Foto: Ana Lee/Divulgação

Ilhéus, cidade baiana investe na qualidade e desponta na produção de chocolate de origem

Por Sabina Fuhr – 

“Homens escreviam, homens que haviam ido antes, e contavam que o dinheiro era fácil, que era fácil também conseguir um pedaço grande de terra e plantá-la com uma árvore que se chamava cacaueiro e que dava frutos cor de ouro que valiam mais que o próprio ouro.”

Se você leu alguma obra de Jorge Amado (1912 – 2001) já deve ter se deparado com descrições como esta, tirada do livro Terras do Sem-Fim (1943), que retratavam os tempos áureos do cacau em Ilhéus, no sul da Bahia. A cidade até a metade do século 20 chegou a ser o primeiro exportador de cacau do mundo. Na década de 1980, no entanto, viu a devastação das lavouras pela vassoura-de-bruxa – praga que assolou a região e levou fazendas e famílias inteiras à falência e deixou milhares de desempregados.

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Quase 30 anos depois, a indústria de cacau na região voltou a tomar forma, e os produtores, atentos ao crescente mercado do chocolate gourmet, vêm focando, principalmente, na produção de amêndoas de altíssima qualidade para a elaboração de chocolates finos.

(Foto: Ana Lee/Divulgação)

Também estão deixando de ser apenas fornecedores de matéria-prima para a grande indústria e apostando na produção do próprio chocolate. Atualmente mais de 40 marcas já podem ser encontradas como Mendoá, Amma, João Tavares, Croc, Dengo, Mestiço, Maltez, República do Cacau, Fazenda Jupará, Amado Cacau, Coroa Azul, Yrerê e Modaka produzindo chocolate de origem, que significa que o produto é da região, e orgânico, cultivado com insumos extraídos do próprio ecossistema, livre de conservantes, sabores sintéticos e aromatizantes.

Assim como no vinho, onde o terroir influência muito na bebida que chega a taça, o lugar de origem do cacau tem características que se revelam no produto final.

(Foto: Ana Lee/Divulgação)
Mercado promissor

Apenas 5% do cacau da região é voltado para a produção de chocolate de origem. O restante da colheita é vendido como commodity para grandes moageiras da região, entre elas, a belga Barry Callebout e a americana Cargill.

Chor, uma das marcas de chocolate de Ilhéus. (Foto: Ana Lee/Divulgação)

Segundo Marco Lessa, presidente da Costa do Cacau Convention & Visitors Bureau e diretor do Festival Internacional do Chocolate e Cacau, é um mercado muito promissor. “Enquanto um quilo de cacau vale cerca de R$ 10, um quilo de chocolate pode chegar a R$ 120. Sem dúvida, os empreendedores enxergam na produção de chocolate uma forma de agregar valor ao seu produto”, afirma.

(Foto: Sabina Fuhr)

Atualmente o maior produtor de amêndoa de cacau do Brasil é o Estado do Pará que produziu mais de 120 mil toneladas de amêndoas secas em 2017, o que representa 54% da produção brasileira. A Bahia ocupa a segunda posição. Amargou sua pior safra no ano passado, em razão de estiagem. Para suprir a crescente demanda da indústria o setor tem importado amêndoa de Gana.

Chocolate com selo de procedência
(Foto: Ana Lee/Divulgação)

Destas marcas, cerca de 20 estão reunidas na Associação Cacau Sul Bahia, que além de promover o marketing do produto, criou uma comissão multidisciplinar para certificar os chocolates da região.

Para receber o selo da Indicação de Procedência Sul da Bahia – IP Sul da Bahia (uma das categorias de Indicação Geográfica existentes no Brasil), o chocolate deverá ser produzido com cacau do sul da Bahia, apenas por fábricas credenciadas pela entidade e precisa ter, no mínimo, 60% de cacau. O selo entrou em vigor no início de 2018.

Ajuda para desenvolver o cacau brasileiro
(Foto: Ana Lee/Divulgação)

Outro aliado dos produtores na busca da valorização do cacau de qualidade é o Centro de Inovação do Cacau (CIC). Inaugurado no ano passado em Ilhéus tem como principal função atestar a qualidade e certificar o cacau produzido na região. É laboratório com tecnologia de ponta para fazer análises de amêndoas de cacau, prestando serviços a produtores de variados portes e mesmo à indústria processadora.

São testes de qualidade para detectar defeitos, classificar a fermentação, medir nível de acidez, percentual de gordura, índice de oxidação de gordura e vários outros. Produtores mandam seu material para ser examinado e, a partir do laudo que recebem, dão preço ao cacau, de acordo com a qualidade da amêndoa.

Chocolate Tree-to-bar
Cacau no pé. (Foto: Ana Lee/Divulgação)

Na busca de uma nova identidade, os produtores de Ilhéus têm apostado no chocolate tree-to-bar (da árvore à barra), significa que ele foi feito pelo mesmo fabricante desde o cultivo do cacau nas fazendas até a barra de chocolate. É uma nova variação do conceito bean-to-bar (da amêndoa à barra), termo já popularizado no mercado de chocolates no mundo todo.

Aumento no teor de Cacau
(Foto: Ana Lee/Divulgação)

Para um chocolate no Brasil ser considerado chocolate precisa ter em sua composição pelo menos 25% de cacau. A maior briga dos produtores da Bahia é aumentar este percentual para 35%. O assunto está em discussão no Senado e caso aprovado auxiliaria nas finanças dos produtores e melhoria o produto final, já que para aumentar o teor de cacau nos chocolates, a quantidade de ingredientes como açúcar e as gorduras vegetais deverão diminuir. Em outros países, o valor varia de 32% a 35%.

Mendoá é um dos pioneiros no mercado
de chocolate fino em Ilhéus
(Foto: Ana Lee/Divulgação)
Turismo do Cacau

Para quem quer conhecer a história do cacau mais de perto há várias fazendas em Ilhéus e em cidades próximas abrindo as portas para receber os turistas.

Fazenda Yrerê
A Fazenda Yrerê é um encanto. (Foto: Ana Lee/Divulgação)
Fazenda Provisão
Belezas naturais na Fazenda Provisão. (Foto: Ana Lee/Divulgação)
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