Bruno Hoffmann, o bem-humorado chef do Benjamin Osteria Moderna tem 31 anos e é natural de São Paulo. Não teve outra profissão, é apaixonado por gastronomia, ainda que considere um terreno difícil e para poucos. Tanto quanto as panelas, é amante das viagens e de tudo que oferecem, especialmente na gastronomia. É com ele que a Revista Sabores do Sul conversa agora.
Se fosse para destacar três características que o definem, quais seriam?
Tem a intensidade, porque sempre me considerei uma pessoa ligada no 220V, gosto de fazer muitas coisas e sempre tenho disposição; sou justo, principalmente crescendo na profissão, aprendi a ser empático e neutro, sempre ouvindo os dois lados de uma história e daí elaborando as melhores soluções; e brincalhão, pois sempre tentei levar as coisas de maneira leve – e com certeza faço muitas piadas ruins (risos) -, mas tento sempre dosar momentos de seriedade e descontração, para que tudo fique mais leve.
O que te levou a ser cozinheiro?
Decidi durante a adolescência, quando percebi que uma vida de rotinas muito enraizadas não me faria vibrar. Aí comecei a aprender algumas receitas com minha mãe e a executá-las da minha maneira. Um exemplo foi com a lasanha da minha mãe, que aprendi a técnica e depois repliquei numa versão que nunca tinha visto.
“Me apoio muito em memória afetiva. Isso é uma das principais características da minha cozinha”
Você tem na bio do Instagram “cozinheiro e viajante”. São duas paixões? Como funciona isso?
Sim, eu sou muito interessado por conhecer novos lugares e viajar. Isso definitivamente me engrandece muito na profissão. Seja a trabalho ou a lazer, sempre que posso visito outros lugares. Minha rotina dentro do restaurante é um pouco mais restrita nesse sentido, mas quando tenho tempo, gosto de
viajar muito, principalmente por influência de minha mãe. No meu caso, sempre conheço novos lugares, estados ou países olhando sob a ótica da gastronomia. São coisas que simplesmente não consigo desvincular.
A maioria das pessoas têm experiências de infância na cozinha. Foi assim com você?
Minha família sempre se reunia em volta da mesa, nas celebrações, almoços de domingo, churrascos. Isso sempre me despertou interesse. Aos poucos fui pedindo para participar, hora fazendo lanches e torradas, depois lasanhas, depois me aprofundando. Vale mencionar que me apoio muito em memória
afetiva. Isso é uma das principais características da minha cozinha.
“Sempre colho referências, não importa aonde vou”
Como, onde e quando foi tua formação?
Me formei em Gastronomia no Senac de São Paulo, e depois me pós-graduei em cozinha italiana avançada na Alma, la Scuola do Cucina Italiana, em Colorno, Parma, na Itália.
Por quais restaurantes você passou ao longo da sua trajetória? Pode citar os principais?
Brado, ao lado de Pedro Vita, meu mentor principal; Al Castello di Alessandro Boglione (2 estrelas Michelin /Alba – IT); Vito ao lado de André Mifano; Peti e Cozinha 212. Depois chefiei o Vera e mais tarde iniciei um projeto como chef e proprietário do Caos Brasilis, meu projeto dos sonhos que, infelizmente, por questão societária, não teve sequência. E hoje chefio o maior e principal projeto da minha carreira, o Benjamin Osteria Moderna.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
Acho que enquanto cozinheiro, aprendi inúmeras técnicas que estão presentes até hoje: picles, conservas, a experiência com massas e por aí vai. Mas as bagagens que mais me fizeram crescer foram: o aprendizado com postura e liderança; o olhar crítico sobre o negócio; o lado administrativo e da organização; e, principalmente, tirar lições do que fazer e do que não fazer.
Como a culinária de outros países te influenciou?
Já viajei bastante e isso me abre sempre a mente. Morei dois anos na Itália, trabalhando e por lá, visitei muitos estados e outros países, isso moldou minha base de cozinha. Atualmente meu olhar está para outros detalhes. Recentemente visitei Buenos Aires e voltei maravilhado com a vibrante cena gastronômica, jovem e muito divertida. Sempre colho referências, não importa
aonde vou.
“Paixão, respeito e vontade. São coisas que não se ensina. E tudo a partir daí é possível evoluir”
Como você divide seu dia na Benjamin Osteria?
Eu divido meus dias aqui um pouco na parte administrativa do restaurante, um pouco na gestão de pessoas, um pouco em treinamentos e basicamente sempre que possível, estou na cozinha para os serviços de almoço e jantar, meu hábitat natural é dentro da cozinha (risos).
O que o Benjamin Osteria oferece?
Aqui no restaurante fazemos uma cozinha italiana moderna, pautada em reinterpretações de pratos clássicos, um pouco de autoralidade e um pouco de produtos locais aqui do Rio Grande do Sul, nos apoiando na política de Km Zero, tão comum na cozinha Italiana.
Em termos de gastronomia, você vai de tradicional ou contemporâneo?
Olha, curto o tradicional para comer, mas meu estilo é contemporâneo, logo prefiro o moderno (risos).
Quais chefes te inspiram?
Vai mudando ao longo do tempo, mas atualmente Rafa Costa e Silva, Alberto Landgraf e Helena Rizzo.
Como é o teu processo de criação e qual a melhor delas?
Outra coisa que também foi mudando. Me inspiro muito em idas à feira e mercado público, nas conversas com produtores, desafios em cima de reinterpretações, pesquisas em livros e viagens e, principalmente, foco em um ingrediente principal e trabalhar em cima desse produto. Minha melhor criação? é a próxima (risos). Não sei dizer, mas algumas tenho bastante orgulho, como o Tortelli de queijos brasileiros, com compota e água de tomate, azeite de manjericão e crocante de azeitona e sagu; e o Polvo grelhado, com cuca de linguiça colonial e cebola caramelizada, e emulsão de nata e salsinha, meu prato favorito do Benjamin. Mas vai mudando (risos).
O que, de dentro da cozinha, marcou a tua vida?
Estar aberto a mudanças, saber que minha paixão e o que aprendi, ninguém nunca vai tirar de mim e o fato de eu sempre estar querendo mais.
Da cozinha para a vida, o que você leva?
Resiliência, adaptabilidade e empatia.
E da tua personalidade para a cozinha?
Intensidade, respeito, alto nível de cobrança por qualidade e velocidade e, principalmente, piadas ruins. Hoje a equipe aqui já faz belíssimas piadas sem graça, que eu rio muito.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum?
Paixão, respeito e vontade. São coisas que não se ensina. E tudo a partir daí é possível evoluir. Ah, alho e acidez também não podem faltar.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Continuidade, margens de restaurante são muito baixas, a ansiedade de todos sempre está a flor da pele. Isso às vezes dificulta demais a evolução profissional e estrutural dos restaurantes.
O que é fundamental para ser um chefe de cozinha?
Adaptabilidade, constante estudo e referência, coerência tanto em criação, quanto em gestão e ser o impulsionador de crescimento da equipe e dos profissionais individualmente.
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Sim! Sou de São Paulo e lá frequentava inúmeros. Aqui em Porto Alegre amo vários! Capincho, Mandarinier, Tangamandapio, Otro Bar, Bottega Maria e amava o Armazém dos Importados enquanto o Vinícius Gomes estava chefiando.
Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? Como resolveu?
Houve algumas situações em que ficamos muito indecisos, por
estarmos lidando com pessoas. Geralmente uma boa conversa honesta sempre soluciona.
Se te perguntassem o que você sente como chef, o que responderia?
Sempre é minha melhor escolha. Eu amo, mas é bem difícil e não é para todo mundo. Rotina complicada, muitas horas trabalhadas e tudo sempre no limite, mas eu não trocaria por nada.
Quais teus planos para o futuro?
Tornar o Benjamin cada vez mais incrível, lapidando todos os aspectos do restaurante, fazer eventos e convidar chefs amigos para cozinhar por aqui e sempre estou ávido por mais: participar e criar novos projetos, paralelos ao Benjamin, com propostas diferentes, mas onde possa trabalhar a criatividade, e que possa dar a devida atenção a todos. E é claro, continuar viajando,
cozinhando e comendo muito.
Porto Alegre
Edifício JBZ – Av. Carlos Gomes, 400 – térreo
Fone: (51) 99184-1230
Instagram: @benjamin.osteria
Instagram: @hoffmann_bruno
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