Natural de Gramado, o chef Nicolas Heckel de 32 anos, já inclui no seu currículo uma trajetória por restaurantes do Brasil e da Europa. O chef atua em consultorias para restaurantes e eventos, é o dono da Ribs Express – de Porto Alegre -, e atualmente comanda a cozinha do novíssimo Catherine, restaurante de cozinha franco-brasileira que abriu no início de setembro, em Gramado.
Das experiências em São Paulo e na Europa, como ele mesmo diz, trouxe elementos para a construção de uma carreira pautada em uma cozinha dedicada a elaborar comida boa, de qualidade e que crie bons momentos. É com ele que a Revista Sabores do Sul conversa agora, em 15 perguntas.
Quando e por que se tornou chef de cozinha?
Ser chef de cozinha foi uma consequência de anos do meu trabalho, seja no Brasil ou no exterior. Antes de tudo, eu sou cozinheiro. Minha escolha aconteceu há 15 anos, quando eu ainda cursava o ensino médio e comecei a trabalhar no restaurante de um tio em Gramado. A ideia era uma renda extra, que acabou se tornando naquilo que eu escolheria para vida. Desde então, nunca mais saí da cozinha.
Onde foi sua formação?
Frequentei o Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (ICIF) em Flores da Cunha, em 2008. Depois disso, em 2009 e 2010, cursei o Tecnólogo em Gastronomia na Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU), em São Paulo. Para me especializar, em 2018 concluí a pós-graduação Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS.
Onde você atuou ao longo de sua carreira? Sempre foi com consultorias ou teve algum restaurante?
Meus primeiros passos como cozinheiro aconteceram no restaurante Swiss Cottage, em Gramado, como auxiliar de cozinha. Após um período estudando em Flores da Cunha, observei que as melhores referências do país, em 2008, estavam em São Paulo. Com isso, me mudei para a capital paulista para atuar em restaurantes como: Maní, da chef Helena Rizzo; Brasil a Gosto, da chef Ana Luiza Trajano; L’amitie, do chef Yann Corderon; e D.O.M., do chef Alex Atala. Essas experiências estimularam a minha criatividade na cozinha. Em 2011 retornei a Gramado para ser sócio e chef na cozinha do Swiss Cottage, onde permaneci até 2015. Atualmente sou chef do recém inaugurado Catherine Gramado.
Mas você esteve na Europa também, certo?
Foi em 2011, minha curiosidade em aprender mais e com os melhores me motivaram a ir para a Europa. O que era para ser uma temporada virou cinco anos. Na Itália, trabalhei em um restaurante de verão especializado em frutos do mar durante a temporada de alto turismo. Me estabeleci, em seguida, na Holanda, onde atuei com o chef Marcel van der Klein, proprietário de três restaurantes do Guia Michelin em Haia: Calla’s, Tapisco e Oogst. As cozinhas seguiam uma linha sazonal, extremamente criativas, de muita técnica e autorais – características que gosto de levar aos meus pratos até hoje. Ao retornar para o Brasil, em 2020, iniciei um projeto de consultoria a restaurantes da região e também de eventos privados.
Vimos que você viaja bastante, e que destaca também a culinária dos locais por onde passa. As viagens são turísticas somente ou tem cunho profissional também?
Quando viajo, procuro destinos que tragam uma culinária interessante ou que despertem a minha curiosidade. A viagem nunca é só uma viagem. Eu acredito que sempre podemos aprender com as culturas, as diferenças, aquilo que as pessoas colocam no seu dia a dia. E, portanto, com a gastronomia. Utilizo as experiências de viagem como referência e inspiração na criação de receitas.
“A tendência, para mim, sempre vai ser servir comida boa, de qualidade”
Quando decidiu ser cozinheiro, e, neste contexto, quanto do seu conhecimento em gastronomia vem da prática e quanto vem da escola?
Hoje em dia, a prática do cozinheiro ou do chef de cozinha às vezes aparenta ser glamourosa ou mais visada. Quando eu decidi trabalhar nessa área, o contexto era bem diferente. As opções de escolas especializadas eram poucas, e o nível dos restaurantes também não era parecido com o que vemos hoje. Por isso, justamente porque não existia todo esse acesso ao conhecimento, busquei aprender em uma escola de gastronomia que me apresentou a teoria, o básico para eu começar a ser um profissional. Mas o domínio da técnica, o aprimoramento da criatividade e o estímulo para criar meus próprios pratos, vêm com anos e anos de trabalho, com muita repetição de erros e acertos.
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Como é o seu trabalho hoje?
Meu mais novo projeto e o Catherine, restaurante de cozinha franco-brasileira, com inspirações contemporâneas. O cardápio que apresentamos, em Gramado, traz fondues criativos, bem diferentes do que estamos habituados a experimentar na região. Serão ingredientes de alta qualidade, com precisão na elaboração e nas combinações de sabores. Os clássicos da culinária francesa e as receitas autorais estarão no menu com a base de ingredientes regionais. A proposta é entregar experiências novas, diferentes e marcantes.
Como surgiu a Ribs Express e qual o seu diferencial?
A Ribs Express nasceu na Holanda, da ideia de três amigos. Ao nos encontrarmos, costumávamos comer costelinhas de porco ao molho barbecue. A intenção, então, foi trazer esse modelo de delivery para o Brasil, em 2020. Também criamos sanduíches e burguers, mas a queridinha do cardápio ainda é a costelinha preparada lentamente no método sous vide, em 24 horas, e finalizada na grelha. A Ribs Express está em Porto Alegre com o diferencial da costelinha super suculenta, que desmancha a cada mordida. Com este método sous vide encontramos uma maneira de entregar a costela suína sempre em alta qualidade, no mesmo padrão.
“O desafio para o chef é fugir do óbvio e entregar além do que o cliente espera”
Quem são os chefs que te inspiram?
Os chefs que me inspiram são os que abriram as portas para a minha carreira, como Yann Corderon, Helena Rizzo, Alex Atala, Ana Luiza Trajano, Marcel van der Klein. Mas também admiro e tomo como referência os chefs Thomas Keller, Alain Passard e Nico Romito.
Na sua opinião, o que é fundamental para ser um chef de cozinha hoje?
Menos soberba, arrogância e estrelismo. Nós somos cozinheiros e estamos aqui para servir comida boa, não importa a quem for. Nós devemos respeitar processos, técnicas e o tempo de cada ingrediente, mas sem perder a base da gastronomia, que, na minha opinião, deve ser fazer as pessoas felizes por meio da comida.
Qual o maior desafio para chefs no momento atual?
Sem dúvida, o desafio para o chef de cozinha é fugir do óbvio e entregar além do que o cliente espera. Os programas de televisão, os concursos de culinária e até os canais no Youtube voltados à gastronomia aumentaram o acesso a informações, como passo a passo de receitas, por exemplo. Então o movimento que aconteceu é que parte das pessoas, hoje, consegue fazer e provar muitos pratos na sua casa. Pratos que até então só estavam no restaurante. Portanto, quando esse cliente procura um restaurante, a responsabilidade do chef de cozinha é entregar algo mais elaborado, com combinações mais complexas e inusitadas, diferente de tudo aquilo que ele prova habitualmente em casa.
Quando o assunto é criação, de onde vem a inspiração?
Eu me inspiro no produto. Depois que o ingrediente é escolhido, penso no que eu pretendo priorizar: como eu quero que ele pareça esteticamente no prato final ou qual técnica devo aplicar. Em seguida, procuro por ingredientes complementares que construam um sabor inusitado. No meio deste processo, a criatividade aparece de forma bem natural.
No momento atual temos enfrentado muitas mudanças, neste contexto, qual a tendência da gastronomia, na sua opinião?
As modas vêm e vão. A cada período, uma tendência surge ou volta, como a cozinha molecular, de fusão, novos empratamentos, e por aí vai. Mas a tendência, para mim, sempre vai ser servir comida boa, de qualidade.
Quais os planos para o futuro?
A proposta para um futuro a médio e longo prazo é escalar a Ribs Express e chefiar com excelência o Catherine, em Gramado.
Na sua opinião, o que não pode faltar para uma refeição perfeita?
Uma refeição perfeita tem equilíbrio, criatividade e surpresa. É aquela que deixa lembrança, que você vai recordar daqui a um tempo com saudade. Não precisa e acho que nem deve ser algo extraordinário ou complexo. Os pratos que eu repetiria agora, por exemplo, são o takoyaki na feirinha da Liberdade em São Paulo, a carbonara num bar de esquina em Roma ou a polenta de todo sábado na casa da minha nona.
Catherine
Gramado
Rua Emílio Sorgetz, 200
catherinegramado.com.br
Instagram @RibsExpress
Instagram @nicolasph
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