Por Diego Rauschkolb – Sommelier
Os peixes e frutos do mar estão fazendo sucesso no prato dos brasileiros. Com o aumento no consumo e novas formas de prepará-los, é fundamental saber harmonizá-los com a bebida correta, garantindo uma experiência ainda melhor ao paladar.
Para isso, recomendamos um bom vinho. A bebida, além toda a elegância, funciona como um limpador do palato e valoriza os aromas e sabores do alimento, proporcionando uma nova experiência a cada mordida.
Para harmonizar peixes e frutos do mar e vinhos, a regra sempre é a mesma dos outros alimentos: começar pela avaliação da guarnição. Depois, deve-se pensar no acompanhamento e o método de cozimento.
Selecionei alguns tipos de peixes e de frutos do mar e apresentamos os tipos de vinhos que melhor harmonizam com cada tipo de prato.
Noções básicas de harmonização
Em geral, podemos aproveitar qualquer vinho com quase todas as comidas. Não existe um único vinho para um prato específico. No entanto, certamente algumas escolhas são melhores do que outras.
As substâncias presentes no vinho em particular os ácidos e os taninos causam uma sensação de limpeza que nos convida a beber de novo. É a bebida perfeita para acompanhar a comida, pois ameniza o excesso de gordura, faz a carne parecer mais macia e ajuda na deglutição de grãos de leguminosas e de pão sem inchar o abdome.
Por mais que seja possível explicar a harmonização de maneira científica, nunca se deve desprezar o caráter subjetivo da combinação entre vinho e comida. As preferências de cada pessoa são soberanas.
Os peixes harmonizam com vinhos brancos e rosés, porém, essa não é uma regra. Aos de coloração mais escura e estrutura forte, como o bacalhau, recomenda-se os vinhos tintos Pinot Noir e Gamay.
Já os peixes brancos – tilápia, merluza, linguado, entre outros, que são muito consumidos no Brasil, harmonizam bem com as espumantes brancas. Elas têm notas sutis, são amanteigadas e delicadas. No aroma, lembram pera, maçã verde e hortelã tem um leve toque de brioche, o que vai garantir um sabor ainda mais especial para o alimento!
Peixes fritos em iscas, possuem mais estrutura no paladar e combinam melhor com os vinhos das uvas Chardonnay e Riesling. Além de mais aromáticas e uma excelente acidez, persistem por mais tempo no palato, o que colabora para a harmonização ficar perfeita!
Salmão quando o assunto é harmonizar, não existe um alimento tão versátil quanto o salmão! As opções Prosecco e vinhos com a uva Sauvignon Blanc e Pinot Grigio são ótimas escolhas.
As espumantes rosés, que são estruturadas e versáteis, são recomendadas para pratos como tartar de salmão e também caviar.
O camarão é um dos alimentos mais apreciados entre os amantes de peixes e frutos do mar. A iguaria, facilmente encontrada nas regiões litorâneas do Brasil, pode ser combinada a diversos molhos, brancos ou vermelhos, preparados com técnicas variadas e combinadas com condimentos e temperos diferentes.
O alimento é considerado o mais “queridinho” entre os crustáceos. Possui sabor forte e marcante, salinidade intensa e é preparado com vários tipos de molhos e técnicas de cocção. Por esse motivo, é importante observar esses detalhes antes de escolher o vinho.
Se o prato for servido com molho amanteigado ou cremoso, as opções ideais são os vinhos das uvas Chardonnays ou Espumantes Brut. Se o molho for condimentado com pimenta, escolha vinhos adocicados e florais para harmonizar, como o Gewürztraminer e Riesling.
No entanto, se a opção escolhida for um molho agridoce, de frutas marcantes, a melhor escolha são os vinhos tintos portugueses, porque harmonizam a salinidade marinha do camarão e a mineralidade dos tintos portugueses. Quando o camarão é preparado apenas salteado com ervas, a melhor pedida é o Sauvignon Blanc.
A lagosta pode ser preparada de várias maneiras e acrescida de molhos e guarnições diversas. A regra é basicamente a mesma, porém, por se tratar de um alimento mais robusto, os vinhos que melhor harmonizam são os encorpados e mais estruturados, como Semmilion, Chateauneuf Du Pape branco ou um Pouilly Fumé.
Entre os moluscos, a ostra é a mais conhecida e desejada. No paladar, se destaca pela delicadeza e elegância. Os vinhos para essa harmonização devem ser da mesma forma refinados e, para destacar a leve salinidade das ostras, o ideal são vinhos refrescantes e vivos, como Chablis, Riesling e Vinhos Verde.
As lulas e polvos também são frutos do mar muito consumidos, principalmente em empanados e fritos. A recomendação são os vinhos rosés alentejanos ou Vinhos Verde rosé e espumantes do estilo Cava.
Os vôngoles e vieiras são moluscos delicados de fibras brancas que estão cada vez mais presentes no paladar. A melhor forma de harmonizá-los é com vinhos frescos e leves, como o Sauvignon Blanc e Pinot Grigio.
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