GIRO
coluna_GiroPor Cláudio Cupertino*

Fundada em 1535, Lima, a capital do Peru, com quase 9 milhões de habitantes, mistura aspectos de uma cidade cosmopolita e resquícios de um passado colonial. Colonizados pelos espanhóis, os limenhos vivem em seu melhor estilo europeu.

Mas o que vem chamando a atenção do mundo todo é a gastronomia peruana, que está em alta e no auge da moda. Nas ruas, os bares, cafés e restaurantes chamam a atenção por onde se passa. Aqui no Brasil, as principais capitais, como Rio de Janeiro, São Paulo, Belo Horizonte e Porto Alegre já existem restaurantes modernos e muito bem freqüentados servindo a culinária peruana. E foi isso que me levou para 4 dias em Lima, Peru.

O sucesso gastronômico do Peru se deve ao Astrid y Gastón, estrelado restaurante do mais famoso chef do Peru, Gastón Acúrio, casado com Astrid, responsável por seduzir com as mais saborosas sobremesas servidas no restaurante. Eleito em 2013 o número 13 no ranking da revista britânica “Restaurant”, considerado o Oscar mundial da gastronomia. Recebeu também o Prêmio de melhor restaurante do Peru e melhor da América Latina, concedido pela mesma revista. Com isso, Gastón se torna embaixador informal da culinária peruana no mundo.

Apesar de discreto, por trás de uma antiga fachada colonial, localizado numa pequena rua no conceituado bairro Miraflores. O ambiente é aconchegante e é tudo em termos de exuberância e personalidade. Mas talvez isso não seja surpreendente porque Gastón completa no dia 14 de junho deste ano, duas décadas como um dos chefs mais renomados do Peru.

Ousadia na cozinha, originalidade, pratos nativos e brilhante execução, fazem de Astrid y Gastón um fenômeno avassalador.

Gastón tem 40 restaurantes ao redor do mundo, como Madri, Barcelona, México, Nova

York, Chicago, São Paulo (La Mar – Itain Bibi). Mas espera abrir mais 10 este ano, inclusive outro em São Paulo. Segunda a revista “Restaurant” a casa original, o restaurante Astrid & Gastón em Lima é a sua principal assinatura.

No restaurante, fui recebido com todas as honras da casa. Conheci a cozinha, fotografei alguns pratos e passei uma manhã inteira conversando com os chefs de diferentes nacionalidades, que compõe o staff do estrelado restaurante. “Em uma conversa com Gastón, ele me contou que, no inicio, teve que convencer a família a desistir do curso de direito para virar cozinheiro. Foi estudar gastronomia na Europa e lá conheceu Astrid, a sua alma gêmea.

Falar com Gastón é uma honra. Um homem que soube como ninguém unir a gastronomia com a cultura alimentar de um país, com a preocupação social na busca pela melhora da qualidade de vida de seu povo. Gastón poderia ter sido apenas um chef, mas foi além e se tornou revolucionário, transformador e visionário. Ensinou ao seu país a usar a riqueza da sua terra e ao mundo inteiro a apreciar as suas iguarias.

A noite eu voltei para o meu tão esperado jantar, reservado para as 20:00 horas. Escolhi o menu EL VIAJE. Com 24 pratos, divididos em 5 atos, 24 vinhos da Argentina, Chile, Espanha, França e Itália, harmonizados com cada prato. Um dos destaques foi um Pinot Blanc Tiefenbrunner, da Itália, (harmonização opcional) e quase 4 horas de jantar. O EL VIAJE conta a história de um italiano rumo ao Peru. É uma homenagem aos imigrantes que aportaram no Peru há mais de 100 anos atrás. O EL VIAJE de Gastón Acúrio emociona ao misturar comida, geografia, arte e história. O chef peruano acerta ao combinar ingredientes de ambos os países. E o resultado é um equilíbrio de delicadeza e intensidade do sabor. E além de tudo, Gastón é um contador de histórias.

 Menu El Viaje

La Partida 

La partida

A mãe despede-se. Seus últimos gestos de amor vão na mala
Pão, queijo, marmelada. Jámon, mascapone, antipasto de cebola e alcachofra.
“Beijo salgado” bombom de chocolate recheado com ave e avelã. Um dos bocados do primeiro prato, trazido numa maleta de viagem, simbolizando a partida do italiano.

La Travesía

2 La Travesía

Itália a cada dia mais longe. Como serão as terras do Peru?
Papa à genovesa, leite de pinhões e creme de alfavaca.

La Integración  

4 La Integracion

O Peru recebe-os. Dois países abraçam-se. Compartinhando, aprendendo, celebrando…
Pedacinhos de Porquinho da índia, mostarda  e sementes de frutas do peruanas, servido num barco de porcelana.

El Triunfo

3 La Integraçãoo

O tempo, o sacrificio, o enraisamento. Tudo dando vida a um mundo novo de memoria italiana e coração peruano.
Ñhoque de batata amarela, com gordura de porco selvagem, congumelhos peruanos e Huacatay (Tempero indigena)

El Retorno

5 El Retorno

De volta a casa. Carregado de presentes e de historias do Peru, a familia escuta e saboreia lentamente. Mais uma vez, a viagem voltou a acontecer.
Astrid encanta com as delicadas esferas de frutas colhidas no Peru, como Carambola, Lúcuma, Chirimoya e milho rocho. Com um concentrado gosto da fruta envolvida em uma fina pele que explode na boca.
É servido tambem, Tiramisú e Panetone gelado polvilhados com cacao peruano. Trazidos a mesa numa torre de porcelana que se divide em três.

6 Café finca

Pra finalizar, café finca (Café da região rural do Peru) é moído e preparado a mesa e servido em uma taça.

* Claudio Cupertino é artista plástico e Caçador de Sabores



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