Raphael Dittrich, o chef do Ostara, de Farroupilha é porto-alegrense. Se define como curioso, pois vive aprendendo e buscando conhecimento permanentemente e acredita que a vida é uma eterna evolução. Também se vê como dedicado e aí entra o se doar ao máximo para tudo que se dispõe a fazer, entregando sempre o melhor do que se propõe. E por fim, se declara um empreendedor nato, pois já topou diferentes projetos e modelos de negócios, além de estar sempre aberto a um novo desafio. Parou por aí? Não. A conversa com este chef é do tipo que vale ser acompanhada por um bom mate, ou um bom vinho, lá no Ostara, restaurante da Vinícola Monte Astral enquanto se fala sobre gastronomia, escolhas, trajetórias, inspirações e muito mais. Confira a entrevista.
O que te levou a seguir a profissão de cozinheiro?
Eu estudava Administração na PUC e trabalhava na Câmara Municipal de Porto Alegre e sempre me envolvia em eventos e produções de eventos e feiras. Logo surgiu a vontade de entender melhor sobre esse universo e foi quando entrei despretensiosamente no Senac-RS. Daí em diante as coisas começaram a acontecer. Trabalhava na Câmara durante o dia e em restaurantes à noite. Numa noite de serviço normal meu chef da época me chamou e falou que eu teria que decidir para qual lado queria ir. Nesse dia larguei tudo que já fazia e me dediquei apenas aos restaurantes.
A maioria dos chefs têm experiências de infância na cozinha, que fazem a diferença na hora de seguir a profissão. Este é o seu caso?
Todos nós que estamos cozinhando temos memória e momentos com a gastronomia na infância. Cheiros e sabores que nos levam a ter carinho por essas recordações. Às vezes pode ser apenas boas lembranças da família e amigos ao redor de uma mesa. Essa bagagem é fundamental para seguirmos fortes encontrando propósito e direção na profissão. Levamos sempre um pouco de nossos, avós, pais, tios e amigos. Lembranças e experiências são a base da criatividade.
Por quais restaurantes você passou ao longo da sua trajetória?
Restaurantes que me marcaram foram muitos. Mas os principais que foram divisores na profissão foram: o Birra e Pasta, onde tive a minha primeira experiência liderando turnos, um restaurante icônico da Leonora Rizzo que marcou época; Lê Bistrô, onde aprendi muito não só na cozinha, mas sobre atendimento e padrão; Hashi, do meu querido amigo e professor Carlos Kristensen, onde entrei auxiliar e fiquei muitos anos de subchef. Foi no Hashi que comecei a realmente entender o que é valorizar ingredientes e conhecer o que é o ingrediente local; o 360 POA, um restaurante que está fazendo história em Porto Alegre, foi um passo muito importante para Cidade valorizar a orla onde inaugurei e criei os cardápios dos restaurantes do Edemir Simoneti; o Eat Kitchen, onde participei dos primeiros passos e participei das principais inaugurações; e a Empresa Gestroconsult. onde junto com Luciane Ostrowski atendemos dezenas de empresários na Região Metropolitana, Serras e Santa Catarina, levando gestão de qualidade, criação e gestão financeira para as empresas.
“Compreender as pessoas, administrar os números e ajustar a criação a realidade do negócio são habilidades que aprimoramos durante uma vida inteira. E dominá-las é fundamental para o sucesso de qualquer negócio na gastronomia “
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
Na minha trajetória sempre levei muito dos lugares que passei. Acredito que compreender o restaurante como um todo é meu maior aprendizado durante minha carreira. Compreender as pessoas, administrar os números e ajustar a criação a realidade do negócio são habilidades que aprimoramos durante uma vida inteira. E dominá-las é fundamental para o sucesso de qualquer negócio na gastronomia.
Você prefere a cozinha tradicional ou a contemporânea, por quê?
Prefiro a cozinha contemporânea que respeita a tradição. Cozinhar é uma linguagem uma forma de expressar cultura, não podemos criar nada se não existir uma base forte. A linguagem da gastronomia evoluí e muda com o tempo por isso acredito que a melhor gastronomia é aquela que consegue se conectar e comunicar em seu tempo.
Como define a sua gastronomia?
Minha gastronomia é o respeito pelo ingrediente e por toda cadeia que isso representa. Minha gastronomia é livre e versátil sempre focada no que encontramos de melhor na localidade que estamos.
Já conheceu culinárias de outros países? Qual mais marcou?
Sendo um bom gaúcho não poderia dizer que a gastronomia italiana, alemã, portuguesa e tantas outras que formam essa maravilhosa colcha de retalhos que é nossa cultura não me influenciou. Levo um pouco de cada cultura que emprestou sua base para recriar uma imagem de nossa cultura.
Como define a comida com propósito e consciência?
Comida com propósitos é aquela que olha além do prato, que ergue os olhos e faz o que é melhor para quem planta, transporta, cozinha e se alimenta. Não olhar para tudo que envolve a cadeia é deixar o discurso do propósito se esvaziar. E a consciência de buscar compreender todos esses fatores é que faz do ato de comer um ato humano. É muito mais que só se alimentar, é compreender que mudando nosso ato de comer, mudamos o mundo.
Como você chegou ao Restaurante Ostara?
O Ostara é uma parceria linda que se iniciou com o convite do Felipe Di Sicca, um grande amigo de longa data.
Como concilia o trabalho no Ostaria com a consultoria?
A agenda é apertada. Hoje me divido entre o Ostara, ACASA e as consultorias. Com um bom planejamento é possível.
Como é seu trabalho na Ostara?
No Ostara junto com o Felipe lideramos as equipes e estamos sempre buscando alternativas para criar os cardápios. A pesquisa nunca para.
Quais chefs te inspiram? Algum em especial?
Alex Atala é indiscutível em meu coração. Manu Bufara, maravilhosa. Carlos Kristensen, Rodrigo Bellora, Marcelo Schambeck, todos que lutam por uma gastronomia local são minhas inspirações.
“Para liderar uma cozinha precisamos de conhecimento técnico, habilidade gestual, gestão de pessoas e compreensão dos números que envolvem a cozinha. Sem essas habilidades apenas cozinhas não vão garantir sucesso a ninguém”
Como é o teu processo de criação? E a propósito, qual tua melhor criação?
Meu processo é variado, depende do momento. Às vezes uma cor, um cheiro, uma memória que surge guia o processo. Criar algo novo é apresentar, de formas diferentes, algo que já existe, já diria o Alex. Então sempre início com algo que quero comer. Gostar do que se faz é fundamental, daí vou encaixando sabores e pensando nas possibilidades de texturas dos ingredientes. Por vezes fica ótimo, às vezes não dá certo, e isso é fundamental: é testar sem medo. Minha maior criação é a que ainda não fiz com certeza. Não fico satisfeito. Às vezes crio algo que amo por três, quatro provadas, depois parto para próxima.
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a tua vida?
Entrar para o Senac e cozinhar com o Carlos Kristensen.
Dos aprendizados na cozinha, qual o que se pode levar para a vida?
Resiliência e coragem. Não se sobrevive nas cozinhas sem esses dois. Você precisa compreender que no início sua persistência vai te moldar e te levar a subir na profissão. E coragem para aprender com os erros e se expor. Sempre vai chegar o dia que estará no limite e terá que se reinventar, e aí só os corajosos sobrevivem.
E fazendo a via inversa, o que, da tua personalidade, você agrega à sua cozinha, em qualquer lugar onde trabalhe?
Praticamente tudo. A cozinha me moldou me deu caráter, sustenta minha família, me deu propósito e um caminho a seguir. Tudo que sou devo às noites acordado, às queimaduras, à pressão, às vitórias e aos desafios.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
A lista é grande de ingredientes que estão no meu coração. Mas sal sem dúvida não pode faltar. O sal modula sabores, sem ele a cozinha ficaria mais triste.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Passar para as gerações atuais o senso de responsabilidade e deixar um legado de uma cozinha onde o respeito e a criação estejam sempre em primeiro lugar.
O que acredita que seja fundamental para ser um chef de cozinha atualmente?
Atualmente a cozinha é lugar de profissional. Para liderar uma cozinha precisamos de conhecimento técnico, habilidade gestual, gestão de pessoas e compreensão dos números que envolvem a cozinha. Sem essas habilidades apenas cozinhas não vão garantir sucesso a ninguém.
“Minha gastronomia é o respeito pelo ingrediente e por toda cadeia que isso representa. Minha gastronomia é livre e versátil sempre focada no que encontramos de melhor na localidade que estamos”
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Sim. Hashi, Capincho, Casa Viva, Mesa. Todos têm meu coração.
Como resolve as situações embaraçosas da cozinha?
Ser direto e nunca mentir. A verdade dói uma vez só a mentira corrói tua imagem e pode destruir uma carreira.
Se te perguntassem como é ser chef de cozinha, o que responderia?
Ser chef de cozinha é liderar. É garantir que tudo vai sair certo e que todos estarão no melhor ambiente possível.
Quais teus planos para o futuro?
Levar o Ostara a ser o melhor restaurante de vinícola do Brasil é um sonho que compartilho com o Felipe. Atender o maior número de empresários possível nas consultorias para ajudar nosso mercado a crescer. Compartilhar conhecimento e ajudar todos que trabalham comigo acharem suas identidades na cozinha.
Restaurante Ostara
Vinícola Monte Astral
Linha, 47 – Jansen, Farroupilha
Fone: (54) 98131-2597
Instagram: @raphaeldittrich
Instagram: @ostara_restaurante
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