Chef Alex Atala, no D.O.M

Cozinheiro e celebridade, Alex Atala usa a fama para ressaltar a importância cultural do esforço humano na alimentação.

Por Igor Amaral –

De repente, um burburinho toma conta da praça de alimentação do shopping Viva Open Mall, em Porto Alegre. As pessoas se agitam, tomam os celulares da bolsa, se movimentam em direção à entrada do recinto. Os smartphones miram um homem de estatura alta, de cabelos quase brancos – que contrapõem as várias tatuagens pelos braços. Ele veste uma camisa branca, jeans e uma bota amarela, dessas da moda. Quem passou por ali desavisado, pensou, certamente, em se tratar de uma celebridade do futebol, da música, moda ou televisão. Acompanhado pelos organizadores do evento e uma assessora com traços nipônicos, Alex Atala chega sorridente em meio ao povo.

“Ai! Esse cabelo grisalho e a barba ruiva são os charmes dele”, diz uma senhora de meia idade enquanto arranca da bolsa um papel prestes a ser autografado. Em menos de dois minutos, ele é cercado por fãs de todas as idades, tira fotos, distribui autógrafos, conversa, ouve elogios e agradece. Quando ele termina a primeira sessão de tietagem, se despede e tenta caminhar até o palco onde deve dar uma palestra. Nem bem Atala termina o segundo passo e surge, rapidamente, uma mulher com um bebê de poucos meses ao colo. Esbaforida, mas satisfeita de estar perto dele, ela entrega a criança ao tietado e pá! Um potente flash dispara e mais uma foto é jogada nas redes sociais. Meio desajeitado, Atala sorri enquanto embala a bebê. Agora não tem mais tempo, uma centena de pessoas aguarda as primeiras palavras do mais renomado chef brasileiro. Ele precisa ir, a produção da palestra pede pressa. Alex veste um dólmã com a logomarca do patrocinador – o Café Três Corações -, sobe ao palco; com a superioridade de quem domina como ninguém o assunto a ser tratado, em uma hora e meia de fala, ele mostra o porquê é a Estrela da cozinha tupiniquim.

Nas redes sociais, é comum ver Atala publicando fotos de pescaria
“Vamos ser mais cheios de cozinha do que de chef”

Há um sensível desconforto em alguns profissionais da cozinha ao denominar sua profissão. Muitos se intitulam como Chef, excluindo os atributos formais que o ofício exige, tais como: uma equipe para comandar e burocracias a resolver. Ser Cozinheiro é um tanto vergonhoso para uma parcela imensurável daqueles que labutam entre panelas. Alex Atala vai na contramão, ele gosta de ser chamado de cozinheiro. “Você começa a sonhar com uma carreira na gastronomia, sonha em ser Chef. O que é um chef? É um momento da carreira, só. A minha profissão é cozinheiro. Até já fui mais chef, mas antes de tudo sou cozinheiro. Chef só é líder e responsável. Quem, por exemplo, trabalha em casa não é chef, é cozinheiro, que nem eu. Não estou diminuindo ninguém, tenho orgulho de ser cozinheiro. Por favor! Vamos ser mais cheios de cozinha do que de chef”, enfatiza Atala, enquanto bate no peito ao citar seu orgulho do ofício.

Antes de trabalhar na cozinha, Atala foi DJ, depois viajou à Europa, trabalhou como pintor. Para conseguir fixar residência por lá, precisaria fazer algum curso, foi quando optou pela gastronomia. “Resolvi fazer uma escola de cozinha porque tinha um amigo que também fazia. Atirei no que vi e acertei no que não vi”, conta ele. Depois de formado, trabalhou em diversos países da Europa e voltou ao Brasil. O primeiro restaurante que atuou foi o Sushi Pasta, em São Paulo. Depois, foi escalado para renovar o cardápio do Filomena, onde criou seus primeiros pratos famosos, como uma entrada de alho assado e manga grelhada com pimenta branca ao molho de maracujá. Em 1999, fundou o D.O.M, restaurante especialista em Cozinha Contemporânea. O nome, que é acrônimo da expressão latina Deo Optimo Maximo, significa Deus, o Melhor e o Maior. A referência à divindade talvez tenha ajudado, mas só um pouquinho, o local. O D.O.M figura desde 2006 na lista dos melhores do mundo e, em 2012, chegou ao topo da lista, ficando em 4º lugar no ranking promovido pela revista inglesa Restaurant. Atala também é proprietário do Dalva e Dito, dedicado a culinária regional, e do Bio, que tem como foco a cozinha sustentável.

Um dos pratos servidos do D.O.M leva Ovas de Tainha curadas e grelhadas
“Até quando o Brasil vai maltratar os bois? ”

Alex Atala faz uso de sua fama não para autopromoção, mas, principalmente, para divulgar a gastronomia do Brasil em suas vertentes culturais e sociais. Quando enveredou para este lado, causou espanto. Afinal, era pra lá de diferente usar ingredientes vindos da Amazônia, por exemplo, em pratos da alta gastronomia. Mas, com sua técnica impecável, ele colocou insumos, até então restritos aos cantões do país, na cozinha de ponta. E vai além. “Comer não é técnica. Técnica é uma maneira que você tem de chegar a um resultado, sabor é outra coisa. Não é justo que a gente se enclausure é um só universo de sabor”, destaca o cozinheiro.

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Buscando uma cozinha mais plural e exploradora de sabores, Atala escreve livros, cria pratos e dá palestras. Para ele, nós brasileiros, erramos, por exemplo, ao não copiar nossos vizinhos, uruguaios e argentinos, em comer as vísceras de bois. “Até quando o Brasil vai maltratar o boi? O respeito pela morte do animal é o uso da totalidade de sua carcaça”, lembra. E o chef leva à risca essa sentença. Um dos clássicos de sua cozinha é abacaxi com formiga. Certa vez, criou um prato feio com a cabeça de galo inteira. A iguaria, um tanto trash, causou arrependimento ao cozinheiro pelo susto que deu nas pessoas. Ele defende que a sobrevivência do profissional da cozinha passa pela capacidade de criar e inovar. “Criatividade e inovação são os combustíveis de todo o chef. Mas o que é criatividade? Não é fazer aquilo que ninguém fez, mas sim, fazer aquilo que todo mundo faz de um jeito que ninguém espera. Inovação é ter a criatividade e utilidade. Não adianta nada criar uma receita que ninguém sabe fazer”, resume Atala.

Presente no Menu Degustação do D.O.M o Ravioli de banana e priprioca
“Não há nada mais moderno e primitivo do que cozinhar”

“Todos os seres vivos comem e se reproduzem. O Homem, com sua inteligência, transforma isso em prazer. Comer é a sublimação do Prazer. Essa é a busca que nós temos que ter. Se com isso conseguimos aliar uma comida boa para minha saúde e uma comida boa para o meu entorno, é o que eu entendo como uma cozinha perfeita”, defende Atala. E para dar corpo à filosofia que acredita, que de comer bem, fazendo o bem aos outros, ele criou o Instituto ATÁ. O manifesto do projeto diz que a relação do homem com o alimento precisa ser revista. E que precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios, a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente. “No meu processo evolutivo, percebi que o fundamento daquela relação começava com o ingrediente e que não dava para entender o ingrediente sem entender o seu entorno, a natureza. Sem esquecer que a natureza tem entre seus componentes um elemento que muitas vezes é deixado de lado: o Homem”, disse Alex ao fundar o instituo.

Na prática, o ATÁ,  a palavra, além de fazer um trocadilho com o nome do chef, quer dizer fogo em tupi, fornece suporte para a produção de ingredientes típicos regionais da Amazônia e os comercializa em grandes centros. Ao lado de índios, por exemplo, estimula a criação e extração de formigas. Além disso, uma equipe multidisciplinar orienta agricultores amazônicos na extração e produção de pimentas, baunilha do cerrado, mel de abelhas nativas do Brasil, carne sustentável.

Depois de caminhar de um lado a outro do tablado contado histórias e falando sobre o mundo da cozinha, Alex Atala termina a palestra reafirmando sua crença no “poder da gastronomia brasileira”. Nem bem termina de ser aplaudido e uma dezena de pessoas o aguardam ao lado do palco para a segunda sessão de tietagem da noite.



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