O chef e diretor de enogastronomia do SPA do Vinho, no Vale dos Vinhedos, Fábio Lima é um pernambucano, nascido em Recife, que, aos 48 anos, tem dedicados à cozinha mais de 30. Foi o primeiro trabalho e a primeira grande paixão. Hoje ele divide os afazeres da cozinha e a gestão da enogastronomia do SPA do Vinho com um projeto que forma profissionais de gastronomia para o setor de hotelaria. Um pouco da história deste cozinheiro tradicional, apaixonado pela velha cozinha é o que a Revista Sabores do Sul traz agora. Acompanhe.
Como você se define como cozinheiro?
Eu adoro as técnicas da velha cozinha, cozinha francesa, italiana, asiática e, apesar de todo movimento de modernidade, ainda sou um cozinheiro que gosta de preparar comida de verdade. Por muitas vezes a comida de verdade não tem seu foco na apresentação, mas sim na comida que traz conforto pra alma.
O que o levou ou motivou a escolher essa profissão?
Iniciei na cozinha com meus 12 ou 13 anos de idade. Foi por necessidade de arrumar um emprego. Acabei me apaixonando pelo mundo da cozinha e ela tornou-se minha profissão.
Onde e quando foi tua formação?
Sou formado em Administração Hoteleira, e tenho diversos cursos na área de gastronomia. Mas a experiência, de fato, está nestes mais de 30 anos na cozinha profissional.
A maioria dos chefs traz uma história de memória afetiva na cozinha. Qual é a sua memória afetiva?
Sim, minha vozinha Helena confeiteira. Como diriam no Recife: “quituteira de mão-cheia”.
Quais restaurantes da tua trajetória você considera marcantes?
Foram tantos. Eu diria que Família Giuliano no início de minha trajetória; o Restaurante Alfredo de Roma, também em Recife; e o Restaurante Pérgola, em São Paulo.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua cozinha hoje?
As bases técnicas e planejamento.
Já conheceu outras gastronomias pelo mundo? Alguma teve influência marcante na tua carreira?
Já estive em Portugal, Alemanha, Espanha, França, Itália. Todas as cozinhas da América do Sul. Mas cozinha que mais me encantou, tirando as cozinhas do velho mundo, foi a cozinha peruana.
“Apesar de todo movimento de modernidade, ainda sou um cozinheiro que gosta de preparar comida de verdade. Por muitas vezes a comida de verdade não tem seu foco na apresentação, mas sim na comida que traz conforto pra alma.”
No SPA do Vinho, você é chef e diretor de enogastronomia? Como é esse trabalho?
É incrível poder trabalhar no SPA do Vinho, lá eu tenho toda a liberdade possível que é dada à um chef para criar, desenvolver conceitos e novos produtos.
Qual a principal diferença entre chefiar a cozinha de um restaurante, e assumir um ofício em um projeto maior, como o SPA do Vinho?
Na verdade, a principal diferença está entre pensar como cozinheiro e como gestor, dividir as operações, os processos, identificar a capacidade e o talento de cada indivíduo dentro da equipe para distribuir todos os serviços que são oferecidos pelo SPA do Vinho.
Este projeto novo que você desenvolve no SPA do Vinho, o Maialetto D.O., como funciona?
Esse projeto do Maialetto D.O. é uma idealização da Deborah Villas-Bôas Dadalt. Ela tem essa inquietude no que se refere aos serviços do SPA do Vinho, está sempre pensando em criar conceitos e novos produtos para que o nosso cliente se sinta sempre atraído pelas novidades. A inspiração foi um clássico da cozinha portuguesa, mais precisamente da região da Bairrada, que é o Leitão à Bairrada. É lógico que quando toda essa inspiração e o desejo dela de criar esse projeto surgiu, eu desenvolvi uma receita com a personalidade do SPA do Vinho. O Maialetto D.O. é aberto ao público diariamente das 12h às 15h (exceto aos Sábados).
E a Academia de Cozinha. Como ela funciona?
Academia de Cozinha é uma empresa que tenho em que o foco é o desenvolvimento de profissionais de gastronomia para hotelaria. Diferente dos restaurantes de rua, a hotelaria é muito peculiar devido às várias operações que acontecem simultaneamente. Tem restaurante aberto ao público que está hospedado, passante, serviço de evento, room service, café da manhã… então são operações bem mais complexas. A Academia de Cozinha especializou-se em treinar equipes para gastronomia hoteleira. E como toda a empresa tem que ter um propósito, o propósito da Academia de Cozinha é profissionalizar pessoas para que estas pessoas tenham melhores oportunidades de trabalho e assim possam mudar de vida. O slogan da Academia de Cozinha é “Ensinar para Transformar”.
“Hoje um chef precisa ser muito mais um treinador de pessoas e um garimpeiro de talentos do que simplesmente um chef.”
Como concilia o SPA do Vinho, consultorias e a Academia de Cozinha?
É um grande desafio. Teoricamente são 20 dias dedicados ao SPA do Vinho e nestes 20 dias contemplamos: treinamento e desenvolvimento da equipe, e desenvolvimento de projetos. Para consultorias a minha equipe, composta por outros chefs, está sempre percorrendo as empresas em que prestamos treinamento e desenvolvimento de equipe. E eu me dedico 10 dias para prestar atendimento a estas empresas, formada por clientes como Accor Hotéis, Wish Hotéis, Santuário de Nossa Senhora Aparecida, Rede Nóbile, entre outros.
Quais tuas maiores referências em gastronomia?
No Brasil, com certeza Cloude Troisgos e Alex Atala.
Como é o teu processo de criação? E a propósito, qual tua melhor criação?
Meu processo de criação é completamente emocional, e como eu viajo o Brasil inteiro, acabo provando alguns ingredientes que na hora me despertam alguma ideia nova. Tem muitas criações que eu gosto, mas uma das melhores e mais eficientes é o Bacalhau Leopoldina, que acabou sendo batizado com o nome do restaurante principal do SPA do Vinho, que faz parte do Menu do SPA do Vinho.
O que a cozinha te ensinou que você aplica na sua vida?
Disciplina e planejamento.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Na minha cozinha, não pode faltar de jeito nenhum um bom demi-glace, frutos do mar e feijão. Estes itens são a base da maioria das minhas criações.
Qual desafio você vê hoje na profissão?
Falando de gastronomia hoteleira, o desafio de contratação, principalmente porque é preciso trabalhar aos sábados, domingos e feriados e por muitas vezes turnos mais longos do que em um restaurante de rua.
O que acredita que seja fundamental para ser um chef atualmente?
A capacidade de lidar com essa nova geração, chef não pode ser mais aquele que costuma ser antigamente, onde valia muito mais as regras do que o ensinamento. Hoje um chef precisa ser muito mais um treinador de pessoas e um garimpeiro de talentos do que simplesmente um chef.
Você frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Não costumo frequentar muitos restaurantes, mas gosto dos que servem comida de verdade, na Serra gosto do Di Paolo; quando estou em São Paulo os restaurantes japoneses; e dos mais clássicos como as Trattorias Italianas como Família Mancini. São os que costumo frequentar.
Cite um exemplo de harmonização perfeita para você hoje?
Meu Stinco de Cordeiro servido com polenta e gorgonzola, harmonizado com Ales Victória 2020.
Como resolve situações embaraçosas?
Com gentileza e cordialidade.
Como se sente hoje na profissão?
Próximo da aposentadoria.
Quais teus planos para o futuro?
Uma pequena cozinha, um pequeno restaurante, em algum local no litoral brasileiro.
Instragram @academia_de_cozinha
Instagram @spadovinho
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