COLUNISTA CONVIDADO

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Bárbara Putsai

Por Bárbara Putsai*

O doce francês mais badalado do momento nem sempre ocupou tão pomposo posto. Segundo a Larrouse Gastronomique, o macaron foi criado em um humilde convento na França, no ano de 791. Alguns, porém, acreditam que ele não é originalmente français (tãntãntãn, babado gastronômico). Dizem que Catherine de Medici, quando se casou com Henry II em 1533, levou a tiracolo sua italianíssima chef confeiteira – e ela teria apresentado ao país o delicado biscoito de amêndoa. Em 1792, os macarons voltaram à boca do povo: duas freiras carmelitas, em busca de asilo durante a Revolução Francesa, assaram e venderam os biscoitos a fim de pagar pela moradia. As “Macaron Sisters”, como ficaram conhecidas, serviam-nos puros como elas: sem recheio nem sabor especial.

Foi apenas em 1830 que alguém teve a genial ideia de unir dois biscoitos e recheá-los. Os dois discos, recheados com geleia, ganache ou qualquer delícia que estivesse dando sopa, foram inicialmente chamados de “Gerbet” ou de “Paris Macarons”. Pierre Desfontaines, neto de Louis-Ernest Ladurée (é, ele mesmo, o humilde proprietário da Maison Ladurée), clama para si a já ovacionada ideia de juntar os macarons com um recheio – e eu, como quero ir logo para a receita, não vou discutir com ele.

Macarons

Macaron1
Macaron. (Foto: Bárbara Putsai)

200 g de farinha de amêndoas
200 g de açúcar de confeiteiro
75 ml de água
200 g de açúcar cristal
160 g de claras de ovo (separadas em duas partes iguais)
Corante

Modo de Preparo
Comece batendo a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro em um processador. Depois disso, peneire (ô, paciência. Quase desisti nessa parte já, mas daí lembrei quanto que custa cada um na confeitaria. Resignada, continuei o trabalho – e sugiro que você faça o mesmo). Coloque 80g das claras na batedeira e reserve. Leve o açúcar cristal e a água para ferver em uma panela. Quando a temperatura atingir 110 graus (assumindo que a pessoa tenha um termômetro ou um dedo inteligente que resista ao calor), comece a bater as claras. Ao alcançar 118 graus, coloque a batedeira em velocidade alta e adicione a calda em fio, deixando bater até esfriar e ficar com cara de merengue. Agora, uma parte controversa e estranha: misture a outra metade das claras (assim como elas saíram da galinha mesmo) na farinha de amêndoas até homogeneizar.

Acrescente o corante e incorpore, vigorosamente, cerca de 1/3 do merengue. Quando estiver homogêneo, acrescente delicadamente o restante, envolvendo com a espátula. O ponto é mais ou menos assim: firme e texturizado, porém maleável o suficiente para colocar no saco de confeitar. Sobre um silpat ou papel manteiga, molde círculos do tamanho que desejar. Depois de acomodados nas formas, os macarons to be precisam do seu sono de beleza (que tem nome chique, croûtage): 30 minutos descansando em temperatura ambiente.

Depois desse processo, leve ao forno pré-aquecido a 150°C por 15 minutos, ou até que sua superfície esteja seca e emita um som oco (que, óbvio, só vai acontecer se você der batidinhas nos macarons, porque eles não soltam sons por vontade própria). Depois de retirar do forno, coloque o silpat ou o papel manteiga imediatamente sobre uma bancada fria, o que ajudará no processo de desgrudê (hehe). Recheie com seu sabor favorito.

Por Bárbara Putsai*
Jornalista e aprendiz de cozinheira,criei o blog www.omundonacozinha.com.br a fim de unir essas duas paixões. Procuro sempre compartilhar um conteúdo diferenciado com o leitor, como a história por trás de receitas clássicas e entrevistas que envolvam o universo gastronômico.

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