Bruno Celente é mais um dos apaixonados pela cozinha que encontra na memória afetiva familiar a explicação para o porquê de ter se tornado cozinheiro. Natural de Pelotas, formou-se em gastronomia ainda na cidade natal, pela Universidade Federal de Pelotas. Ele é chef de cozinha e operacional do 20BARRA9 e do 1835, em Canela, e é com quem a Revista Sabores do Sul conversa agora.
Onde você atuou ao longo de sua carreira? Algum de culinária específica?
Trabalhei por alguns anos em Pelotas no extinto Restaurante CHU, fiz temporadas na Bahia, em Trancoso, no Café de la Musique. Fiz alguns estágios, incluindo o Maní, em São Paulo. Alguns bons eventos no Uruguai. Passei por Canela, São Luiz Gonzaga. No momento estou à frente do 20BARRA9 há 4 anos, em Porto Alegre.
Quando você decidiu que queria ser chefe de cozinha?
Sempre sonhei em cozinhar profissionalmente, uma coisa levou à outra.
Quanto do seu conhecimento em gastronomia vem de casa e quanto vem da escola (práticas e experiências)?
O conhecimento vem de muito estudo, pesquisas e experiências diárias. Conseguir aliar a técnica estudada com o dia-a-dia da cozinha é a nossa busca. Mas de fato, a prática é o que lapida o cozinheiro: quanto mais horas bem aproveitadas, melhor.
Como é o seu trabalho hoje? Como é ser chef das cozinhas de dois restaurantes de alto conceito?
Hoje tenho o cargo de chef de cozinha e operações, que consiste em rodar pelas seis cozinhas do 20BARRA9, mais o 1835: implementar processos, analisar padrões, treinar equipes, acompanhar os serviços, criar pratos. Estar à frente dessas cozinhas é a realização de anos de trabalho, uma alegria e responsabilidade gigantescas.
“Temos milhares de pessoas fazendo trabalhos maravilhosos, e nós, cozinheiros, temos a responsabilidade de levar isso adiante.”
Você tem algum projeto profissional paralelo?
Neste momento, tenho me dedicado quase 100% ao grupo 20BARRA9. Mas sempre aberto a consultorias, eventos e treinamentos, paralelamente.
Quem são os chefs que te inspiram?
Tenho uma infinidade de chefs que me inspiram, posso citar alguns: Jefferson Rueda, Francis Mallman, Helena Rizzo, Vico Crocco, entre tantos outros.
Na sua opinião, o que é fundamental para ser um chef de cozinha hoje?
Para se tornar chef de cozinha, é necessário: técnica, maturidade, experiência, resiliência, muito estudo. É saber que ser chef é só um cargo, o que importa é o amor pela comida, a vontade de aprender e evoluir.
Qual o maior desafio para chefs no momento atual?
No momento em que vivemos, acho que o maior desafio é fazer com que as contas fechem. Insumos com preços altíssimos, milhares de impostos, falta de mão de obra. Todo dia é um desafio.
No momento atual temos enfrentado muitas mudanças, neste contexto, qual a tendência da gastronomia, na sua opinião?
A tendência é o que já vem sido feito há muito tempo, buscar o regional, valorizar o que está perto sempre. Temos milhares de pessoas fazendo trabalhos maravilhosos, e nós, cozinheiros, temos a responsabilidade de levar isso adiante. Fortificar a cadeia, ajudando os produtores e usufruindo de produtos de alta qualidade.
Quais os planos para o futuro? Um sonho que ainda quer realizar…
A curto/médio prazo, os planos são expandir cada vez mais com o 20BARRA9. Algumas novidades virão até o fim do ano. E com certeza, viajar o máximo possível, buscando sabores e culturas diferentes.
Quando o assunto é criação, de onde vem a inspiração?
A inspiração vem do que como, vejo, converso. Gosto de pesquisar bastante, buscar referências.
Que ingredientes não podem faltar na tua cozinha?
Na minha cozinha não pode faltar manteiga, ovo, vegetais.
Considerando o seu paladar, como seria a refeição perfeita?
A refeição perfeita seria um bom almoço feito pela minha avó, bem caseira, num domingo tranquilo. Um assado, arroz branco, creme de milho e pra fechar, uma torta de bolacha.
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