O curitibano adepto à enogastronomia e formado em Gastronomia Molecular que assina o menu do charmoso restaurante Osteria Di Lucca, do Hotel Valle D’Incanto, em Gramado, é um inquieto chef que vive em constante busca por evolução e processo criativo. “Se não posso criar e experimentar, de nada vale para mim”, diz ele. Aos 46 anos, Rodrigo Rauth chegou à Serra Gaúcha recentemente para consultorias, e acabou sendo convidado a assumir o projeto e a cozinha do restaurante, onde assina o menu desde o final de 2022.
A primeira formação na área gastronômica ocorreu em 2007 na sua cidade natal, onde até então trabalhava na área tecnológica. Depois, especializou-se em gastronomia molecular em São Paulo. Rodrigo traz de casa o gosto pela cozinha, onde a mesa é o personagem principal dos principais encontros, seja em família, seja com amigos. A este gosto, agrega o fascínio pela gastronomia mundial, e a paixão pelo que faz.
Quando e por que se tornou cozinheiro?
A cozinha sempre esteve presente em minha vida. Minha família sempre foi muito festiva e tudo acontecia em volta de uma mesa, de uma boa brasa de churrasqueira, uma roda de amigos e com bastante comida. E eu sempre estava ali, acompanhando e ajudando, aprendendo e claro, comendo. O que eu mais amo. Então foi algo natural, que com o passar do tempo foi evoluindo, tanto na vontade de aprender, quanto nas habilidades, até que em meados de 2007 resolvi ingressar em um curso profissionalizante e dei o start em minha carreira.
A cozinha para você é profissão ou vocação?
Hoje é minha profissão. Mas acredito que a vocação ajuda, e muito. Sempre tive muita facilidade em assimilar novos ensinamentos, novos desafios, e acredito que isso me ajudou muito durante todo meu aprendizado e evolução na cozinha. Mas o estudo é diário, para não dizer 24 horas dos meus dias. Eu vivo isso intensamente. Leio muito, pesquiso muito e mantenho amizades e contatos com as pessoas que me inspiram, na Europa, nos Estados Unidos, na Indonésia… Esta aproximação me mantém vivo e em constante vontade de evolução e aprendizado. A cozinha, como qualquer outra profissão, evolui diariamente e não há como parar.
“Se não posso criar e experimentar, de nada vale para mim”
Quais chefs te inspiram? Por quê?
Sean Brock, Albert Adriá, Ferran Adriá, Grant Achatz, Alex Atala, Ben Shewry, Alain Ducasse, a famiília Toigros, são tantos… Poderia listar mais uma dúzia, pelo menos. Cada um com sua característica, personalidade e estilo. Acredito que sempre podemos tirar coisas boas e proveitosas de tudo que se passa em nosso cotidiano. Aprendo diariamente com a minha equipe de cozinha, cada um com a sua ideia e seu estilo criativo. É um mundo fascinante. Nunca, nunca um dia é igual ao outro.
Tuas influências gastronômicas vêm de onde?
Minhas maiores influências são da cozinha francesa, que foi minha escola. Tenho uma enorme paixão pela cozinha de fine dining, de harmonização e degustação, e este é o meu estudo diário. Mas tento evoluir constantemente na busca e inserção de produtos e técnicas da cozinha brasileira, de produtos e produtores locais, o que me proporciona uma imensidão de possibilidades.
Você acredita que cozinhar é uma tarefa comum a todos ou precisa de vocação?
Sim é uma tarefa comum. Alguns possuem maior facilidade e tendem a evoluir com mais facilidade. Mas a prática diária é quem vai ditar esta diferença evolutiva dentro da cozinha.
Na sua opinião, o que é mais difícil na função de chef?
Como chefs, temos a responsabilidade de assumir os riscos, saber lidar com as diversas situações, sejam elas positivas ou negativas. Tem a equipe, cada qual com sua personalidade, seu temperamento, tem a parte administrativa por trás de tudo, e ainda a correria diária do fogão, dos testes, da construção de receitas e menus, da busca constante por novos fornecedores e produtos. Não é uma profissão fácil, mas é imensamente prazerosa para quem a tem com paixão.
”Sempre Aprendemos todos os dias, com tudo e com todos. E é isso que levamos da vida”
Qual o maior desafio do setor gastronômico atualmente?
Neste momento acredito que o maior desafio é se manter no mercado, saudável, depois destes fatores externos que muito afetaram não somente a área gastronômica, mas a economia como um todo. Fora isso, cada um tem seu desafio pessoal, seja criativo ou técnico, e estes são desafios que nunca irão cessar. São constantes… Como para mim no caso… (risadas)…
Você é adepto à enogastronomia, e sob esta perspectiva, qual o papel do vinho na harmonização com um prato?
É fundamental, primoroso, apaixonante… Uma bela receita acompanhada de um belíssimo vinho nos leva a outro patamar de experiência do que realmente é o prazer. A harmonização perfeita, onde cada ingrediente colabora com determinada casta, determinado cheiro, cada textura da comida e do vinho em boca, traz novos nuances de perfumes, sabores e sensações, e isso é incrível! Tento sempre nos meus processos criativos de receitas, pensar também na possível e provável harmonização. Isso facilita também para a evolução e conclusão de uma receita, assim como o serviço do salão é restaurante como um todo.
Cite uma harmonização perfeita?
Se pretendermos criar regras definitivas para harmonizações, estaremos tentando dar ordens ao caos. Mas há, sim, alguns aspectos técnicos que nos levam a uma harmonização mais próxima da perfeição. É um processo complexo onde várias tangentes deverão ser consideradas, como por exemplo, se o prato é frio ou quente, qual a quantidade de sal e temperos, ácidos ou amargos, untuosidade dos molhos e guarnições, proteínas mais magras ou gordurosas. É um mundão para se pensar e explorar… por isso é surpreendente e me fascina tanto.
Você é formado em gastronomia molecular, como você explica este processo?
Sim, me formei em São Paulo com a cozinheira e professora graduada em gastronomia molecular na Espanha, Angélica Vitali. É uma cozinha experimental, nos leva a sensações extremas e completamente surpreendentes. Acho que este é o maior desafio da gastronomia molecular. É lindo demais e enche os olhos, mas a técnica e a complexidade de trazer sabor a este método de cocção é o maior desafio. E quando chegamos a este resultado é incrível. Gosto de utilizá-la para finalização e complementos em meus pratos.
”Paixão e simplicidade! Não se cozinha sem paixão, e o simples pode te levar a lugares inimagináveis”
Você serve ostras antes das refeições aos clientes, por quê?
As ostras, além de todo o seu encanto e majestade, junto de uma bela harmonização, conseguem com delicadeza trabalhar suas papilas gustativas, limpando-as e as ativando. Desta forma, penso em preparar os paladares dos meus clientes para que tenham um jantar e uma experiência muito mais agradável.
Qual ingrediente não pode faltar na sua cozinha?
Paixão e simplicidade! Não se cozinha sem paixão, e o simples pode te levar a lugares inimagináveis… Você pode usar o ingrediente mais caro, a técnica mais avançada, mas de nada valerá se não transmitir sua paixão, vontade e apreço pelo que está fazendo.
Você visita outros restaurantes quando está de folga?
Visito sempre que possível. Os horários de cozinha são complicados e pouco nos sobra para desfrutar da vida social. Estou na cidade ainda há pouco tempo, então aos poucos estou explorando e conhecendo as cozinhas por aí, conhecendo chefs e cozinheiros, enólogos e apreciadores da boa mesa…
O que considera um erro imperdoável na cozinha?
Uma equipe sem conexão. Nenhuma cozinha funciona desta maneira. Todos devem estar conectados, em sintonia, no mesmo ritmo e objetivo. Caso contrário, não vai.
Como você descreve o momento gastronômico atual em termos de tendência?
Acredito que estejamos vivendo um grande apelo à cozinha de base, de raiz, do menos é mais. A cozinha afetiva acabou tendo uma maior apreciação em função da necessidade que a pandemia gerou mundialmente. Isso fez um bom gancho para o reconhecimento e maior apreço da cozinha brasileira, hoje muito mais difundida e apreciada. Acredito que tudo voltará ao seu normal, e essa base da cozinha regional poderá continuar evoluindo para a alta gastronomia, novas vertentes e tendências.
“A cozinha, como qualquer outra profissão, evolui diariamente e não há como parar”
Você se inspira em alguém na hora de criar um prato?
Sempre! Dentro de tanto estudo e tanta informação que busco diariamente, acho que as coisas acabam acontecendo naturalmente. Mas sim, sempre terá uma referência, uma inspiração e um grande chef por trás de tudo para ser lembrado e homenageado.
Cite um tempero universal?
Sal. Utilizado como realçador de sabores é capaz de transformar qualquer receita.
Qual seu prato/harmonização predileto?
Um belo filé de robalo com um creme cítrico, acompanhado de um Pinot Grigio ou um Sauvignon Blanc fazem de qualquer refeição uma experiência perfeita.
O que você leva da cozinha para a vida?
Humildade. Sempre! Aprendemos todos os dias, com tudo e com todos. E é isso que levamos da vida, em nosso processo evolutivo como seres humanos. O que mais importa…
E da tua personalidade, o que você agrega à sua cozinha, em qualquer lugar onde trabalhe?
A busca constante por evolução.
Como é ser chef?
Para mim é um sonho realizado, estar hoje neste cargo fazendo o que eu mais gosto. A responsabilidade é imensa, o trabalho ainda mais, porém com aquele gostinho de quero mais, que está tudo bem e buscando o conforto no desconforto. Me pergunto diariamente, o que tem além disso? Para onde posso ir agora?
Como você chegou à Osteria Di Lucca?
Após uma temporada como Chef e Consultor pela cidade, tive o prazer de conhecer o projeto da Osteria, todo o sonho dos diretores do Hotel e o que almejavam para o futuro do local. Me encantei pelo trabalho que poderia desenvolver e projetamos assim nossas ideias e experiências. E desta junção de sonhos e muito trabalho (muito mesmo! rs…) nasceu a Osteria Di Lucca. E hoje estamos na linha de frente do que há de melhor em serviço, gastronomia e experiência em Gramado, ditando tendências e, junto dos parceiros chefs, restaurateurs, enólogos e vinícolas, trazendo uma nova identidade à Serra Gaúcha, no que se trata de servir e acolher.
Como é o seu trabalho frente a Osteria Di Lucca?
Finalizamos agora o novo menu de inverno, que estreou há poucos dias. Estou trazendo à Osteria uma releitura dos clássicos italianos com um apelo contemporâneo, algumas técnicas moleculares, produtos regionais em sua maioria, o foco na harmonização com os vinhos que é a gastronomia que mais me encanta. E este contraste de realidades torna a experiência muito mais interessante e gratificante.
Quais os planos para o futuro?
Quero me estabelecer em Gramado, cidade que me recebeu de braços abertos e que a cada dia me surpreende ainda mais com seus encantos e seu acolhimento. Estou muito feliz por tudo o que está acontecendo na minha carreira e na minha vida pessoal e acredito que a evolução é uma constante. Quero melhorar a cada dia, como pessoa, como profissional. E é claro, quero continuar cozinhando muito! Sempre. Esta é a minha vida.
Gramado
Hotel Valle D’Incanto
Rua Júlio Hanke, 87
Fone: (54) 3286-1777
Instagram: @chefrodrigodeoliveira
Instagram: @osteriadilucca
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