Roger Klaflke, gerente de Projetos do Serviço de Apoio do Sebrae RS, fala sobre os estudos e projetos para um mercado em constante movimento
O bate-papo com o especialista em competitividade setorial no Sebrae RS, Roger Klaflke, dá início a uma série de três entrevistas com olhares sobre a gastronomia, principalmente. O Sebrae é uma das instituições que tem atuado no mercado ao lado do empreendedor, trazendo estudos e extensos relatórios – como o da cadeira produtiva de alimentos e bebidas -, sobre o mercado e
tudo que envolve o desenvolvimento positivo do setor. Este relatório é um dos suportes, segundo Roger, que embasa o planejamento das ações. Ali estão levantados dados desde o número de empresas, passando por comportamento de consumo, tendências, visão dos stakeholder, competitividade, até resultados.
São estes números que apontam, aspectos relevantes atualmente, como por exemplo a informação de que a cadeia de alimentos é a que mais gera empregos no Rio Grande do Sul, com destaque para o segmento de serviços de alimentação. Isso justifica a grande demanda e falta de mão-de- obra, que é uma das grandes preocupações dos empreendedores hoje. Paralelamente, o Sebrae elabora e executa projetos de experiências imersivas, como as que levam empreendimentos, antes tratados apenas como concorrentes, a trocarem experiências para o bem comum do mercado. Estes eventos vão desde visitas locais – dentro do Estado -, até visitas internacionais a feiras relevantes dentro do setor. Confira agora a entrevista com o especialista.
Como é o suporte que o Sebrae dá aos setores ligados à gastronomia?
A cadeia de produção de alimentos é uma das mais importantes para o desenvolvimento do nosso Estado pela renda e empregos gerados no campo, na indústria e no varejo/serviços. O número de micro e pequenas empresas nesta cadeia é enorme e a maior concentração é de pequenos bares, restaurantes, lancherias e similares. A partir da compreensão desse volume de negócios, mapeamos as principais necessidades das empresas e as oportunidades para o desenvolvimento de negócios. A partir disso criamos projetos que vão desde necessidades básicas como organização da produção nas cozinhas, a gestão financeira e as ferramentas de marketing até projetos de conexão com fornecedores, revisão da estratégia e do posicionamento do negócio e apoio para expansão e criação de novos negócios.
Quais os projetos em andamento para o setor e como funcionam?
Temos muito conteúdo e cursos gratuitos online que podem ser acessados pelo nosso site (www.sebraers.com.br), além do atendimento presencial nas unidades em todas as regiões do Estado onde especialistas podem direcionar para o projeto mais adequado para cada necessidade das empresas. O atendimento pode ser feito individualmente e as empresas também podem
optar por participar de grupos avançados de projetos com temas específicos de acordo com o interesse e maturidade de cada negócio. Fizemos, por exemplo, um projeto para um grupo de 15 restaurantes de Porto Alegre focado em ferramentas avançadas de gestão financeira e um grupo da região da serra que está buscando inspiração para evoluir na gastronomia a partir de visitas em negócios de outros estados.
Estas visitas de campo para outros estados, como surgiu a ideia?
Chamamos estas visitas de campo de “experiências imersivas”. Atualmente o aprendizado para empresários deve ser muito prático, com exemplos reais e muita troca de experiências e informações. Os projetos de experiência imersiva são estruturados e pensados para que o grupo participante tenha um perfil e interesses parecidos, assim montamos a programação de visitas técnicas em outras empresas que são referência em assuntos de interesse, promovemos momentos para reflexão, troca de ideias e principalmente que gerem insights para resolução de problemas ou inovação e resultados nos negócios. A
experiência imersiva tem como principal objetivo apoiar os empreendedores na implementação de melhorias. Ela amplia a visão do empreendedor, mostra outras maneiras de trabalhar e inspira o empresário a partir para a ação e colocar em prática as suas ideias.
Pode detalhar algumas?
Temos desde grupos de empresas que estão se visitando aqui mesmo nas regiões, empresários que nunca se visitaram estão trocando experiências abertamente com seus colegas que eram vistos como concorrentes. Um exemplo recente é em Caxias, onde um grupo de 20 empresas visitou e conheceu detalhes da gestão e operação do negócio de uma das empresas do grupo. Em junho levamos 50 empresas gaúchas para a Fispal, maior feira do setor de restaurantes no Brasil, que acontece em SP. A feira foi um detalhe, mas tivemos uma programação forte de visitas técnicas e as trocas entre um grupo grande de empresas de diversas regiões do estado. Tivemos a oportunidade de ver tecnologia de ponta e o futuro dos negócios no Brasil. E nesse ano também levamos um grupo de empresas para a feira NRA Show, em Chicago, maior feira do mundo para bares e restaurantes. Foram mais de dez visitas técnicas nas operações de referência do mercado americano, desbravando novidades, tendências, tecnologias e vimos também como o mercado americano vem trabalhando com o principal gargalo do setor de
serviços de alimentação no mundo, que é a mão-de-obra.
Essa ideia de concorrentes trocando experiências reforça a premissa de que tem mercado para todo mundo?
Existem muitas oportunidades de mercado no setor de alimentos e bebidas e na gastronomia. Existe sim espaço para todo mundo, desde que os interessados profissionalizem a sua gestão, tenham um planejamento efetivo do negócio e a gestão de pessoas, que é um gargalo muito importante. Mas é preciso estar bem posicionado como um negócio, ou seja, como espaço, ambiente, cardápio, serviço, preço, existindo uma coerência nessa oferta para algum público que ele delimitou. Existe hoje muita dificuldade do empreendedor na gastronomia de ter um foco, de mirar e de ter um serviço, uma proposta de negócio coerente, que traga a rentabilidade e o retorno que ele espera. Tem muitas oportunidades, e o mercado muda muito rápido. É preciso estar atento aos movimentos que o mercado exige, fazendo os ajustes necessários e implementando a gestão profissional baseada em um indicador de desempenho. Isso é o que vai possibilitar, em alguns casos, a sobrevivência, ou até a manutenção desses negócios.
Como são traçadas as estratégias para os projetos voltados à área de alimentação?
As estratégias são todas desenhadas a partir do diálogo e da escuta ativa com os empreendedores do setor e das entidades que representam o setor como a Abrasel e os Sindicatos como o Sindha e o SEGH que são grandes parceiros. Com a compreensão das necessidades das empresas em diferentes regiões, desenhamos os projetos e entregamos as soluções sob medida. A
nossa estratégia tem como direcionamento transformar o Rio Grande do Sul no Estado referência em alimentos e bebidas de alto valor agregado, ampliando negócios para as empresas da cadeia produtiva.
Como avalia o setor hoje, considerando o atual posicionamento dos clientes e as mudanças pelas quais passaram os estabelecimentos a partir de 2020?
O setor de serviços de restaurantes é dinâmico e o consumidor é afetado por diversos fatores que vão desde o clima, a época do ano, a economia, as avaliações e comentários nas redes sociais até as tendências e mudanças no comportamento das pessoas, famílias e grupos. Como negócio, a gestão é complexa e passa pela produção, cozinha, compras, cardápio, atendimento, vendas, divulgação e atração de clientes e o domínio dos números. Sem
esquecer que gastronomia é hospitalidade e quem faz a hospitalidade são as pessoas e hoje vivemos uma crise de mão-de-obra em um setor extremamente dependente de pessoas. A gestão profissional dos negócios da gastronomia, independentemente do tipo de comida, do porte e da região é o caminho para a evolução do setor e dos negócios.
Existe uma orientação específica para quem quer entrar no ramo de restaurantes?
Sim, a orientação é procurar o Sebrae e as entidades de apoio como a Abrasel e os sindicatos, se conectar com empresários que já atuam no setor, visitar e participar de feiras e eventos. Estudar bastante, organizar o plano prático para implementação do negócio e ir para ação com o máximo de informações e de parceiros que possam apoiar a jornada.
Já segue o nosso Instagram? Então clique aqui!
