Foto: Divulgação

Esta receita de mil folhas de chantili de baunilha e frutas secas é do livro Larousse da Confeitaria, no qual os chefs da escola revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, e quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.

Ingredientes para a massa folhada
55 ml de água
½ colher (chá) de sal refinado
25 g de manteiga
100 g de farinha
85 g de manteiga seca (alto teor de gordura, de 82% a 84%)
açúcar de confeiteiro

Ingredientes para o creme chantili de baunilha
300 ml de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
25 g de açúcar de confeiteiro
60 g de geleia de framboesa

Ingredientes para as frutas frescas
1 tangerina
2 morangos
1 figo
4 framboesas
1 ramo de groselhas

Ingredientes para a decoração
geleia de framboesa
fondant

Material necessário: 2 sacos de confeitar – 1 bico perlê liso no 8 – 1 aro em forma de flor

Modo de preparo dos triângulos da massa
Preaqueça o forno a 200 ºC. Abra a massa folhada (ver preparo na p. 491) até ficar com 2 mm de espessura.
Recorte um retângulo de 30 x 24 cm e espete levemente a massa com um garfo.
Transfira o retângulo de massa para uma assadeira rasa forrada com papel-manteiga e asse por 10 minutos. Quando a massa começar a crescer, coloque por cima uma folha de papel-manteiga e depois uma grade para fazer peso.
Reduza a temperatura do forno para 180 ºC e deixe a massa folhada assar por mais 20 minutos. Retire a massa folhada do forno, aumente a temperatura para 200 ºC, polvilhe a massa com açúcar de confeiteiro e leve de volta ao forno até caramelizar.
Recorte quatro tiras de 4 cm de largura na parte mais comprida do retângulo.
Recorte retângulos a cada 10 cm, de modo a obter doze retângulos de 10 x 4 cm.

Modo de preparo do chantili de baunilha
Bata o creme de leite fresco até ficar macio. Abra a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes com a ponta de uma faca.
Incorpore-as ao creme. Reserve a fava partida para a decoração.
Acrescente o açúcar de confeiteiro e continue batendo até o creme ficar firme.
Transfira o creme chantili para um saco de confeitar com bico.

Montagem e decoração
Nas oito tiras de massa folhada, disponha com o saco de confeitar pequenas bolas de creme chantili de baunilha, sem deixar espaço entre elas.
Transfira a geleia de framboesa para um saco de confeitar e desenhe delicadamente um risco de geleia sobre as quatro tiras de massa folhada recheadas de creme chantili (o traço deve ser menor que o comprimento do creme chantili).
Abra o fondant em uma espessura de 2 mm. Com o aro, recorte pequenas flores e coloque no centro de cada flor uma pequena gota de geleia de framboesa.
Descasque a tangerina, separe os gomos e corte-os em dois. Corte os morangos em dois e corte o figo em fatias finas.
Sobre os quatro últimos retângulos, disponha três bolas de creme chantili com o saco de confeitar. Coloque por cima 2 fatias de tangerina, 1 fatia de figo, 2 framboesas, 1 groselha e ½ morango.
Corte a fava de baunilha partida em tiras pequenas.
Enfeite os mil-folhas com as pequenas tiras de fava de baunilha e as flores de fondant.
Coloque o retângulo de massa folhada recheada apenas com creme chantili sobre cada uma das quatro tiras de massa folhada recheadas com creme chantili e geleia de framboesa.
Finalize cada mil-folhas com um retângulo de massa folhada recheado com frutas frescas.

Conselho do chef: Embora a massa folhada caseira seja o elemento principal desta receita, use uma massa folhada pronta se não tiver tempo de prepará-la.

Rende 4 mil-folhas

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