Aos 52 anos, Francisco Ferri, o Kiko Ferri, idealizador da Francesco Trattoria, é um inquieto e curioso chef, que coloca nos seus pratos a sua personalidade. Natural de Bento Gonçalves, completa este ano 20 anos da decisão de se tornar cozinheiro. Cresceu dentro da cozinha do restaurante dos pais e traz desta infância momentos que ainda o inspiram na cozinha. Acompanhe a entrevista de Francisco Ferri à Revista Sabores do Sul.
Seus pais eram cozinheiros. Foi por isso que decidiu ser cozinheiro?
Ser filho de país cozinheiros sem dúvida alguma foi fundamental na minha decisão. Mas a possibilidade de fazer pratos que façam com que as pessoas vivam experiências e memórias inesquecíveis é o que me motiva a cozinhar.
A propósito de crescer no restaurante dos pais, como foi esta experiência?
Para uma criança, crescer no ambiente de um restaurante é mais ou menos como estar em um parque de diversões. Naquele ambiente tive oportunidade de conviver com minha mãe e minha avó materna, eram elas que preparavam todos os pratos. Aqueles momentos ainda estão vivos em mim e até hoje me inspiram.
“Cozinhar é bastante diferente de gerir um negócio, acho que esse é o maior desafio.”
Teve outra profissão, antes de ser cozinheiro?
Durante muitos anos atuei na área comercial no setor de materiais de construção e moveleiro
Como, onde e quando foi tua formação?
A decisão de cozinhar profissionalmente aconteceu em 2004. Naquele ano me inscrevi no curso de Cozinheiro no Senac de Bento Gonçalves. Em 2005 fiz o curso de Sommelier na mesma instituição. Em 2006 fiz o curso em gastronomia Italiana no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) de Flores da Cunha. Nesse mesmo ano fiz o curso de produção de uvas e vinhos em pequena propriedade, na Embrapa, em Bento Gonçalves.
Por quais restaurantes passou ao longo da sua trajetória? Pode citar os principais?
Além do Francesco Trattoria, minha única experiência foi no restaurante dos meus pais.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
Embora tenha vivenciado as experiências no restaurante dos meus pais na minha infância e adolescência, elas fazem muita diferença na minha vida até hoje.
“Cozinhar é estar aberto ao que está acontecendo em nossa volta, é preciso escutar as pessoas e entender o que elas buscam.”
Você já disse em outra entrevista que gosta de conhecer a culinária de outras regiões do país. Consegue usar estas descobertas na gastronomia italiana da Francesco Trattoria ou viaja apenas para conhecer mesmo?
Como citei no início da entrevista, sou inquieto e curioso. Sempre que tive oportunidade de viajar e conhecer a diversidade da cozinha brasileira, e procurei conhecer ingredientes e técnicas que pudesse adaptar aos meus pratos.
Já conheceu culinárias de outros países? Como foi e em que isso te influenciou?
Como todo bom gaúcho, gosto muito de carnes, então era natural que eu me aproximasse da cozinha Uruguaia e Argentina, até porque existem muitas similaridades com a cultura gaúcha, além destes dois países terem sofrido uma forte influência italiana.
Como é o seu trabalho no Francesco Trattoria, o que o restaurante oferece?
O que buscamos no Francesco é oferecer uma gastronomia inspirada na cozinha italiana, mas com uma personalidade própria. A maioria de nossos pratos são autorais ou releituras de pratos tradicionais da cozinha Italiana.
Por que demorou tanto tempo entre o conhecer o casarão e a abertura do restaurante?
Nem sempre as coisas saem do jeito que imaginamos. Quando “decidi” que iria abrir um restaurante no casarão, para ser bem sincero não tinha a mínima ideia de como iria viabilizar o projeto, naquele momento parecia um sonho distante. Foi preciso ter resiliência e foco e que surgisse a oportunidade, para que ao
longo dos anos seguintes o projeto começasse a ganhar forma.
“A cozinha ensina muitas coisas que servem para vida: organização, planejamento, resiliência, criatividade e respeito.”
Posso dizer que, embora trabalhe a gastronomia italiana – que por si só carrega muito de tradicional -, você é um cozinheiro contemporâneo?
Naturalmente, como não poderia ser diferente, o sangue italiano corre nas minhas veias e cozinha Italiana é minha principal inspiração, mas me considero um cozinheiro contemporâneo.
E como sair do tradicional e implementar a contemporaneidade nos pratos?
Acredito que como qualquer outra profissão, cozinhar é estar aberto ao que está acontecendo em nossa volta, é preciso escutar as pessoas e entender o que elas buscam.
Quais chefs te inspiram?
Admiro e respeito muitos chefs de várias nacionalidades, brasileiros e gaúchos, me inspiro em todos eles.
Como é o teu processo de criação?
Geralmente o meu processo de criação acontece nos momentos em que estou sozinho na cozinha. Praticamente todos os dias me deparo pensando em algo novo. Quando me inspiro em algo, primeiro penso nos ingredientes que poderia utilizar e de que forma preparar. Em seguida vou pra cozinha (preferencialmente sozinho) e testo o prato. Como sou muito crítico comigo mesmo, geralmente repito esse processo várias vezes até a versão final.
Qual tua melhor criação?
Falar dos meus pratos é como falar de um filho, difícil escolher apenas um. Mas me orgulho muito do Tortino de Polenta, embora pareça um prato simples, tive que me dedicar muito até chegar à versão final. Além disso, a ideia desse prato era homenagear o alimento que foi fundamental na dieta dos imigrantes italianos e até hoje é presente no dia a dia das famílias.
O que você pode dizer que marcou a tua vida dentro da cozinha?
A cozinha para uma família italiana é o ponto de encontro, o habitat natural, é ali que tudo acontece. Do ponto de vista de vida a cozinha marcou uma mudança de trajetória, uma mudança de estilo de vida.
O que você pode dizer que leva da cozinha para a vida?
A cozinha ensina muitas coisas que servem para vida: organização, planejamento, resiliência, criatividade, respeito e muito mais.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Ingredientes frescos, uma boa carne, farinha e arroz italianos, pimenta e um bom azeite de oliva, e, logicamente, muitas ervas frescas. Esses são os elementos básicos da minha cozinha.
O que considera o maior desafio hoje na profissão?
Cozinhar é bastante diferente de gerir um negócio, acho que esse é o maior desafio. Basicamente um restaurante depende de pessoas em todos os processos, construir e motivar e treinar um bom time é desafio diário. Por sorte, no Francesco temos um grande time, que entende, acredita na cultura e na identidade do negócio.
O que acredita que seja fundamental para ser um chef atualmente?
Em primeiro lugar gostar muito do que faz. É fundamental também ter personalidade própria, criatividade, resiliência e liderança. Talvez, cozinhar e liderar uma cozinha seja uma das profissões que mais exige de um profissional, portanto, para ter sucesso na profissão é necessário entender que o “glamour” é uma pequena parte da profissão.
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Infelizmente, tenho tido menos tempo que gostaria, para frequentar outros restaurantes. É algo que estou me planejando para fazer com mais frequência. Os que tenho conseguido ir eventualmente são: Brazedo (carnes) Otto e Mezzo (Pizza Napoletana) Chef Crippa (cozinha internacional) Osteria Dell Valle
(cozinha internacional).
Cite um exemplo de harmonização perfeita para você hoje?
Gosto muito de criar menus harmonizados, é algo bastante desafiador tendo em vista a complexidade de criar uma boa harmonização. Um dos pratos que criei recentemente para um cliente teve uma harmonização perfeita: Filé mignon de cordeiro grelhado, com molho de frutas do bosque e purê de banana da terra harmonizado com um vinho Miolo Sesmarias safra 2022.
Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? Como resolveu?
Cozinhar eventualmente pode causar situações embaraçosas. Acredito que todo cozinheiro passa por momentos assim. Já tive cliente que reclamaram do tempo de demora de um prato, por exemplo. O pessoal de atendimento informou que o cliente estava inquieto e pediu se eu poderia conversar com ele. Fui até a mesa e expliquei ao cliente que preparamos todos os nossos pratos na hora e que por conta disso eles possuem um tempo de preparo
maior. Tudo certo, nada como ser sincero e transparente com o cliente.
“Talvez, cozinhar e liderar uma cozinha seja uma das profissões que mais exige de um profissional, portanto, para ter sucesso na profissão é necessário entender que o “glamour” é uma pequena parte da profissão.”
Se te perguntassem como é ser chef de cozinha, o que responderia?
Diria que cozinhar é a possibilidade em proporcionar às pessoas novas experiências, mexer com sentimentos, criar e resgatar memórias afetivas.
Quais teus planos para o futuro?
Consolidar e expandir o Francesco, levando nossa cozinha para mais pessoas. Continuar criando e cozinhando é algo que me motiva e dá satisfação, é o que pretendo continuar fazendo.
Monte Belo do Sul
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Fone: (54) 99114-8778
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