A história do gramadense Marcelo Sartori que conquistou Cambará do Sul com empreendedorismo e muita simpatia
A Revista Sabores do Sul colocou a mala no carro e partiu para os Campos de Cima da Serra, para desvendar uma figura emblemática. Marcelo Sartori é um empreendedor “nascido, crescido e engordado” – como ele mesmo diz -, em Gramado, descendente de italianos; e adotado por Cambará do Sul, onde mora com a esposa Suzana Procksch e os filhos Yasmin e Joaquim.
A casa da família fica junto ao Refúgio dos Coiotes, a pousada que construíram, onde também funciona a Coiote Adventure e a poucos metros do restaurante, o Fogo, Brasa & Sabor. Ali vivem na companhia de quatro cachorros e uma coruja. Sartori também integra o pacote de gente que foi transformada pelo Caminho de Santiago de Compostela e que fala da sua história tendo o AC/DC – ou “antes do caminho e depois do caminho” -, como referência.
Apaixonado pela aventura, natureza e pela vida simples e a diferença que isso faz, traz em seu currículo 12 anos à frente do Parador Cambará do Sul, onde começou com a parceria de logística de turistas e guiando as aventuras dos grupos e depois acabou como gerente geral do lugar. Esta foi a grande escola de Sartori num ciclo que se encerrou em 2020, para dar início ao seu próprio empreendimento. Os conhecimentos agregados ao longo do tempo ele distribui hoje entre dois restaurantes: o seu grande sonho, que é o Fogo, Brasa & Sabor, na Estrada do Faxinal, junto ao Cambará Eco Hotel; e a parceria no Rasen Braza, de Gramado.
A comunicação e a observação
Uma dica para quem se dispõe a uma boa conversa com Marcelo Sartori é: prepare-se para ouvir boas – e muitas -, histórias, riquíssimas em detalhes. É difícil ficar somente em um bate papo de 15 minutos. Da mesma forma, é possível que ele esteja te contando uma história, escutando você e ao mesmo tempo conectado com tudo que ocorre à sua volta. Das características mais intensas, dá pra se dizer que é um voraz experimentador de coisas. “Eu sou um disco de vinil, preciso ouvir os dois lados e todas as faixas, depois vou te dizer se aquela é a melhor música ou não”, define.
Essa perspicácia foi incentivada desde cedo pelo pai, Almeris Paulo Sartori. “Fui um dos primeiros a fazer o curso de garçom executivo promovido pelo Hotel Serra Azul. Meu pai – que era gerente do Torre Café Colonial pagou esse curso e comecei a trabalhar com ele assim, não somente como ajudante, por ser um membro da família, mas como colaborador, aos 12 anos de idade”, conta.
A referência de casa
A referência gastronômica veio de casa, e não podia ser diferente. O pai era cozinheiro de caça e a mãe, cozinheira de mão cheia, fazia massa, agnolini, pão. “A gente ficava no inverno fazendo agnolini e por não conseguir acertar o tamanho, porque meus dedos eram gordinhos, passei a acompanhar o pai, com as carnes, embutidos e tal. O tempero dele era simples, mas quem comia achava diferente. Costumavam dizer: – o Sartori (pai) tem tempero na mão.”
Embora Seu Almeris já tenha falecido, Sartori ainda conseguiu levá-lo a alguns eventos. “Consegui mostrar depois de um tempo que tudo aquilo que ele tentou falar para mim e que eu não ouvia, eu ouvi de uma certa forma, só não estava prestando atenção direto, mas ouvi e faço igual. Isso eu consegui dizer para ele. Lembro quando ele veio conhecer a pousada, olhou tudo e disse: – sabe gordo, nem sabia que tu era capaz de fazer uma coisa tão bonita. Foi um dos elogios mais tri que eu já tive dele, foi um reconhecimento. Na verdade, eu queria só surpreendê-lo, queria que me comparassem a ele, como diz na música do César Passarinho, …saiu igualzito ao pai”, emociona-se.
O Caminho de Santiago de Compostela
O Caminho de Santiago de Compostela é um “livro a parte” e toda pessoa que percorreu sabe que não é em dois ou três parágrafos que se pode sintetizar todas as vivências que ele proporciona. Assim também foi com Sartori depois e 930 km que percorreu, entre Saint-Jean-Pied-De-Port, na França, e Finisterra, na Espanha, em 2007.
“Minha ida ao caminho foi assim, quando me dei conta estava lá. Aconteceu depois que perdi minha mãe e ela era tudo pra mim, então Santiago apareceu e eu fui”, conta. Foi junto com um amigo depois de venderem tudo que tinham para realizar a viagem. Com quatro dias de caminhada o amigo desistiu. “Aquilo tudo foi uma loucura porque eu esperava que ele resolvesse as coisas. Teve dias que caminhei muito, passei muito perrengue, tive que aceitar comida de outras pessoas e aprender a aceitar as coisas das outras pessoas. Descobri que nossa parte mais ruim é não ter paciência para esperar.”
As infindáveis histórias passadas no caminho remetem a encontros com figuras estranhas, com peregrinos parceiros – como um japonês com quem foi até Finisterra -, e, segundo ele, com a própria mãe. Numa delas, foi guiado por um estranho até uma construção octogonal de barro com uma santa no seu interior, escondida na floresta a uma distância de 2km do caminho. “Naquele trecho eu tive vontade de correr, e corri até chegar ali. Tenho certeza absoluta que ali encontrei minha mãe e tive a despedida que queria ter tido. No outro dia, estranhei minha disposição e, mentalmente, conversei com ela. Se essa véia metida está tirando minhas dores para eu seguir, eu não aceito, porque eu tenho que fazer, não ela. No outro dia quase não consegui caminhar.”
O amigo desistiu, ele não. “Eu pensei, sou italiano e teimoso e se eu tiver que voltar sem fazer o caminho eu não vou me perdoar nunca mais. Dei o dinheiro que tinha para ele, que alugou um apartamento por um mês, e segui de volta ao caminho”, relembra. “O meu maior aprendizado é que conseguimos qualquer coisa quando nos concentramos e não importa a dor, a tristeza, a solidão, porque na hora que a gente sabe quem é, torna tudo possível”.
O Parador
Sartori conta que todas as coisas que realmente transformaram sua vida aconteceram depois de 2007, depois do caminho. Destaca o casamento com Suzana, o Parador Cambará do Sul e agora o restaurante. A parceria com o Parador Cambará do Sul começou com o transporte dos hospedes, na logística ou no passeio aos parques nacionais. “Não tinha guia na época. Eu buscava as pessoas em Gramado, fazia passeio, almoçava no Parador, onde só tinha o restaurante, e levava de volta”, recorda. Com o tempo e o glamping estruturado os passeios passaram a ser em Cambará, e foi isso, segundo ele, que depois rendeu o convite para gerenciar.
Antes disso já tinha feito outro trabalho para o Casa da Montanha. “Fui um dos primeiros papais-noéis do Natal Luz. Apesar das famílias já se conhecerem, este foi meu primeiro contato com o Luciano Peccin”, conta. Então quando Parador precisava de gente para fazer os passeios, Sartori e Suzana aproveitaram a Land Rover recém comprada para começar seu negócio de turismo. “Quando surgiu a proposta para o hotel, quem começou como gerente foi a Suzana. Eu fazia os passeios. Depois assumi como gerente geral. A parte do churrasco, da carne, do fogo, isso a gente inseriu no Parador, a parte aconchegante. Eu via um grande potencial no churrasco. Hoje tem dois dias por semana”.
Do Parador, Marcelo Sartori diz acumular muito conhecimento e memórias boas. “O Parador é um lugar incrível e o Luciano Peccin me trouxe a vontade de conhecer, de experimentar o que é bom. Com ele eu entendi essa fome de conhecer, de não ser mais só o Marcelo. Eu gosto demais desse cara (Luciano)”, revela.
Refúgio dos Coiotes
Em 2020 o casal resolveu encerrar o ciclo no Parador e investir nos seus próprios sonhos. “Decidimos investir no futuro e construir o Refúgio dos Coiotes. A Coite Adventure já existia. E quando me dei conta de que a Suzana tocava a agência sozinha, eu pensei: o que eu quero ser quando crescer? Daí veio a ideia do restaurante. Eu queria, eu trabalhei em restaurante, em eventos, eu tinha a curiosidade de estar nesse meio, mas do outro lado, cuidando do que seria meu”.
O fogo, a brasa
A pergunta foi a deixa para pensar em encantar as pessoas no seu espaço. “Comecei a ter bons relacionamentos, boas escolas, como o A Ferro e Fogo e todas as confrarias das Facas SG, que é um dos maiores eventos aqui da cidade. Eu participava assando, com a minha estação”, recorda.
E tinha que ter fogo e brasa, e muito sabor. “Fazer a carne envolve paciência. Não é só o fogo. Assar é uma arte, mas o fogo é companhia. O assar é o esperar, é o ouvir, é o sentir. E tanto no meu restaurante daqui, como no Rasen, de Gramado, você vai ver o fogo na parrilla, nos calefadores, no deque, porque eu acho que o fogo é fundamental.”
As propostas para assumir o restaurante do Cambará Eco Hotel e participar da sociedade do Rasen Braza de Gramado vieram juntas, e acabaram respondendo ao seu questionamento de ‘o que quer ser quando crescer?’. Era a realização de um sonho. “Outro dia assisti o filme Fome de Poder, que conta a história de uma pessoa simples chegando perto dos grandões. Me vi ali. E eu só quero reconhecimento, porque talvez eu seja o ratinho do Ratatouille, aquela pessoa simples que gosta de cozinhar, que tem o amor e que pode surpreender as pessoas”, avalia.
Restaurante Raiz
Fogo, Brasa e Sabor é o que se pode chamar de um restaurante raiz, embora tenha vários traços de contemporaneidade. Está localizado na Estrada que leva ao Itaimbezinho, em Cambará do Sul. O espaço é amplo e os pratos servidos à la carte trazem a versatilidade e sazonalidade dos produtos da região dos Campos de Cima da Serra. Junto à parrilla, a bênção da mãe, Vera, é materializada pelo amuleto de uma Nossa Senhora Aparecida presenteada pela matriarca da família Sartori ao filho. A referência dos pais está nos assados e nas memórias de infância que compartilha com o público, como os agnolinis fritos que são servidos antes de qualquer outra entrada.
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“O Rasen tem conceito diferente, é casa uruguaia, das melhores carnes, do fondue na grelha, cardápio bem temático. O Fogo Brasa e Sabor é um restaurante que tem o sabor da casa da mãe e o tempero do pai. Eu adoro o Rasen, que me dá oportunidades inesquecíveis, representando o restaurante e assando para celebridades e tal. Mas aqui eu faço o que eu quero, é versátil. Lá eu tenho identidade fixa, aqui eu posso criar, e minha mente é criativa, insana, e ávida. Não me arrependo de ter abraçado estas duas possibilidades”, afirma.
A ideia, de qualquer forma, é proporcionar emoção. “As pessoas querem experiências e precisam se arrepiar. É isso que a gente proporciona. Este restaurante é o início da realização de um sonho, o primeiro passo”, conta. Segundo ele, é onde pode compartilhar tudo que recebeu. “Fui um dos primeiros garçons executivos de Gramado, e isso não é só um orgulho. Hoje, eu treino meu pessoal, levo para o Rasen e lá eles são treinados. Lá tem mais ferramentas para ensinar e trabalhar. Treinamento é investimento e eu vejo o quanto eu não sabia e o quanto investiram em mim. Depois disso tudo eu sentia falta do meu espaço, por isso o restaurante aqui em Cambará. E não é só comer, é o todo, é estrada, é a arte de receber as pessoas. O que eu quero mesmo é saber que as pessoas vêm aqui porque a comida é boa. Não é a propaganda, é o sabor da comida. O que mais me importa, como bom italiano, é a comida, a fartura e o atendimento impecável”, finaliza Marcelo Sartori
Cambará do Sul
Fogo, Brasa & Sabor
Estrada Faxinal, 1001, junto ao Cambará Eco Hotel
Fone: (54) 99918.7747
@fogobrasaesaborrestaurante
Refúgio dos Coiotes
Rua Joel de Oliveira Titoni, 140
Fone: (54) 99611-0426
@refugiodoscoiotes
@coioteadventure
Gramado
Rasen Braza
Rua Itapeva, 25
Fone: (54) 99703-2855
@rasenbraza
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