O chef Deivid Marques é paulistano, tem 29 anos e mora com duas pets – Paçoca e Pipoca. Chegou à gastronomia em 2015, quando renunciou a uma carreira administrativa em uma unidade de saúde para ser cozinheiro. A mudança na vida profissional teve como ingrediente principal a atração pelo novo desafio, aliada à vontade de mostrar às pessoas garra e coragem que possuía dentro de uma cozinha.Traz no currículo atuação em restaurantes como Dalva e Dito do Grupo DOM, e Dinner in The Sky. Atualmente é o chef do Moeda, restaurante aberto há pouco no Farol Santander, que alia a boa gastronomia à arte, cultura, música e design no subsolo do prédio histórico, bem no centro da capital.
Nesta entrevista a Revista Sabores do Sul conversa com o chef sobre trajetória, preferências, conceitos e planos para o futuro.
Pode citar três características que o definem? E por quê?
Sou persistente, por correr atrás dos objetivos; destemido, por não temer os novos desafios; e bondoso, por ter uma boa índole.
A maioria dos chefs têm experiências de infância na cozinha, que fazem a diferença na hora de seguir a profissão. Você teve alguma experiência deste tipo?
Meus pais sempre trabalharam bastante quando eu era criança. Então minha mãe me ensinava muito sobre como fazer comida e como ela sempre foi uma cozinheira de mão cheia, isso fez com que eu me aproximasse mais desta arte. Quando ia viajar para casa da minha avó, gostava muito de cozinhar com ela em fogão de lenha, isso era algo que eu não abria mão em todas as férias.
Como, onde e quando foi tua formação?
Foi em 2017, na Universidade FAMESP, de São Paulo.
Por quais restaurantes você passou ao longo da sua trajetória? Pode citar os principais?
Dalva e Dito do Grupo DOM do Alex Atala por seis anos e no Dinner in The Sky por um ano.
O que trouxe deles que mais fez diferença na tua trajetória?
A liberdade, a essência, a técnica e a delicadeza no cozinhar.
“Vale a pena você trabalhar, batalhar, renunciar a muitas coisas para viver o seu sonho”
Por que escolheu a culinária com a qual trabalha?
Escolhi a gastronomia afetiva pela essência “do Deivid”, por eu ser simples e querer que as pessoas sintam essa simplicidade em comida boa e afetiva. Uma comida que possa trazer uma memória afetiva em cada garfada.
Como você chegou ao Farol Santander?
Através do convite dos irmãos e sócios Marcone e Glauber.
Você atende outros restaurantes?
Me dedico total ao Grupo Da Cidade, empresa que possui mais de seis operações de Alimentos e Bebidas, e da qual sou Chef Executivo.
Como é o seu trabalho no Farol Santander?
Hoje sou Chef Executivo do Restaurante Boteco do 28 no Farol Santander de São Paulo – um boteco/bar/Restaurante da Paulistânia, onde se encontra comida caipira, que tem aquele ar de roça de afetividade -, e do Moeda em Porto Alegre.
Na cozinha, você prefere o tradicional ou contemporâneo, por quê?
Se fosse em outros tempos diria o tradicional, estava na minha área de conforto, mas o Moeda me despertou uma estrelinha e aprendi a ousar na gastronomia contemporânea.
Quais chefs te inspiram?
Alex Atala é um grande ídolo, com o qual aprendi muito dentro da cozinha dele, mas o que me encanta muito desde sempre é o Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Como profissional, me identifico muito com ele.
Como é o teu processo de criação?
Quando estou montando alguma receita ou menu, vou sentindo os sabores na boca… superbizarro isso, né!? Mas é real… fico imaginando qual será a sensação dos clientes comendo.
“Escolho Uma comida que possa trazer uma memória afetiva em cada garfada”
E a propósito, qual tua melhor criação?
Picadinho sem dúvida. Receita de vó que ao longo da minha experiência fui aprimorando e hoje é um sucesso nos restaurantes. (risos)
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a tua vida?
Garra, determinação e crescimento. Entrei dentro de uma cozinha com maior medo e não sabia nada. E hoje olha onde eu estou… Não falo isso com superioridade, mas para mostrar para todos que sim, vale a pena você trabalhar, batalhar, renunciar a muitas coisas para viver o seu sonho.
Dos aprendizados na cozinha, qual o que se pode levar para a vida?
Respeitar os processos, a versatilidade com os alimentos, resgatar as pessoas e ser um bom líder.
E fazendo a via inversa, o que, da tua personalidade, você agrega à sua cozinha, em qualquer lugar onde trabalhe?
A simplicidade, praticidade, resolução e muito amor.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum?
Qualidade e cuidado, pois por conta desses dois fatores conseguimos entregar o melhor para nossos clientes.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Manter uma equipe coesa, que consiga sempre entregar e fazer com que a cozinha esteja padronizada.
O que você acredita que seja fundamental para ser um chefe de cozinha atualmente?
Ser comprometido, ter senso de responsabilidade e, independentemente de qualquer coisa, sempre entregar uma comida com qualidade.
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Sim. O Beef Bar, o De Segunda, o Cora e o Tanit.
Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? Como resolveu?
Sim, várias vezes. Porém, precisa concentrar na solução do processo.
Se te perguntassem como é ser chef de cozinha, o que responderia?
Uma grande responsabilidade, prazer, felicidade, o compromisso com o próximo, a liberdade de poder criar e mostrar para todos a minha arte através de um prato.
“o Moeda me despertou uma estrelinha e aprendi a ousar na gastronomia contemporânea”
Quais teus planos para o futuro?
Poder viajar, conhecer e aprender culinárias de outros países.
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