A hora e a vez da fermentação natural
Pão de Fermentação Natual. (Foto: Levain Padaria Artesanal)

Fermentação Natural ou levain garante sabor diferenciado aos pães

A fermentação natural (levain) dos pães é o carro-chefe das novas padarias de produtos artesanais que surgem no mercado. Dá mais trabalho, mas também dá mais sabor, prazer e tem agradado o paladar dos consumidores. Seja ele na sua forma mais comum ou em sua forma incrementada, com sabor de frutas ou não, é o levain o responsável pela leveza, textura e durabilidade daquele pãozinho na vitrine.

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Fermentação Natural

Vantagens e desvantagens da fermentação natural

Segundo Leandro Harter, proprietários da Levian Pães Artesanais, premiada pela Revista Sabores do Sul como o Melhor Pão de Porto Alegre em 2018 e 2019, a fermentação natural tem vantagens e também desvantagens. “Sabor único e facilidade de digestão são apenas algumas das vantagens que este processo nos traz. Esses pães melhoram até o funcionamento do organismo, equilibrando a flora intestinal, aumentando o número de bactérias benéficas e fornecendo nutrientes essenciais”, explica Leandro. E uma desvantagem está na rotina dedicada com este tipo de fermentação. “Demanda tempo e muito conhecimento. Nem todas padarias estão dispostas a esperar a natureza trabalhar e respeitarem processos e etapas necessárias para um bom pão”’, completa Leandro.

A hora e a vez da fermentação natural
Bolhas da massa de fermentação natural. (Foto: Levain Padaria Artesanal)

Aliás, o tempo de fermentação e a falta de mão de obra qualificada são citadas como desvantagens também pelo professor do curso de Gastronomia da Feevale, Daniel Bonho, que também abrange panificação. “Dentro do curso temos diversas possibilidade de formação, o grupo de alunos que vai seguir na área de panificação desenvolve interesse, abordamos sim questões sobre levain ao longo do curso, porém, trabalhamos com as fermentações convencionais também”, conta.

Fermentação natural pode ser usada em todos os tipos de pães

No entanto, essas desvantagens não atrapalham os negócios, pelo contrário, cada vez mais o pão artesanal ganha espaço na prateleira e na mesa. Isso porque a fermentação natural, embora trabalhosa, pode ser usada em todos os tipos de pães e deixa o produto muito melhor. “Cada fermento é único, esses fermentos em sua maioria baixam o ph da massa o que confere textura e sabor ao produto, além de ser muito mais saudável”, explica o professor Daniel. Na levain, por exemplo, o nível de acidez e aroma podem ser ajustados para o fermento ser usado desde o pão branco, integral, de centeio, de azeite, italiano e até em massa para pizza e panettones.

Levain não é o único responsável pela qualidade dos pães

Já o consultor de panificação, Fabiano Soares, defende que na verdade o levain o não é o único responsável por essa qualidade. “O processo que é utilizado junto ao cuidado que devemos ter com a alimentação do fermento, o controle das temperaturas e o tempo de preparo é que resulta num bom pão de fermentação natural”, explica.

Como é feito o levain?

A produção do levain pode ser feita apenas com a mistura de farinha e água, mas alguns padeiros usam suco de frutas, em função da frutose, outros usam extrato de malte, caldo de cana, isso porque cada um tem a sua receita. “Trabalhar com este tipo de produto tem um custo mais elevado, pois demanda tempo na cozinha, mais cuidado com as massas, um time mais qualificado para entender a fermentação e o próprio fermento. Se compensa? Muito. É tão gratificante ver a natureza selvagem fazendo seu trabalho, afinal, trabalhamos com um produto vivo e suscetível as intempéries do tempo”, ressalta Leandro Harter.

Receita de levain, o fermento natural

Receita de levain, o fermento natural
Levain, o fermento natural. (Foto: Divulgação Levain Padaria Artesanal)

Receita do Pão da Casa da Levian Padaria Artesanal

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Pão da Casa da Levain Padaria Artesanal. (Foto: Divulgação)

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