A segurança alimentar não está condicionada apenas a um prato bonito. E esse condicionamento está cada vez mais sentado à mesa com clientes extremamente exigentes, que sabem usar, tanto as ferramentas de denúncia, quanto as implacáveis redes sociais, quando desconfiam de que algo está errado. E se de um lado tem a exigência, do outro a responsabilidade de deixar tudo alinhado é um desafio diário.
Com o aumento do consumo de alimentos fora de casa, cresce também a responsabilidade dos estabelecimentos para garantir práticas seguras de manipulação e preparo. Cursos de Boas Práticas Alimentares têm se tornado ferramentas imprescindíveis para capacitar profissionais do setor, reduzindo riscos e promovendo a saúde pública.
Mas para onde deve olhar quem se coloca à disposição deste delicado setor, para se manter seguro dentro de suas práticas e processos, e ainda deixar satisfeitas as eventuais fiscalizações, seja por denúncia, seja em programas de monitoramento?
As regulamentações em nível estadual e federal
Se vamos olhar para soluções, é preciso antes de mais nada olhar para as legislações, com destaque para duas delas, que embasam capacitações, fiscalizações e consultorias: a Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e a Portaria SES 799/2023, do Governo do Estado do Rio Grande do Sul.
A Resolução RDC nº 216/2004 é considerada um marco regulatório para os serviços de alimentação no Brasil. O texto estabelece critérios de boas práticas de preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, voltados a restaurantes, lanchonetes, padarias, bares, cozinhas industriais e demais estabelecimentos do setor.
As orientações desta resolução incluem, entre outras exigências nas questões de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higienização, controle de pragas, abastecimento de água, manejo de resíduos, matérias primas, ingredientes e embalagens; preparação de alimentos, armazenamento e transporte, e documento e registro. Além disso também exige elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), capacitação contínua de funcionários e disposição de Manual de Boas Práticas. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Em complemento à regulamentação federal tem a Portaria SES 799/2023, do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Embora relativamente recente, ela estabelece procedimentos adicionais de boas práticas, validando uma longa lista de verificação padronizada para inspeções sanitárias no RS, além de apontar uma descrição detalhada dos procedimentos que devem ser tomados pelos proprietários, um checklist sanitário.
A Portaria também regulamenta a manipulação de alimentos “sem glúten”, com exigência de áreas exclusivas, utensílios separados, uniformes específicos, cursos de capacitação e rotulagem e ainda introduz orientações concretas.
Para que lado correr diante de tantas regras?
Se as regras impõem grandes exigências, na mesma medida, entidades públicas, privadas e representativas oferecem treinamento continuamente para atender a demanda. Senac, Senai e Sebrae, escolas de gastronomia, universidades, empresas privadas que trabalham com segurança alimentar e entidades representativas da categoria – como o Sindicato de Hospedagem e Alimentação de Porto Alegre e Região (Sindha) e Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) -, oferecem cursos de boas práticas para serviços de alimentação. O próprio Centro Estadual de Vigilância em Saúde do Estado também dispõe de opções de treinamento em várias áreas dentro da alimentação, que podem ser acessadas pelo site cevs.rs.gov.br.
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), conforme a gestora de projetos da entidade, Francine Oliveira Danigno, vem trabalhando continuamente com os bares e restaurantes para a melhoria dos processos em busca de evitar irregularidades que possam resultar em denúncia ou comprometer o local durante as inspeções. “Temos consultorias para adequação dos espaços – a de boas práticas e o Programa Alimento Seguro (PAS) -, sem contar as consultorias de marketing para trabalhar a comunicação da empresa no caso de ocorrer alguma irregularidade e consequentemente uma exposição maior”, explica.
Esta exposição a que ela se refere, é o destaque também da fala de Nelson Ramalho, diretor do Sindha. Ele avalia que as redes sociais acabam se tornando um grande júri popular para as empresas. “Às vezes o apedrejamento que ocorre na mídia social pode dificultar até o processo da recuperação da empresa. Acho que estes são processos que devem ser geridos através de quem está fiscalizando, quem é fiscalizado e as modificações que têm que ser feitas no estabelecimento”, avalia.
Para Nelson Ramalho, a fiscalização é soberana e necessária e esse é o papel da Vigilância Sanitária. “Eu acredito que vai haver, cada vez mais, um melhor entendimento e aproveitamento por parte do empresariado junto com os órgãos fiscalizadores”, diz. Ele lembra ainda que entidades como Sindha e Abrasel criam constantemente mecanismos de preparação para o mercado nesse sentido.
Um mercado que, segundo Francine tem como uma das principais dificuldades, hoje, o desconhecimento sobre os processos e sobre a legislação de cada tipo de negócio. “Para quem quer começar a trabalhar na área de alimentação o jeito é começar certo. Fazer cursos online ou presenciais para entender mais sobre a legislação, as regras e como manter os colaboradores engajados nas melhores práticas de manipulação de alimentos”, completa.
A consultoria ferramenta de ajuste e prevenção
A médica veterinária, especialista em alimentos de origem animal, gestão da qualidade e boas práticas de fabricação, Larissa Borba Espindola oferece a empresas responsabilidade técnica, assessoria e consultoria. Ela atende desde indústrias – como abatedouros frigoríficos, indústrias de embutidos, panificações -, até supermercados, açougues, bares e restaurantes, onde realiza adequações sanitárias, treinamento, auditorias internas, controle de produção, visitas técnicas, entre outros.
Larissa destaca, além da falta de mão-de-obra, que considera um cenário geral, também a dificuldade de implementar a adesão e obediência às normas sanitárias por parte dos colaboradores. “E falo de práticas mesmo, de higienização de mãos, de adornos, de barba, de touca. E isso porque, muitas vezes, a própria gerência também não dá importância e aí as coisas se perdem”, avalia.
Este tem sido, segundo ela, o grande desafio na área. “Muitos funcionários acham que são regras demais, e não querem ficar nos empregos. E aí com dois ou três dias de serviço, vão embora”, comenta. Essa, para ela, é uma solução mais complexa, e acaba envolvendo também benefícios que a empresa pode apresentar para proporcionar um ambiente bom de trabalhar. “Eu tenho visto que colaboradores mais velhos são os que mais têm ficado e dado retorno para as empresas.”
Para a nutricionista, diretora de produtos e especialista técnica da Aster Qualidade Alimentar, Carin Fabrim, a implantação das boas práticas é o básico a cumprir para entregar alimentos adequados e seguros para os consumidores. “Este ano criamos o selo Aster de Qualidade Alimentar, justamente para evidenciar as empresas que já atingiram um percentual de 90% no mínimo no checklist”, revela.
Segundo ela, o trabalho com as equipes deve ser constante, com capacitação básica e durante a própria visita técnica. “Nestes momentos é possível orientar e corrigir aquela não-conformidade, ou aquela verificação que poderia melhorar o processo como um todo.”
Problemas de interdições depois de fiscalizações sempre existiram, conforme Carin. “Só que agora se evidenciaram pelas redes sociais, e as pessoas estão buscando mais informações, conhecendo mais sobre a gestão da segurança dos alimentos e eles, os próprios consumidores, estão identificando os problemas”, avalia. E, com a disseminação nas redes, fica a questão da imagem. “Porque, querendo ou não, as pessoas acabam se lembrando dos lugares pelo aspecto negativo.”
Carin explica que o trabalho com as equipes inclui definir procedimentos e processos, instruções de trabalho, mas, acima de tudo, ela afirma que fixar isso em cada um é o principal movimento. “Fixar na parede, treinar, treinar, treinar, capacitar, capacitar, sempre e cada vez mais. E é essa necessidade dentro da realidade que estamos vivendo” finaliza.
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