culinárias, mas de onde trouxe mais referências de sabores, até mesmo por ser uma cozinha mais temperada, foi na Espanha e no México.
“quando se faz algo que gera expectativa nas pessoas, não há como fugir da pressão.”
Como você lida com a pressão no trabalho como cozinheiro?
Foi um processo, tive que me acostumar e entender que a pressão é rotina em uma cozinha, quando se faz algo que gera expectativa nas pessoas, não há como fugir da pressão. Mas meu principal ponto é manter a calma e respeitar os processos. Se há um bom mise en place preparado, não tem muito com o que se preocupar durante o serviço.
Como, quando e por que chegou ao Gramado Parks?
Foi no fim da pandemia, fevereiro de 2022. Belo Horizonte sofreu muito com o fechamento de bares e restaurantes, e nessa época estava prestando consultoria para um pequeno restaurante. Recebi um contato da Gramado Parks para participar do processo seletivo, e quando fui convidado, pesquisei sobre a cidade, a empresa e decidi fazer a mudança. Hoje estou completamente adaptado à região e à empresa.
Como é seu trabalho no restaurante Opiano?
O Opiano (Hotel Exclusive) foi minha porta de entrada na Gramado Parks, fiz mudanças na equipe e no conceito. O primeiro cardápio foi uma fusão de gastronomia asiática com Brasil. Hoje, estamos com um conceito contemporâneo, fine dining (uma experiência gastronômica sofisticada, que combina alta gastronomia, serviço refinado e ambiente elegante). E em breve com cardápio novo.
“Tempero e amor. É impossível fazer uma excelente comida sem estes dois.”
Você atua em outra frente na gastronomia?
Na Gramado Parks atuo como chef executivo de cinco restaurantes e gerente geral de Gastronomia Corporativa. Tenho projetos paralelos como consultorias e mentorias.
Pode falar um pouco sobre isso?
Como chef executivo comando uma equipe de chefs e sub chefs das operações, com supervisão de cardápios, qualidade e treinamento. Como gerente geral, tenho uma tarefa mais conceitual, criativa e controles de KPI’s. Também disponibilizo parte do meu tempo para mentorias a chefs e proprietários de restaurantes, e consultorias de cardápios e qualidade.
As suas influências e inspirações na gastronomia vêm de onde?
Muito de onde nasci, cresci e de profissionais com os quais tive o prazer, em algum momento, de dividir a cozinha. Como Felipe Rameh e Thiago Castanho.
O que é fundamental para ser um bom cozinheiro, na sua opinião?
Foco, concentração, gostar muito do que faz e saber controlar o fogo.
Qual o maior desafio para cozinheiros e chefs de cozinha atualmente?
Enfrentamos uma crise no setor que é a falta de mão-de-obra e frequente diminuição das brigadas, tentando otimizar as operações para obter lucro. Com isso, chefs e cozinheiros precisam se desdobrar, fazendo outras funções, muitas das vezes dupla jornada, o que acarreta um problema que deve ser mais debatido em nossa comunidade, a saúde mental.
Qual a sua melhor criação e como foi criada?
Tem um prato que chamo de “O Pato e a Laranja”. Foi criado quando inaugurei o Restaurante 2002 em Lagoa da Prata, Minas Gerais. É um confit de coxa e sobrecoxa de pato com purê de mandioquinha, redução e supreme de laranja. Fica um prato monocromático, com sabores balanceados e profundidade.
Quando o assunto é criação, de onde vem a inspiração?
Referências, da vida, momentos, chefs que admiro ou lugares que frequento.
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a tua vida?
Em 2016, fui escolhido entre mais de 2 mil alunos pela Estácio de Sá para receber a medalha de honra ao mérito Allumni, como ex-aluno em destaque no mercado de trabalho. Ali tive a certeza de que fiz a escolha e estava no caminho certo.
Dos aprendizados na cozinha, qual se pode levar para a vida?
Autocontrole e a importância da responsabilidade social.
“sou uma pessoa que gosta de partilhar conhecimento.”
E fazendo a via inversa, o que, da tua personalidade, você agrega à sua cozinha, em qualquer lugar onde trabalhe?
De ser uma pessoa que gosta de partilhar conhecimento e reconhecer o mérito de cada uma das conquistas.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Tempero e amor. É impossível fazer uma excelente comida sem estes dois.
Considerando o seu paladar, como seria a refeição perfeita?
A macarronada da minha avó com um bom vinho, cozinha 100% afetiva.
Se você não fosse cozinheiro, qual profissão teria?
Provavelmente teria ido para o lado da pesquisa na biomedicina.
Quais os planos para o futuro?
Hoje meus planos vão de encontro com os da Gramado Parks, melhorar e expandir nossos negócios, sempre pensando na gastronomia como um dos principais atrativos da companhia.
Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?
Depende muito do momento e qual tipo de comida, mas vou citar alguns da região. Panni, Guinchos, Abbiamo Fatto e 1835 Carne e Brasa.
Gramado
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