Carla Pernambuco: a versatilidade da chef gaúcha que conquistou o Brasil

A escolha do Giostra Cucina, novíssimo restaurante do Hotel Casa da Montanha, em Gramado como cenário para uma conversa com a chef Carla Pernambuco, ícone da gastronomia brasileira, não foi por acaso. O restaurante é mais um espaço com a mentoria da chef, que já assina os menus da rede 20BARRA9 e 1835 Carne & Brasa.

Gaúcha de Porto Alegre, aos 64 anos e com o pé na estrada desde 1982, está de volta ao solo gaúcho para dar suporte aos empreendedores da gastronomia. Na bagagem, 30 anos de experiência num dos mais queridos restaurantes de São Paulo, o Carlota. A entrevista foi presencial, até porque um pouco de tietagem não faz mal a ninguém, e Carla Pernambuco não é apenas uma chef de cozinha, ela tem uma vasta formação, um know-how invejável construído ao longo de uma carreira de mais de 40 anos, transitando não só pela gastronomia, mas na consultoria, literatura, comunicação e até na arte.

O DNA da inovação e ousadia

Para aflição do pai, médico, Carla nasceu para inovar. E inovou desde muito antes de abraçar a vida na cozinha, aos 29 anos, numa década em que a profissão não era algo que as mulheres escolhiam. Antes disso, o teatro e a comunicação, no final da década de 70, também não era, segundo ela, uma carreira considerada muito nobre. E Carla brilhou nas duas.

Mas não se pode negar o DNA das mulheres da família. Ela teve a sorte de integrar uma linhagem de mulheres inovadoras. A mãe, inicialmente jornalista e depois fonoaudióloga e ativa profissionalmente até 2020, foi um bom exemplo. As avós não ficavam para trás. Uma uruguaia – casada com descendente de italianos – que inspirava os netos a participarem das atividades domésticas que comandava com maestria. A outra, que visitava nas férias quando ia para a fazenda da família, na região de Bagé, a quem era muito ligada. Dois vieses de comida e cultura que plantavam, desde a infância, uma semente importante dentro da futura chef. “Tive um exemplo maravilhoso. E tive na minha história de vida a ousadia e a coragem de fazer as coisas”, garante.

A profissional que agrega sempre

Ninguém duvida que o que Carla põe a mão, prospera. Quando fala da trajetória, ela não cita fechamento de ciclos para abrir novos. Seus verbos são: agregar, complementar. “A vida é uma colcha de retalhos em que você junta experiência e soma conhecimentos. Eu nunca rompi. Só fui agregando, preenchendo gavetinhas, que agora acesso quando preciso”, revela.

Os projetos assumidos pela chef se desenham nesta expertise. “Tenho uma biblioteca vasta, gosto de pesquisar, de ler, assino revistas e viajo bastante para pesquisas estrangeiras de culinária”, revela. E quando tem uma demanda, ela vai abrindo as “gavetinhas”. “Faço um moodboard para apresentar ao cliente, com referências de ambiente, de comidas, de estilos de comida e tido mais.”

“A vida é uma colcha de retalhos em que você junta experiência e soma conhecimentos.”

Some-se a isso o aproveitamento das oportunidades. Quando morou em Nova Yorque, acompanhando o marido fotógrafo, aproveitou para estudar gastronomia e trabalhar profissionalmente na cozinha. Na parceria com a Fox para o programa Brasil no Prato, em 2010, durante temporada gravada na sede da Fox em Buenos Aires, aproveitou a escola de televisão voltada para a gastronomia daquele país e aprendeu muito. “As coisas foram somando”, recorda.

Carlota: um Show Room de conteúdo

O Restaurante Carlota nasceu em 1995, quando voltou dos Estados Unidos. “Nova Iorque foi inspiração: negócios feitos pelos donos, pequenos, familiares e que dão certo. Foi o que inspirou a abertura do Carlota”, revela. E aí aparece a ousadia e coragem, característicos da chef. “Sou versátil. Meu assunto é gastronomia e comunicação (produção de conteúdo News, blog, livros). Como Relações Públicas também sou boa e este é um dos pilares para as coisas darem certo. A capacidade de me relacionar com as pessoas foi fundamental para formar o público do Carlota, isso há 30 anos”, revela.

“O Carlota é meu laboratório de ideias de culinária.”

De lá para cá o restaurante ampliou o espaço, agregou um estúdio – usado para gravações, pequenos jantares, degustações, e aulas mensais temáticas. E conquistou um público fiel. Hoje, às vésperas de completar 30 anos, é considerado seu Show Room, e já ocupa dois sobrados. Além disso, com o Carlota a chef desenvolveu uma carreira que juntou a gastronomia com a consultoria, a comunicação e a literatura, todas áreas que ela domina. “O Carlota é meu laboratório de ideias de culinária. É onde eu posso testar receitas, pôr em prática, fazer as pessoas provarem. Mas eu penso muito na consultoria, é um negócio onde cada vez mais fui me aprimorando.”

“Sou versátil. meu assunto é gastronomia e comunicação.”

A consultoria foi consequência natural

Depois de 15 anos de Carlota veio a consultoria. Foi a consequência natural de tudo que acumula nas “gavetinhas” da sua trajetória. Nesta proposta ela atende não apenas os que já estão na estrada da gastronomia, como também quem quer migrar de carreira ou encontrar um novo caminho. O trabalho ganhou todo o país e rendeu a oportunidade de voltar ao Rio Grande do Sul. Em solo gaúcho, seu nome está gravado na rede de restaurantes 20BARRA9, na capital, e no 1835 Carne & Brasa, em Canela. Em qualquer um destes locais, com exceção das carnes, todo o cardápio é feito por ela.

“Não é lindo voltar depois de bastante tempo de experiência?”, reflete, ao relembrar a proposta do 20BARRA9, primeiro restaurante que consultou no RS, há sete anos. “A ideia era fazer uma comida gaúcha, para comer como a gente come nas nossas casas, então eu fiz. E vi minhas comidas num restaurante que faz um baita sucesso. Tenho orgulho de ter feito cardápios de continuar trabalhando com eles”, conta. No 1835 o desafio era construir algo diferente sem reproduzir o 20BARRA9. “A ideia era construir um cardápio que fosse sobre terroir da serra, com influências da culinária, usando os ingredientes dos produtores locais, dos biomas da serra e da campanha e a gente conseguiu”, relata, lembrando que o processo todo ocorreu faltando 20 dias para abrir o restaurante. “Depois de três anos eu já consegui fazer o segundo cardápio com um olhar mais calmo, mais distanciado e eu gosto ainda mais desse segundo olhar, que permite um menu mais completo, pensando em um restaurante de hotel, porque ainda não é, mas será.”

A Kitchen Factory e a sociedade com Cris Skrings

O chamado para a consultoria no Giostra é o resultado do empenho nos trabalhos anteriores. A diferença agora é que Carla traz junto a sócia Cris Skrings, e a assinatura da empresa Kitchen Factory, mais um empreendimento de Carla Pernambuco, que sela o reconhecimento na trajetória. “Trinta anos é uma carreira bem consistente. Na consultoria já se vão 15. E hoje eu conto com a parceria da Cris, uma jovem chef com carreira construída aos 34 anos. É um exemplo de pessoa que tem capacidade na cozinha. Põe a mão na massa com uma dedicação que nunca vi igual”, revela.

Na Kitchen, Carla está concentrada no atendimento ao cliente, conceituação e posicionamento, concepção de cardápios e testes de pratos, aplicando o olhar crítico e a visão design oriented que a definem. Cris assume a elaboração da experiência do cliente no estabelecimento, o treinamento de equipe, layout de cozinha e gestão operacional completa, além de dividir a criação dos conceitos dos projetos com Carla.

A proposta gastronômica do Giostra é uma comida moderna, elegante, colorida, mas com uma característica mais confort. “Nosso estilo de cozinhar é o grande diferencial. A maioria dos restaurantes da cidade têm cardápio para o cliente de passagem. Nós quisemos entregar ao cliente algo que lembrasse uma mesa de uma casa italiana, com uma família ao redor e um cardápio criado a partir disso.”

A proposta do Giostra foi começada do zero. Bem do jeito que Carla gosta. “O mais difícil de começar um negócio é colocar todo mundo no mesmo ritmo, salão e cozinha. Eu começo construindo a ideia, a comida e a partir disso vamos construindo o restante. Aqui é tudo no centro da mesa e as pessoas consomem como querem.”

A personalidade workaholic e as adversidades

Determinação é um traço forte da personalidade da chef, numa autoleitura feita por ela mesma. “A coragem e a ousadia andam comigo e eu vou para a frente. Me sinto realizada. Tenho uma experiência na gestão da gastronomia bastante significativa. Meu restaurante é meu Show Room, mas eu sei que daqui a dez anos eu não vou querer estar na operação como estou hoje”, antecipa. A ideia, segundo ela, é montar uma equipe sólida de consultoria e continuar trabalhando. “Eu adoro trabalhar, eu sou uma workaholic, esse negócio de não trabalhar não tem a menor graça”, afirma.

Trabalhar também é, segundo ela, o segredo para resolver grandes problemas. “Essa coisa de empreender e precisar pensar faz com que você tire da frente a tristeza, a depressão. Porque você começa a fazer e as coisas boas começam a vir”, comenta. Carla acredita que se aprende a lidar com as adversidades com o tempo. “São quase 30 anos de restaurante, com um público exigente como o de São Paulo. Hoje todo mundo aprendeu a comer melhor. A comida hoje é tão ou mais falada do que o futebol. A gastronomia tomou um tamanho gigante na vida das pessoas”, avalia. Segundo a chef, quando se aprende a cozinhar para grandes e diferentes públicos, é possível aprender e saber o que funciona para cada um. “Então vamos criando receitas certeiras, sem fazer os clientes de cobaias. Aos poucos, você sente onde pode avançar mais. É coisa que se constrói.”

“A coragem e a ousadia andam comigo e eu vou para a frente.”

Outra característica muito clara na chef é uma simplicidade marcante. Isso também pode ser visto nas apresentações dos programas de culinária, nos livros – 11 títulos de literatura gastronômica publicados desde 1998, inclusive com dois livros infantis, todos com receitas que qualquer um poder fazer -, e em algumas das suas clássicas criações, como a sobremesa queridinha do Carlota, o suflê de goiabada. “Era uma sobremesa de travessa que minha avó castelhana fazia. Marmelada ou goiabada com queijo são clássicos na Argentina e Uruguai. E virou clássico no Carlota. É minha sobremesa assinatura”, conta.

O olhar para o passado e os planos para o futuro

Se fosse para começar tudo de novo, o que faria diferente? Diante da pergunta ela logo dispara que seria mais – ainda mais -, ousada. “Eu fiz um negócio pequeno demais quando abri as portas do Carlota. No auge do restaurante eu não tinha onde colocar as pessoas”, recorda.

Se fosse hoje implementaria planejamento. “Hoje sei que temos que partir para cima quando enxergamos que o negócio está dando certo. Temos que ser mais agressivos para concretizar o plano que está dando certo”, comenta. O maior erro hoje dos novos negócios, segundo ela, é achar que é fácil. “Falta coragem no empreendedor e dinheiro também, por isso o planejamento é importante. É preciso saber o tamanho do empreendimento e que vai ser necessário segurar ele por um tempo até poder dar lucro. Isso é primordial”, avalia.

Falar sobre futuro, para ela, ainda é falar sobre trabalho. Carla não acredita que consiga diminuir o ritmo. “Estou dando mais espaço para a consultoria, nunca me dediquei tanto e se tivesse que renunciar a alguma coisa hoje, eu diminuiria o Carlota e transformaria ele num pequeno bistrô. Por outro lado, se depender do marido (Fernando Pernambuco), vou me aposentar e ficar com ele em casa, porque somos muito apaixonados, e muito grudados até hoje, em 35 anos de casados”, finaliza.

São Paulo
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Instagram: @kitchenfactory.ps – @carlapernambucocarlota
Site: carlapernambuco.com

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