Esta receita de Lombo de Cordeiro com Angu de Milho é da chef Manu Buffara do Restaurante Manu, de Curitiba.  Foi preparada pela equipe de cozinha do Restaurante Nossa Senhora da Vitória, do Costão do Santinho, em Florianópolis, durante o Festival Costão Gourmet.

Ingredientes da Manteiga Noisette
150 g manteiga

Modo de Preparo da Manteiga Noisette
Coloque a manteiga em fogo médio até que alcance a cor de caramelo, o aroma fica bem amendoado.
Não deixar ferver e não tirar os resíduos do fundo.

Ingredientes do Queijo Fresco
1 copo iogurte natural
10 colheres de leite em pó de boa qualidade
340 ml leite quente
340 ml leite frio

Modo de Preparo do Queijo Fresco
Misture todos os ingredientes.
Coloque numa forma, cubra com papel alumínio e deixe 24 horas em local mais quente, próximo ao fogão.

Ingredientes do Angu de Milho
500 g de fubá branco
2 litros de água

Modo de preparo do Angu de Milho
Ferver a água, adicionando aos poucos o fubá e mexendo com fuet até que fique bem homogênea a mistura.
Cozinhar tampado em fogo baixo por 3h30min, mexendo de vez em quando.
Temperar com 50 g da manteiga noisette e 100 g de queijo fresco.
Servir quente.

Ingredientes do Lombo de Cordeiro
1 peça de lombo de cordeiro
Tutano de boi (gordura da canela)
Flor de sal

Modo de Preparo do Lombo de Cordeiro
Processo de sous vide – carne no vácuo, em temperatura de 63 graus por 20 minutos.
Numa frigideira de ferro bem aquecida colocar fio da cordura de tutato e selar o lombo, média de 1m30seg de cada lado.

Ingredientes do Caldo de Cordeiro
1 unidade de alho poró picado
2 cenouras grandes picadas
2 cebolas grandes picadas
2 quilos de aparas de cordeiro

Modo de Preparo do Caldo de Cordeiro
Tostar os legumes numa panela e reservar.
Tostar as aparas de cordeiro e em seguida entrar com os legumes, cobrir com água e deixar por 24 horas em fogo baixo.
Reduzir bem o caldo numa panela e finalizar com a manteiga para encorpar.

Ingredientes do Leite de Coco
500 g de coco fresco ralado
1 litro de leite integral

Modo de Preparo do Leite de Coco
Levar ao fogo baixo o coco com o leite, sem ferver. Aproximadamente 45 minutos.
Tirar do fogo e reservar.
Após frio bater no liquidificador e peneirar (fina).



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