Por Artur Guidi – Floriano Spiess – Cozinha do Autor

Ingredientes da ganache
220 g de nata
200 g de chocolate branco
30 ml de cachaça envelhecida

Ingredientes da geleia de morango
300 g de morangos picados
150 g de água
150 g de açúcar
40 g glucose de milho

Ingredientes da Tuille
70 g açúcar
25 g amêndoas laminadas tostadas
20 g manteiga
20 g farinha
25 ml suco de laranja

Modo de preparo da ganache
Aqueça a nata até atingir 60-70°C. Despeje sobre o chocolate branco; misturá-los até se unificarem. Coloque a mistura em uma vasilha e adicione a cachaça. Com uma vasilha maior cheia de gelo e água, posicione a vasilha com a ganache sobre a mesma e bata com uma batedeira até atingir um ponto liso e firme. Coloque a ganache em uma manga de confeiteiro e reserve na geladeira.

Modo de preparo da geleia de morango
Em uma panela misture a água, a glucose e o açúcar. Aquecê-los no fogão até virar um xarope transparente. Adicione os morangos picados. Deixe reduzir em fogo baixo até atingirem um ponto firme, mas ainda líquido. Quando atingido, reserve na geladeira a preparação.

Modo de preparo da Tuille
Pré-aquecer o forno em 180°C. Em uma vasilha, misture todos os ingredientes secos (açúcar, amêndoas, farinha). Derreta no micro-ondas a manteiga. Adicione a manteiga derretida e o suco de laranja aos ingredientes secos e mexa bem até formar uma massa cremosa. Coloque uma colher de chá da mistura em vários pontos de uma forma com papel manteiga; deixando cerca de 10 cm de distância entre uma e outra, pois durante a cocção a preparação irá derreter e se espalhar. Asse até dourar. Retire do forno e esfrie.

Montagem
Enquanto esfria, é possível dar formato a preparação. Cabe a criatividade de cada um dar o formato desejado. Para finalizar, é só juntar as três preparações no formato que mais agradar.

Dica do chef: A tuille é uma preparação que absorve muita umidade do ar, portanto, após resfriada é importante mantê-la em um pote fechado isotermicamente. Ou então, prepará-la no último minuto para se manter crocante ao servir.

Praça Japão, 155 – Porto Alegre
Fone: (51) 3237.7601



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