O paulistano Alan Salatino é formado em gastronomia pela Le Cordon Bleu de São Paulo. Como um bom chef por vocação, traz da infância e dos aprendizados com a mãe e as tias o gosto pela cozinha. Profissionalmente se tornou cozinheiro em 1996, quando chegou a Porto Alegre para trabalhar na microcervejaria Dado Bier. A partir daí tudo naturalmente tomou o rumo que deveria tomar. Como ele mesmo diz: por ser um grande apaixonado por gastronomia a decisão de se tornar profissional na área foi muito natural. É com este chef, que responde pela cozinha do Sushi By Cleber, que conversamos agora.
Profissionalmente, o que te motiva?
Hoje, e cada vez mais, o que me inspira, desafia e me faz querer fazer sempre algo diferente é saber que a gastronomia é simples e infindável. É isso que me deixa instigado a aprender e testar nos nossos pratos do restaurante.
Dentro da gastronomia, você sempre foi sushiman?
Sim! Comecei lavando louça no Dado Bier e por questão da minha força de vontade e necessidade de aprender muito rápido eu me tornei sushiman em muito pouco tempo, assumindo a posição de sushiman chef na época.
Pode contar um pouco da sua trajetória pela gastronomia?
Vim de São Paulo com 19 anos para trabalhar na Dado Bier onde fiquei por quatro anos. Então decidi começar um novo negócio fazendo festas particulares de sushi nas casas dos clientes. No ano 2000 tive o convite para começar o negócio de família, que foi o Sushi by Cleber.
Como foi criado o Sushi by Cleber?
O Sushi by Cleber foi criado em 2000 pelo meu primo Cleber junto com meu irmão Alex. Três meses depois fui convidado a fazer parte da empresa e posteriormente meu outro irmão Wendel se juntou a nós.
Como conceitua o restaurante? Qual o diferencial?
Hoje e sempre, com certeza, é um restaurante familiar especializado em sushis e sashimis, mas sempre aberto às gastronomias que nos agradam como a peruana, espanhola e italiana. Nosso maior diferencial é explorar a liberdade criativa de todos da empresa e em todos os setores.
+ 15 perguntas para Nicolas Heckel, chef do Catherine
Quais os destaques do cardápio? E destes, qual a criação autoral que mais recebeu elogios?
Temos nossos ceviches, carpaccios, risotos, tartares, guiozas e sushis autorais. O ceviche de maracujá é um dos mais pedidos e o Ebiguru que é o nosso camarão empanado com molho cítrico também é sempre destaque. Mas temos muitos outros que também são criações nossas e que valem muito a pena conhecer.
“Cada vez mais, o que me inspira, desafia e me faz querer fazer sempre algo diferente é saber que a gastronomia é simples e infindável”
Vimos que você interage bastante nas redes, como é sua relação com os clientes?
Comecei a fazer essa frente junto a rede social muito por conta de compartilhar a nossa gastronomia de forma bem simples e objetiva. E com o passar dos anos começou a ter um enorme pedido dos seguidores por mais conteúdo de receitas, pratos, dicas, backstage, lifestyle e outras coisas que me fizeram estar muito mais próximo deles. Tenho ainda conseguido responder a todos de forma muito orgânica e o feedback muito construtivo e positivo de todos tem sido sensacional. É onde podemos compartilhar um pouco da nossa vida profissional e pessoal.
As suas influências na gastronomia vêm de onde?
Sempre gostei muito do estilo oriental da gastronomia, mas sempre tive a curiosidade por todas as culinárias do mundo. Hoje nós temos um trabalho bem aberto e criativo, transitando tanto pela Europa, Oriente e as Américas.
Quem são os chefs que te inspiram?
Admiro demais o trabalho do Oscar Bosch, Felipe Bronze, Xavier Gamez, Rodrigo Bellora, Laurent Suaudeau, Alex Atala, Claude Troigross, Jun Sakamoto, Edu Sehn.
Na tua opinião – considerando a gastronomia uma área profissional em expansão -, o que é fundamental para ser um sushiman?
Realmente estudar e praticar muito para saber o básico. Depois aprimorar isso para pensar em ser um sushiman. Tenho visto durante esses anos um número gigante de novos profissionais que se intitulam chefs ou sushiman e que não sabem nem o básico da gastronomia. Isso nivela muito por baixo o processo e padrão do sushi principalmente aqui no sul. Aqui no restaurante temos um padrão para quem está aprendendo ou trabalhando conosco, onde provocamos e investimos no processo de conhecimento e evolução dentro da profissão. Mas o maior segredo é estudar muito e obter o maior conhecimento possível dessa arte japonesa.
“Sempre gostei muito do estilo oriental da gastronomia, mas sempre tive a curiosidade por todas as culinárias do mundo”
O que considera ser o maior desafio para chefs de cozinha no momento atual?
Como a gastronomia está em constante mudança e evolução eu acho que o maior desafio é se tornar um chef com competência e conhecimento máximo do que faz e não se deixar influenciar por tantas informações que tiram o foco da essência da gastronomia.
Quando o assunto é criação, de onde vem a inspiração?
Me inspiro muito na culinária francesa, peruana e italiana.
Se não fosse chef, qual profissão seguiria?
Não me vejo em outra profissão, mas a área da psicologia me interessa muito. Eu adoro ler e acho que seguiria algo nessa linha.
Como seria, considerando o seu paladar, a refeição perfeita?
Como um apaixonado pela minha gastronomia, eu adoro começar minha refeição com um missô ou carpaccio de barriga de salmão laminada. Depois, degustaria nossas criações como Kiurimendo, Alanskaracha, Tartare de Atum, Skin quatro camadas e uma sequência dos nossos sashimis autorais.
“O maior desafio é se tornar um chef com competência e conhecimento máximo do que faz e não se deixar influenciar por tantas informações que tiram o foco da essência da gastronomia”
Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?
Adoro ir aqui em Porto Alegre no Xavier, 20Barra9, Nuh, Capincho, Di Paolo, e fora da capital, adoro o Tannit em São Paulo, Amazo, Okha, bar da Dona Onça, Casa do Porco e Jamile.
Quais os planos para o futuro?
Estamos em transição aqui no restaurante onde eu e meus irmãos compramos a parte do nosso primo Cleber na sociedade e já estamos no trabalho de mudanças internas e externas. Logo teremos muitas novidades. Sempre no foco do nosso maior objetivo que é a qualidade nos produtos, serviços, experiências e atendimento.
Porto Alegre – Sushi By Cleber
Rua Desembargador Espiridião de Lima Medeiros, 317
Fone: (51) 3328-4499
Instagram @sushibycleber
Instagram @alan_salatino
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