20 perguntas para Luca de Lima, o chef do Daikô Sen

O chef Luca de Lima – sócio do Daikô Sen, restaurante de alta gastronomia onde se pratica a tradição da cozinha japonesa com uma roupagem mais sulista -, tem 37 anos. Casado com Gabriela Matzenbacher, é pai da Manuela e da Maria. Antes de se render à cozinha, fazia faculdade de Educação Física e de Administração. Embora não tenha concluído nenhuma delas, foi indiretamente por causa delas que acabou na gastronomia, fazendo sushi para custeá-las. No final das contas, foi pela cozinha que o coração balançou. E os cursos foram abandonados.

Disciplinado, ambicioso e determinado, o chef ainda divide as panelas com o tatame, onde pratica Jiu-Jitsu, esporte pelo qual ainda hoje compete. Junto com o surf e o skate, não práticas que o chef usa para “esvaziar” a mente e prepará-la para seus momentos de criação na cozinha. É com o chef Luca que a Revista Sabores do Sul conversa agora. Acompanhe a entrevista.

O que o motiva como cozinheiro?

Abraçar as pessoas e olhar para mesa, sentir que está todo mundo curtindo o ambiente, a experiência. Servir a experiência para as pessoas de um modo bem geral. E também colocar meu nome na história da gastronomia.

Prefere a cozinha tradicional ou a contemporânea?

Prefiro a cozinha de fusão entre tradicional e contemporânea, porque uso muito as técnicas tradicionais da cozinha japonesa, mas gosto de apresentar ela de uma maneira contemporânea. É como colocar uma roupa contemporânea em técnicas tradicionais.

Por quais restaurantes atuou ao longo da carreira?

Comecei no Sushi By Cleber, trabalhei um tempo no Dado Bier, na época que tinha sushi no bufê. Logo depois fui para Santa Catarina e lá eu passei por alguns grandes restaurantes como Nipô Sushi e Kikoni, que eram os principais da ilha na época. E trabalhei fora do país também, no Bonsai, que era o restaurante mais antigo de gastronomia japonesa de Lisboa, o mais tradicional de lá. Aqui no Sul, no Sushito Experience e Kampeki, que pra mim foi o principal. A grande maioria é de gastronomia oriental. De outras gastronomias trabalhei em um hotel em Portugal, que usava muitas técnicas orientais, mas era de comida portuguesa.

”acredito que a gastronomia está globalizada e minhas influências também estão.”

O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?

Eles foram filtrando a minha identidade. Eu fui entendendo um pouquinho de produto, de regionalismo, de cultura e tradição oriental, aonde ela se conectava com as culturas aqui do Sul e onde eu pudesse apresentar um prato que fizesse sentido para um japonês pelas técnicas e para um gaúcho pela roupa. E onde os dois pudessem comer o mesmo prato se sentindo abraçados da mesma forma.

Teve alguma experiência de gastronomia na infância?

Eu lembro da minha avó cozinhando, dos sabores, dos cheiros da casa, do feijão, isso tudo são coisas que trazem uma memória legal, mas meu contato com a gastronomia começou na pré-adolescência, quando comecei a trabalhar num mercado de bairro, para que minha mãe ficasse tranquila, já que ela trabalhava o dia todo. Então eu tinha um horário de escola e no outro turno eu ia para esse mercadinho, onde eu fazia pão. Ali tinha o açougueiro que limpava as carnes e me dava os pedaços de osso com o resto de carne para eu limpar e fazer guisado. Comecei ali com 14 anos e dali para frente não foi exatamente a gastronomia, mas foi o processo com alimento. Isso me trouxe bastante vontade de viver cada vez mais aquilo.

Das culinárias de outros países que você já conheceu, qual mais te marcou?

Nunca viajei pela América, mas na Europa fiz dois mochilões, sempre com o objetivo de conhecer cozinhas. Trabalhei de graça lavando louça vendo como as cozinhas funcionavam por dentro, e como cliente também, sempre que ia comer em algum restaurante eu observava isso.

Você falou em uma entrevista que aplica a filosofia do jiu-jitsu na cozinha. Como funciona isso?

A filosofia do Jiu-Jitsu faz parte da minha vida, não só na parte da cozinha, mas acho que como um todo. A disciplina, a busca da melhoria contínua, o esforço diário para evoluir 1% pelo menos, e evoluir algum processo que eu sinto que eu tenho dificuldade. A disciplina, a questão da alta performance, então eu acho que tudo isso eu trago muito do tatame para a minha vida pessoal, e como consequência, para dentro da cozinha.

Como lida com a pressão no trabalho como cozinheiro?

Ter que lidar com a pressão no trabalho como cozinheiro, e hoje como gestor de um grande restaurante de muitas pessoas também, está muito atrelado a essa filosofia do jiu-jitsu. Entender que sou o mais graduado, que eu tenho as minhas responsabilidades para cuidar do grupo principalmente, e através desse cuidado com o grupo, eu faço a gestão. Acho que o líder hoje é o maior servidor é o cara que tem que estar disposto a ajudar todos e cuidar de todos para manter um grupo harmonizado entregando a melhor performance.

”O líder hoje é o maior servidor é o cara que tem que estar disposto a ajudar todos e cuidar de todos para manter um grupo harmonizado.”

Como e quando o Daikô Sen surgiu na tua vida?

Surgiu por uma amizade que tenho, muito antiga, com os meus sócios, que são os donos da marca Daikô e uma holding que investe em restaurantes. Nós sempre tivemos o sonho de ter um restaurante juntos, mas nunca encontramos o momento certo, o ponto certo para conseguir desenvolver o restaurante de alta gastronomia que a gente sonhava ter junto. Com o investimento da holding, o ponto no Shopping Pontal foi determinante para aceitarmos o desafio e fazermos essa sociedade.

Como é seu trabalho no Daikô Sen?

Sou chef geral do restaurante, cuido de toda a parte gastronômica e sou um gestor responsável por toda a operação, incluindo a parte da hospitalidade e bar. Eu tenho meus líderes ali, mas faço a gestão de tudo isso, todo o grupo, colocando o norte para onde o conceito do restaurante tem que nos levar.

As suas influências e inspirações na gastronomia vêm de onde?

São basicamente orientais, mas tem muito da gastronomia sulista também, da gastronomia brasileira, insumos, tem bastante do conceito nikkei também, que é uma adaptação que os peruanos fizeram com as técnicas tradicionais da gastronomia japonesa. Na verdade, acredito que a gastronomia está globalizada e minhas influências também estão. Eu conecto tudo isso criando minha própria identidade, que é uma gastronomia Nikkei sulbrasileira, uma gastronomia que leva muito a sério o respeito às técnicas tradicionais japonesas, mas procura dar o sabor e a roupagem que o sul do Brasil já está acostumado e procura.

O que é fundamental para ser um bom cozinheiro, na sua opinião?

Um bom cozinheiro deve saber dar sabor à comida. Acredito que sabor é fundamental, falando de cozinheiro e não de gestor. Um bom cozinheiro tem que ser o cara que sabe dar sabor eu acho que não é simplesmente fazer comida bonita, montar o prato, essa não é a parte mais difícil, mas o sabor, a profundidade que isso traz na mesa que quando coloca na boca toma conta do paladar, chega a arrepiar. Isso é para poucos cozinheiros e para mim é fundamental, depois, claro, organização e limpeza, tudo isso também faz parte de um bom perfil.

Qual o maior desafio para cozinheiros e chefs de cozinha atualmente?

Acredito que seja lidar com preços e impostos para ter acesso a bons insumos e conseguir fazer uma boa gastronomia. Acho que boa parte do que tu serves é um insumo que tu consegues usar e hoje, falando de Brasil, está tudo muito caro para a gente. Os equipamentos que temos acesso são caros, e o mundo lá fora tem uma tecnologia muito avançada, muito à nossa frente. Temos que competir com eles mostrando uma boa gastronomia com pouco recurso. Eu acho que isso é um desafio, mas ativando o lado criativo a gente consegue superar, e com louvor.

”Um bom cozinheiro tem que ser o cara que sabe dar sabor eu acho que não é simplesmente fazer comida bonita, montar o prato, essa não é a parte mais difícil.”

Qual a sua melhor criação e como foi criada?

Eu acho que hoje nada muito se cria. As coisas meio que se copiam. A gastronomia chegou num nível em a gente dá uma mudada num ponto da receita, em alguma coisa. Eu curto muito os cortes, como falei, comecei trabalhando num açougue aos 14 anos. Então os cortes eu acho que têm me trazido bastante visibilidade, me colocado num cenário bacana, como a costela de atum, que estamos servindo como churrasco na brasa. Isso é uma coisa que a galera tem admirado bastante e tem se tornado uma identidade no restaurante, o fruto do mar na brasa, a defumação e a costela de atum estão se tornando um ícone.

Quando o assunto é criação, de onde vem a inspiração?

Eu me inspiro em tudo o que eu vi dentro da cozinha, na minha vida. Me inspiro muito no habitat onde aquele bicho vive, como ele se alimenta, na essência de tudo, acho que me conecto muito a isso. Eu procuro entender daquele bicho e da anatomia dele para poder criar algo, para fazer um corte diferente, eu olho para as coisas com uma atenção diferente, acho que isso me inspira, me faz enxergar algumas coisas que outras pessoas talvez não vejam.

Acho que o lazer, o surf, o jiu-jitsu, o skate, são coisas que fazem eu me conectar com a minha essência, com uma coisa maior, mais ativa e tudo isso me traz vontade de criar, e daí quando eu chego com essa vontade na cozinha e consigo organizar todos os meus pensamentos em cima de coisas que eu vi, em cima de coisas que eu vivenciei, eu acho que a cozinha, a gastronomia, começa a fluir. Talvez essa seja o meu momento de criação, que normalmente vem depois do prazer, quando a minha cabeça está leve, pronta, disposta e feliz com um olhar diferente sobre as coisas.

O que, dos aprendizados da cozinha você leva para a vida e vice-versa?

Da cozinha para a vida? Acho que é um pouco ao contrário, é da minha vida que eu levo para cozinha e ela reflete hoje na minha vida. Eu sou um cara que vive intensamente as coisas. Então, quando eu entrei na cozinha, eu me lembro que as pessoas perguntavam: quanto tempo de experiência. Eu dizia: ah, um mês. Mas precisavam de mais experiência para essa vaga. Cara, eu não tinha como esperar todo esse tempo para criar experiência. Então, entendi que se trabalhasse dois turnos dentro da cozinha, teria dois meses em um, e teria um ano, em seis meses de experiência, porque estaria fazendo dois dias de trabalho em um só. E eu entrei com essa intensidade. Mas isso veio da minha vida, veio do esporte, veio do tatame e veio para a cozinha. E hoje, essa intensidade na cozinha traz resultados. É gratificante ser reconhecido, olhar para a mesa e ver uma pessoa tendo uma experiência bacana, isso alimenta a minha intensidade para a vida, porque vejo o resultado. Então depois de 20 anos de experiência, está tudo se conectando, não tem mais algo que a cozinha me dê para a vida, ou que a vida me dê para a cozinha, está tudo entrelaçado, e isso é muito bacana.

O que não pode faltar na tua cozinha?

Na minha cozinha não pode faltar, de jeito nenhum, manteiga. Se for falar de insumo seria manteiga, mas também acho que não pode faltar olhar crítico, é o que nos permite evoluir. Trabalhei em uma Tasca, em Portugal, são botecos, e este servia caracóis com chope, e tinha um olhar crítico para servir o melhor caracol, melhor molho, melhor temperatura de chope, então acho que não pode faltar em nenhuma cozinha que eu tiver. É um olhar crítico que busca evoluir a cada momento.

Se você não fosse cozinheiro, qual profissão teria?

Se eu não fosse cozinheiro eu seria atleta, atleta de Jiu-Jitsu, que são as coisas que eu costumo conciliar hoje, pois ainda sou competidor, ainda luto campeonatos, tenho uma rotina de treinamento e com certeza se eu não fosse cozinheiro hoje eu seria atleta, cem por cento.

“É gratificante ser reconhecido, olhar para a mesa e ver uma pessoa tendo uma experiência bacana.”

Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?

Eu cheguei há pouco aqui no Sul, há dois anos, e trabalho intensamente. Desde que abri o restaurante ainda não tive muitos momentos de folga, mas gosto de frequentar restaurantes com comida básica, um bom arroz e feijão, almoçar e curtir com a minha família. Em Floripa tem uns lugares assim, no Ribeirão da Ilha que eu gosto bastante, Ostradamos é um deles. É um restaurante de frutos do mar, na beira do mar. E eu sou apaixonado por pizza. E lá tem a Santa Redonda, que faz uma pizza com massa fininha, fermentação natural, forno de pedra, bons insumos. São Paulo também tem um pouquinho meu coração na gastronomia. Tem o Kazuo Harada, um restaurante japonês que me traz muita inspiração. O chef Kazuo é um cara muito massa e eu gosto muito de acompanhar o trabalho dele. Sushi Vaz tem o melhor omakase descontraído de São Paulo.

Quais os planos para o futuro?

Entre os planos para o futuro está estabilizar o restaurante, o Daikô Sen, trazer ele para um cenário forte, trazer o cenário da gastronomia, da alta gastronomia oriental para dentro dele e representar isso com destreza, com responsabilidade. E eu quero lutar por uma estrela Michelin, eu quero que o Rio Grande do Sul seja visto, quero mudar um pouco o caminho que a gastronomia daqui segue, acho que hoje ela está indo para um caminho bom, mas eu quero fazer parte. Parte desse caminho é alcançar grandes voos, e estando na minha cidade natal.

Porto Alegre
Av. Padre Cacique, 2893 – Pontal Shopping
Instagram: @daikosen
Instagram: @luca.de.lima

Já segue o nosso Instagram? Então clique aqui!